Анара Канбековна Кекибаева – PhD, ассоциированный профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»
050012, г. Алматы, ул. Толе би, д. 100
Anara Kanbekovna Kekibaeva – PhD, Associate Professor of the Department of «Technology of Grain Products and Processing Industries»
100 Tole bi St., Almaty 050012
Салтанат Шынтаевна Асрандина – профессор кафедры «Биотехнология», факультет Биологии и биотехнологии
500040, г. Алматы, пр. аль-Фараби, 71
Saltanat Shyntaevna Asrandina – Professor of the Department of Biotechnology, Faculty of Biology and Biotechnology
71 Al-Farabi Ave., Almaty 050040
Сауле Джумагалиевна Атабаева – профессор кафедры «Биотехнология», факультет Биологии и биотехнологии
500040, г. Алматы, пр. аль-Фараби, 71
Saule Dzhumagalievna Atabaeva – Professor of the Department of Biotechnology, Faculty of Biology and Biotechnology
71 Al-Farabi Ave., Almaty 050040
Гульгайша Ильясовна Байгазиева – кандидат биологических наук, профессор кафедры «Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств»
050012, г. Алматы, ул. Толе би, д. 100
Gulgaisha Ilyasovna Baigazieva – Candidate of Biological Sciences, Professor of the Department of «Technology of Grain Products and Processing Industries»
100 Tole bi St., Almaty 050012
Айдана Ныгыметова – студентка 4 курса
050012, г. Алматы, ул. Толе би, д. 100
Aidana Nygymetova – 4th-year student
100 Tole bi St., Almaty 050012
В статье рассмотрены перспективы применения экстракта стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в производстве изотонических напитков. Основное внимание уделено разработке технологической схемы получения высококачественного водно-спиртового экстракта стевии и его внедрению в рецептуру напитков с целью снижения энергетической ценности при сохранении изотонических и органолептических характеристик. Проведен расчет и оптимизация состава водно-спиртового экстрагента для эффективного извлечения стевиолгликозидов, обеспечивающих интенсивную сладость при минимальном содержании сухих веществ. Разработаны эталонный и опытный образцы напитков, в которых сахарный сироп заменен экстрактом стевии, при этом сохранен полный электролитный профиль (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) и физиологическая изотоничность. Проведены органолептическая и физико-химическая оценка напитков, включающая показатели прозрачности, вкуса, сладости, кислотности, осмолярности и стабильности при хранении. Полученные результаты показали, что опытный образец обладает сниженной калорийностью, гармоничным вкусом и стабильностью, сопоставимой с эталонным напитком. Исследование подтверждает, что применение экстракта стевии позволяет создавать функциональные низкокалорийные изотонические напитки, расширяя целевую аудиторию потребителей, включая лиц, контролирующих углеводный обмен. Разработанные рецептуры и технологии могут быть рекомендованы для внедрения в промышленное производство, что обеспечивает сочетание безопасности, физиологической пользы и потребительской привлекательности продукта.
The article examines the prospects of using stevia extract (Stevia rebaudiana Bertoni) in the production of isotonic beverages. The main focus is on the development of a technological scheme for obtaining a highquality hydro-alcoholic stevia extract and its integration into the beverage formulation to reduce energy value while maintaining isotonic and organoleptic characteristics. The composition of the hydro-alcoholic extractant was calculated and optimized for the efficient extraction of steviol glycosides, which provide intense sweetness with a minimum content of dry substances. Reference and experimental beverage samples were developed, in which sugar syrup was replaced with stevia extract, while maintaining the full electrolyte profile (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) and physiological isotonicity. Organoleptic and physicochemical evaluations of the beverages were conducted, including indicators of clarity, taste, sweetness, acidity, osmolarity, and storage stability. The results obtained showed that the experimental sample possesses reduced calorie content, a harmonious taste, and stability comparable to the reference beverage. The study confirms that the use of stevia extract enables the creation of functional low-calorie isotonic beverages, expanding the target consumer audience to include individuals monitoring carbohydrate metabolism. The developed formulations and technologies can be recommended for industrial implementation, ensuring a combination of safety, physiological benefits, and consumer appeal.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.