kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-47kaz44-2305Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ, ЗЕЛЁНОЙ ГРЕЧКИ И ОВСАSTUDY OF PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES DURING THE GERMINATION OF WHEAT, GREEN BUCKWHEAT, AND OAT GRAINSANNOTATIONhttps://orcid.org/0000-0002-7899-870XАтамбаеваЖ. М.AtambayevaZh. M.

Жибек Манаповна Атамбаева – ст. преподаватель 

071412, город Семей, улица Глинки, 20 А

Zhibek Manapovna Atambayeva – senior lecturer 

071412, Semey city, Glinki street 20 A

zh.atambayeva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YesimbekovZh. S.

Жанибек Серикбекович Есимбеков – ассоц. профессор, PhD, научный руководитель 

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

Zhanibek Serikbekovich Yessimbekov – assoc. Professor, PhD 

071410, Semey, 29 Baitursynova str. 

ezhanibek@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-0735-9783КапашеваГ. А.KapashevaG. A.

Гулдана Адильгазыевна Капашева – магистр технических наук, научный сотрудник 

071410, Семей, ул. Байтурсынова, 29

Guldana Adilgazievna Kapasheva – Master of Technical Sciences; researcher;

071410, Semey, 29 Baitursynova str. 

gena.89.89@mail.ruШәкәрім УниверситетіКазахстанShakarim UniversityKazakhstanСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленностиКазахстанKazakh Scientific Research Institute of Processing and Food Industry (Semey branch)Kazakhstan20262505202611(21)423432Copyright © Атамбаева Ж.М., Есимбеков Ж.С., Капашева Г.А., 20262026Атамбаева Ж.М., Есимбеков Ж.С., Капашева Г.А.Atambayeva Z.M., Yesimbekov Z.S., Kapasheva G.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2305

Данная исследовательская работа посвящена комплексному изучению изменений физико-химических свойств зерен пшеницы, зеленой гречки и овса в процессе их проращивания. Основная цель исследования – научное обоснование возможности получения функциональных продуктов с высокой пищевой ценностью путем оценки качественных и функциональных показателей пророщенных зерен. В ходе исследования определялись активность воды, показатель рН, влажность, органолептические характеристики и функционально-технологические свойства зерен. Также применялся метод сублимационной сушки пророщенных зерен, изучались физико-химические и технологические свойства порошкообразных продуктов. Согласно полученным результатам, активность воды у зеленой гречки была самой высокой (0,9905), при этом масса увеличилась с 200 до 309 граммов. Это свидетельствует о высокой сохранности и хорошей влагопоглощающей способности зерна. Пшеница и овес также продемонстрировали определённые технологические преимущества. Результаты исследования способствуют совершенствованию новых технологий эффективного использования растительного сырья, а также развитию функциональных и биологически ценных продуктов в пищевой промышленности. Эти продукты могут широко применяться в качестве пищевых добавок или натуральных ингредиентов, повышая качество и безопасность конечной продукции.

This research work is dedicated to a comprehensive study of the changes in the physicochemical properties of wheat, green buckwheat, and oat grains during germination. The main objective of the study is to scientifically justify the possibility of obtaining functional products with high nutritional value by assessing the qualitative and functional indicators of germinated grains. During the study, water activity, pH level, moisture content, organoleptic characteristics, and functional-technological properties of the grains were determined. Additionally, the method of sublimation drying of germinated grains was applied, and the physicochemical and technological properties of the powdered products were examined. According to the results, green buckwheat showed the highest water activity (0.9905), and its mass increased from 200 to 309 grams. This indicates high storage stability and good moisture absorption capacity of the grain. Wheat and oats also demonstrated certain technological advantages. The study results contribute to improving new technologies for the efficient use of plant raw materials, as well as to the development of functional and biologically valuable products in the food industry. These products can be widely used as dietary supplements or natural ingredients, enhancing the quality and safety of the final products.

