ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОРАЩИВАНИЯ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ, ЗЕЛЁНОЙ ГРЕЧКИ И ОВСА

Данная исследовательская работа посвящена комплексному изучению изменений физико-химических свойств зерен пшеницы, зеленой гречки и овса в процессе их проращивания. Основная цель исследования – научное обоснование возможности получения функциональных продуктов с высокой пищевой ценностью путем оценки качественных и функциональных показателей пророщенных зерен.
В ходе исследования определялись активность воды, показатель рН, влажность, органолептические характеристики и функционально-технологические свойства зерен. Также применялся метод сублимационной сушки пророщенных зерен, изучались физико-химические и технологические свойства порошкообразных продуктов. Согласно полученным результатам, активность воды у зеленой гречки была самой высокой (0,9905), при этом масса увеличилась с 200 до 309 граммов. Это свидетельствует о высокой сохранности и хорошей влагопоглощающей способности зерна. Пшеница и овес также продемонстрировали определённые технологические преимущества.
Результаты исследования способствуют совершенствованию новых технологий эффективного использования растительного сырья, а также развитию функциональных и биологически ценных продуктов в пищевой промышленности. Эти продукты могут широко применяться в качестве пищевых добавок или натуральных ингредиентов, повышая качество и безопасность конечной продукции.

1. Бутенко Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы / Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 4. – С. 1128-1133.

2. Biotechnological tools for cereal and pseudocereal dietary fibre modification in the bakery products creation – advantages, disadvantages and chal-lenges / А.Torbica et al // Trends in Food Science & Technology. – 2022. – Vol. 129. – P. 194-209. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.09.018.

3. Plant sprout foods: biological activities, health benefits, and bioavailability / J. Geng et al // Journal of Food Biochemistry. – 2022. – Vol. 46, № 3. – P. 3777. https://doi.org/10.1111/jfbc.13777.

4. Oxidative stability of baby dehydrated purees formulated with different oils and germinated grain flours of quinoa and maranth / D. Jiménez et al // LWT. – 2020. – Vol. 127. – P. 109229. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109229.

5. Effect of different pretreatments on anti-oxidant activity of oats grown in the Himalayan region / A. Shah et al // Journal of Food Science and Technology. – 2022. – Vol. 59. – P. 3464-3473. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05336-6.

6. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat / P.V. Hung et al // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2011. – № 92. – Р. 667-672. https://doi.org/10.1002/jsfa.4628.

7. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кротович, 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.

8. Зуев Е.В. Пшеница / Е.В. Зуев // Большая российская энциклопедия [Электронный ресурс]. – URL: https://bigenc.ru (дата обращения: 16.07.2025).

9. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с.

10. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д. Казахков. – М.: Колос, 1973. – 288 с.

11. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319 с.

12. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.: Высшая школа, 1980. – 445 с.

13. Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / М.Л. Зенькова, А.В. Акулич // Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. – 2021. – № 3. – С. 26-56. https://doi.org/10.36107/sfpp.2021.207.

14. Bae H.-G. Antioxidant and anti-obesity effects of in vitro digesta of germinated buckwheat / H.- G. Bae, M.-J. Kim // Food Science and Biotechnology. – 2022. – Vol. 31. – P. 879-892. https://doi.org/0.1007/s10068-022-01086-z.

15. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

16. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

17. ГОСТ 10967-2019. Зерно. Методы определения запаха и цвета. – Введ. 2020-09-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.

18. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности. – Введ. 2016-07-01. – М.: Стандартинформ 2019. – 3 с.

19. Щербаков В.Г. Белки масличных семян: монография / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, А.Д. Минакова. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2010. – 185 с.

20. Comparative assessment of nutritional, antioxidant, physicochemical, and rheological characteristics of whole and sprouted wheat flour / С. Рерveen et al // LWT. – 2024. – Vol. 209. – Article 116679. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116679.

21. Effect of Sprouting on Biomolecular and Antioxidant Features of Common Buckwheat (Fagopyrum esculentum) / А. Barbiroli et al // Foods. – 2023. – Vol. 12, № 10. – Article 2047. https://doi.org/10.3390/foods12102047.