ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСО-КОСТНОГО СЫРЬЯ ПТИЦЫ ПОСЛЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ ПЕПСИНОМ

В данной работе подробно рассмотрена технология получения белковоминеральных продуктов из мясо-костного сырья птицы путём ферментативной биоконверсии с применением фермента пепсина. Представлен комплекс исследований, включающий анализ химического состава, а также изучение физико-химических и функционально-технологических характеристик полученных продуктов в форме фаршеобразных масс и сублимированных порошков. Установлено, что ферментативная обработка обеспечивает эффективное расщепление белковоколлагеновых комплексов, способствуя образованию короткоцепочечных пептидов с высокой биологической ценностью. Применение сублимационной сушки позволило сохранить и концентрировать питательные вещества, а также повысить стабильность и срок хранения конечных продуктов.
Значения кислотности (pH от 6,2 до 6,9) и активности воды (от 0,25 до 0,99) подтверждают микробиологическую безопасность образцов. Максимальное содержание белка в порошках составило до 55,4%, минеральных веществ – до 29,7%, что указывает на их высокую пищевую ценность. Порошкообразные ингредиенты продемонстрировали отличные технологические параметры, в том числе высокую влагоудерживающую способность (182,5%) и жироудерживающую способность (135%), что делает их перспективными для использования в мясных продуктах в качестве функциональных компонентов.
Полученные результаты подтверждают эффективность применения ферментативной биоконверсии с использованием пепсина и демонстрируют научную и практическую значимость данной технологии при создании белково-минеральных пищевых добавок нового поколения.

1. Биотехнологическая переработка отходов сельского хозяйства и пищевой промышленности / М.М. Шамцян и др. // Российский химический журнал. Журнал Российского химического общества им. Д.И. Менделеева. – 2011. – Вып. 1. – С. 17-25.

2. Инновационные методы экстракции биологически активных веществ из растительного сырья / Ю.С. Сидорова и др. // Вопросы питания. – 2023. – Т. 92, № 6 (550). – С. 28-37.

3. Османов В.К. Методы выделения и очистки продуктов биотехнологических производств / В.К. Османов, О.В. Бирюкова, А.В. Борисова // Нижний Новгород: НГМА. – 2005. – С. 29.

4. Машанов А.И. Биоконверсия растительного сырья: учеб. пособие / А.И. Машанов, Н.А. Величко, Е.Е. Ташлыкова. – Красноярск: Красноярский гос. аграр. ун-т, 2014. – 223 с.

5. Приворотская Елизавета Александровна. Получение стабилизированных форм гидролитических ферментов технического и фармацевтического назначения: дис. канд. хим. наук: 03.01.06 / Рос. хим.-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, Москва, 2017. – 171 с.

6. Насибов Э.М. Разработка биотехнологических процессов получения коллагенолитических протеаз с использованием микромицетов: автореф. дис. канд. биол. наук. – Москва: Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, 2024. – 18 с.

7. Лысенко Ю.А. Разработка бактериального концентрата на основе клеток Lactobacillus acidophilus / Ю.А. Лысенко, С.А. Волкова, В.В. Петрова // Молодой ученый. – 2015. – № 1(81). – С. 80-82. https://moluch.ru/archive/81/14749.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

9. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

10. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

11. Методический указания к лабораторно-практической работе «Функциональнотехнологические свойства мяса» / Н.В. Тимошенко и др. – Краснодар. КубГАУ, 2015 – 26 с.

12. Альван А. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута / А. Альван, А.Д. Минакова, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. – 1999. – № 2-3. – С. 17-18.

13. ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. – Введ. 2015-07-31. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с.

14. Ротационные вискозиметры Брукфильда в исследовании пищевых продуктов / А.К. Какимов и др. // Вестник ГУ имени Шакарима. – 2015. – № 3(71). – С.87-91.

15. ГОСТ 33479-2015. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение цвета колориметрическим методом. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.