пророщенная зелёная гречкапшеницаовёсактивность водывлагоудерживающая способностьсублимационная сушкаsprouted green buckwheatwheatoatswater activitymoisture-holding capacityfreezedryingReferencesБутенко Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы / Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 4. – С. 1128-1133.Butenko L.I. Issledovaniya khimicheskogo sostava proroshchennykh semyan grechikhi, ovsa, yachmenya i pshenitsy / L.I. Butenko, L.V. Ligai // Fundamental'nye issledovaniya. – 2013. – № 4. – S. 1128-1133. (In Russian).Biotechnological tools for cereal and pseudocereal dietary fibre modification in the bakery products creation – advantages, disadvantages and chal-lenges / А.Torbica et al // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – P. 194-209. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.018.Biotechnological tools for cereal and pseudocereal dietary fibre modification in the bakery products creation – advantages, disadvantages and chal-lenges / A.Torbica et al // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – P. 194-209. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.018. (In English).Plant sprout foods: biological activities, health benefits, and bioavailability / J. Geng et al // Journal of Food Biochemistry. – 2022. – Vol. 46, № 3. – P. 3777. https://doi.org/10.1111/jfbc.13777.Plant sprout foods: biological activities, health benefits, and bioavailability / J. Geng et al // Journal of Food Biochemistry. – 2022. – Vol. 46, № 3. – P. 3777. https://doi.org/10.1111/jfbc.13777. (In English).Oxidative stability of baby dehydrated purees formulated with different oils and germinated grain flours of quinoa and maranth / D. Jiménez et al // LWT. – 2020. – Vol. 127. – P. 109229. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109229.Oxidative stability of baby dehydrated purees formulated with different oils and germinated grain flours of quinoa and maranth / D. Jiménez et al // LWT. – 2020. – Vol. 127. – P. 109229. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109229. (In English).Effect of different pretreatments on anti-oxidant activity of oats grown in the Himalayan region / A. Shah et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. – P. 3464-3473. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05336-6.Effect of different pretreatments on anti-oxidant activity of oats grown in the Himalayan region / A. Shah et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. – P. 3464-3473. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05336-6. (In English).Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P.V. Hung et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2011. – № 92. – Р. 667-672. https://doi.org/10.1002/jsfa.4628.Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P.V. Hung et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2011. – № 92. – R. 667-672. https://doi.org/10.1002/jsfa.4628. (In English).Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кротович, 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.Kazakov E.D. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki / E.D. Kazakov, V.L. Krotovich, 2-e izd., pererab. i dop. – M.: Agropromizdat, 1989. – 336 s. (In Russian).Зуев Е.В. Пшеница / Е.В. Зуев // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. – URL: https://bigenc.ru (дата обращения: 16.07.2025).Zuev E.V. Pshenitsa / E.V. Zuev // Bol'shaya rossiiskaya ehntsiklopediya [Ehlektronnyi resurs]. – URL: https://bigenc.ru (data obrashcheniya: 16.07.2025). (In Russian).Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.Kazakov, E.D. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki / E.D. Kazakov, V.L. Kretovich. – M.: Agropromizdat, 1989. – 368 s. (In Russian).Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казахков. – М.: Колос, 1973. – 288 с.Kazakov E.D. Zernovedenie s osnovami rastenievodstva / E.D. Kazakhkov. – M.: Kolos, 1973. – 288 s. (In Russian).Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319 с.Kazakov E.D. Biokhimiya zerna i produktov ego pererabotki / E.D. Kazakov, V.L. Kretovich. – M.: Kolos, 1980. – 319 s. (In Russian).Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.: Высшая школа, 1980. – 445 с.Kretovich V.L. Biokhimiya rastenii / V.L. Kretovich. – M.: Vysshaya shkola, 1980. – 445 s. (In Russian).Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М.Л. Зенькова, А.В. Акулич // Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. – 2021. – № 3. – С. 26-56. https://doi.org/10.36107/sfpp.2021.207.Zen'kova M.L. Vliyanie protsessa prorashchivaniya zeren zlakovykh kul'tur na ikh pishchevuyu tsennost' / M.L. Zen'kova, A.V. Akulich // Teoreticheskie aspekty khraneniya i pererabotki sel'khozproduktsii. – 2021. – № 3. – S. 26-56. https://doi.org/10.36107/sfpp.2021.207. (In Russian).Bae H.-G. Antioxidant and anti-obesity effects of in vitro digesta of germinated buckwheat / H.- G. Bae, M.-J. Kim // Food Science and Biotechnology. – 2022. – Vol. 31. – P. 879-892. https://doi.org/0.1007/s10068-022-01086-z.Bae H.-G. Antioxidant and anti-obesity effects of in vitro digesta of germinated buckwheat / H.- G. Bae, M.-J. Kim // Food Science and Biotechnology. – 2022. – Vol. 31. – P. 879-892. https://doi.org/0.1007/s10068-022-01086-z. (In English).ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.GOST ISO 21807-2015. Mikrobiologiya pishchevoi produktsii i kormov. Opredelenie aktivnosti vody. – Vved. 2017-07-01. – M.: Standartinform, 2016. – 3 s. (In Russian).СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.ST RK ISO 2917-2009. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie RN. Kontrol'nyi metod. – Vved. 2010-07-01. – Astana: Gosstandart Respubliki Kazakhstan, 2010. – 16 s. (In Russian).ГОСТ 10967-2019. Зерно. Методы определения запаха и цвета. – Введ. 2020-09-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.GOST 10967-2019. Zerno. Metody opredeleniya zapakha i tsveta. – Vved. 2020-09-01. – M.: Standartinform 2019. – 3 s. (In Russian).ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.GOST 13586.5-2015. Zerno. Metod opredeleniya vlazhnosti. – Vved. 2016-07-01. – M.: Standartinform 2019. – 3 s. (In Russian).Щербаков В.Г. Белки масличных семян: монография / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. – 185 с.Shcherbakov V.G. Belki maslichnykh semyan: monografiya / V.G. Shcherbakov, V.G. Lobanov, A.D. Minakova. – Krasnodar: Izd. KuBGTU, 2010. – 185 s. (In Russian).Comparative assessment of nutritional, antioxidant, physicochemical, and rheological characteristics of whole and sprouted wheat flour / С. Рерveen et al // LWT. – 2024. – Vol. 209. – Article 116679. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116679.Comparative assessment of nutritional, antioxidant, physicochemical, and rheological characteristics of whole and sprouted wheat flour / S. Rerveen et al // LWT. – 2024. – Vol. 209. – Article 116679. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116679. (In English).Effect of Sprouting on Biomolecular and Antioxidant Features of Common Buckwheat (Fagopyrum esculentum) / А. Barbiroli et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 10. – Article 2047. https://doi.org/10.3390/foods12102047.Effect of Sprouting on Biomolecular and Antioxidant Features of Common Buckwheat (Fagopyrum esculentum) / A. Barbiroli et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 10. – Article 2047. https://doi.org/10.3390/foods12102047. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.