ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСТРАКТА СТЕВИИ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ИЗОТОНИЧЕСКИХ НАПИТКОВ

В статье рассмотрены перспективы применения экстракта стевии (Stevia rebaudiana Bertoni) в производстве изотонических напитков. Основное внимание уделено разработке технологической схемы получения высококачественного водно-спиртового экстракта стевии и его внедрению в рецептуру напитков с целью снижения энергетической ценности при сохранении изотонических и органолептических характеристик. Проведен расчет и оптимизация состава водно-спиртового экстрагента для эффективного извлечения стевиолгликозидов, обеспечивающих интенсивную сладость при минимальном содержании сухих веществ.
Разработаны эталонный и опытный образцы напитков, в которых сахарный сироп заменен экстрактом стевии, при этом сохранен полный электролитный профиль (Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺) и физиологическая изотоничность. Проведены органолептическая и физико-химическая оценка напитков, включающая показатели прозрачности, вкуса, сладости, кислотности, осмолярности и стабильности при хранении. Полученные результаты показали, что опытный образец обладает сниженной калорийностью, гармоничным вкусом и стабильностью, сопоставимой с эталонным напитком.
Исследование подтверждает, что применение экстракта стевии позволяет создавать функциональные низкокалорийные изотонические напитки, расширяя целевую аудиторию потребителей, включая лиц, контролирующих углеводный обмен. Разработанные рецептуры и технологии могут быть рекомендованы для внедрения в промышленное производство, что обеспечивает сочетание безопасности, физиологической пользы и потребительской привлекательности продукта. 

1. Popkin B.M. Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses / B.M. Popkin, C. Hawkes // The Lancet Diabetes & Endocrinology. – 2016. – Vol. 4, № 2. – Р. 174-186.

2. Malik V.S. Sugar-sweetened beverages and cardiometabolic health / V.S. Malik, F.B. Hu // Journal of the American College of Cardiology. – 2019. – Vol. 73, № 12. – Р. 1619-1634.

3. Синявина Н.Г. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биологические особенности и факторы, влияющие на рост растений и накопление сладких гликозидов / Н.Г. Синявина, А.А. Кочетов, К.В. Егорова // Ученые записки Казанского университета. Серия: Естественные науки. – 2022. – № 1. – С. 46-61.

4. Кочетов А.А. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) / А.А. Кочетов, Н.Г. Синявина // Химия растительного сырья. – 2021. – № 2. – С. 5-16.

5. Stevioside and Rebaudioside A – Predominant ent-Kaurene Diterpene Glycosides of Therapeutic Potential: a review / E. Gupta et al // Czech Journal of Food Sciences. – 2016. – Vol. 34, № 4. – Р. 281-299.

6. Маметов З.Т. Разработка рецептуры тонизирующего напитка на основе математической обработки данных / З.Т. Маметов, А.К. Кекибаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2025. – № 148(2). – Р. 73-81.

7. Ruiz-Ruiz J.C. Biological activity of Stevia rebaudiana Bertoni and their relationship to health / J.C. Ruiz-Ruiz, Y.B. Moguel-Ordoñez, M.R. Segura-Campos // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, № 12. – Р. 2680-2690.

8. Lemus-Mondaca R. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects / R. Lemus-Mondaca, A. Vega-Gálvez, L. Zura-Bravo // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 132, № 3. – Р. 1121-1132.

9. Исаева Н.А. Қант алмастырғыш – стевия [Stevia rebaudiana Bertoni (L.)] қосылған суық қара шай өндірісі / Н.А. Исаева, Г.И. Байгазиева // Academic Scientific Journal of Chemistry. – 2021. – № 3. – С. 32-38.

10. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» // Справочно-правовая база ТС. – 2011. – 23.12. – № 877. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420261198 (дата обращения: 01.01.2026).