БИДАЙ, ЖАСЫЛ ҚАРАҚҰМЫҚ ЖӘНЕ СҰЛЫ ДӘНДЕРІН ӨНУ ҮРДІСІНДЕГІ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл зерттеу жұмысы бидай, жасыл қарақұмық және сұлы дәндерін өндіру барысында олардың физика-химиялық қасиеттерінің өзгерісін жан-жақты зерттеуге арналған. Зерттеудің негізгі мақсаты – өнген дәндердің сапалық және функционалды көрсеткіштерін бағалап, олардың тағамдық құндылығын арттыру және биологиялық белсенділігі жоғары өнімдер алу мүмкіндігін ғылыми негіздеу болып табылады.
Зерттеу барысында дәндердің су белсенділігі, рН көрсеткіші, ылғалдылығы, органолептикалық сипаттамалары және функционалды-технологиялық қасиеттері анықталды. Сонымен қатар, өнген дәндерге сублимациялық кептіру әдісі қолданылып, ұнтақ түріндегі өнімдердің физика-химиялық және технологиялық көрсеткіштері зерттелді. Нәтижелерге сәйкес, жасыл қарақұмықтың су белсенділігі ең жоғары (0,9905) болып, оның массасының 200-ден 309 граммға дейін өскені байқалды. Бұл дәннің сақтау тұрақтылығының жоғары және ылғалды жақсы сіңіретін қасиетінің көрсеткіші болып табылады. Сонымен қатар, бидай мен сұлы дәндері де белгілі бір технологиялық артықшылықтар көрсетті.
Зерттеу нәтижелері өсімдік шикізатын тиімді пайдалану бағытындағы жаңа технологияларды жетілдіруге, сондай-ақ тағам өнеркәсібінде функционалды және биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді дамытуға үлкен үлес қосады. Бұл өнімдер тағамдық қоспа немесе табиғи ингредиент ретінде кеңінен қолданылуға мүмкіндік береді, сонымен қатар олардың қолданылуы өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін арттырады.

1. Бутенко Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы / Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 4. – С. 1128-1133.

2. Biotechnological tools for cereal and pseudocereal dietary fibre modification in the bakery products creation – advantages, disadvantages and chal-lenges / А.Torbica et al // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – P. 194-209. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.018.

3. Plant sprout foods: biological activities, health benefits, and bioavailability / J. Geng et al // Journal of Food Biochemistry. – 2022. – Vol. 46, № 3. – P. 3777. https://doi.org/10.1111/jfbc.13777.

4. Oxidative stability of baby dehydrated purees formulated with different oils and germinated grain flours of quinoa and maranth / D. Jiménez et al // LWT. – 2020. – Vol. 127. – P. 109229. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109229.

5. Effect of different pretreatments on anti-oxidant activity of oats grown in the Himalayan region / A. Shah et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. – P. 3464-3473. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05336-6.

6. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P.V. Hung et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2011. – № 92. – Р. 667-672. https://doi.org/10.1002/jsfa.4628.

7. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кротович, 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.

8. Зуев Е.В. Пшеница / Е.В. Зуев // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. – URL: https://bigenc.ru (дата обращения: 16.07.2025).

9. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.

10. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казахков. – М.: Колос, 1973. – 288 с.

11. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319 с.

12. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.: Высшая школа, 1980. – 445 с.

13. Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М.Л. Зенькова, А.В. Акулич // Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. – 2021. – № 3. – С. 26-56. https://doi.org/10.36107/sfpp.2021.207.

14. Bae H.-G. Antioxidant and anti-obesity effects of in vitro digesta of germinated buckwheat / H.- G. Bae, M.-J. Kim // Food Science and Biotechnology. – 2022. – Vol. 31. – P. 879-892. https://doi.org/0.1007/s10068-022-01086-z.

15. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

16. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

17. ГОСТ 10967-2019. Зерно. Методы определения запаха и цвета. – Введ. 2020-09-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.

18. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.

19. Щербаков В.Г. Белки масличных семян: монография / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. – 185 с.

20. Comparative assessment of nutritional, antioxidant, physicochemical, and rheological characteristics of whole and sprouted wheat flour / С. Рерveen et al // LWT. – 2024. – Vol. 209. – Article 116679. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116679.

21. Effect of Sprouting on Biomolecular and Antioxidant Features of Common Buckwheat (Fagopyrum esculentum) / А. Barbiroli et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 10. – Article 2047. https://doi.org/10.3390/foods12102047.