ПЕПСИНМЕН ФЕРМЕНТАТИВТІ ӨҢДЕУДЕН КЕЙІН ҚҰС ЕТ-СҮЙЕКТЕН ЖАСАЛҒАН ШИКІЗАТЫНЫҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл жұмыста пепсин ферментін қолдану арқылы құс ет-сүйек шикізатынан ферментативтік биоконверсия жолымен ақуызды-минералды өнімдер алу технологиясы жан-жақты қарастырылған. Зерттеулер кешені жүргізіліп, алынған өнімдердің фарш тәрізді массалар және сублимациялық кептірілген ұнтақтар түріндегі химиялық құрамы, сондай-ақ физика-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттері зерттелді. Ферментативтік өңдеу ақуыз-коллаген кешендерінің тиімді ыдырауын қамтамасыз етіп, жоғары биологиялық құндылыққа ие қысқа тізбекті пептидтердің түзілуіне ықпал ететіні анықталды. Сублимациялық кептіру қоректік заттарды сақтау мен шоғырландыруға, сондай-ақ соңғы өнімдердің тұрақтылығы мен сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік берді.
Қышқылдық көрсеткіштері (pH 6,2-6,9 аралығында) және су белсенділігі мәндері (0,25-0,99) үлгілердің микробиологиялық қауіпсіздігін растайды. Ұнтақтардағы ақуыздың ең жоғары мөлшері 55,4%-ға дейін, ал минералды заттардың мөлшері 29,7%-ға дейін жетіп, олардың жоғары тағамдық құндылығын көрсетеді.
Ұнтақ тәрізді ингредиенттер жоғары су ұстап тұру қабілетімен (182,5%) және май ұстап тұру қабілетімен (135%) ерекшеленіп, оларды ет өнімдерінде функционалдық компоненттер ретінде қолданудың перспективалы екендігін дәлелдейді. Алынған нәтижелер пепсинді қолдана отырып жүргізілген ферментативтік биоконверсияның тиімділігін растап, жаңа буындағы ақуыздыминералды тағамдық қоспаларды әзірлеудегі осы технологияның ғылыми және практикалық маңыздылығын көрсетеді.

1. Биотехнологическая переработка отходов сельского хозяйства и пищевой промышленности / М.М. Шамцян и др. // Российский химический журнал. Журнал Российского химического общества им. Д.И. Менделеева. – 2011. – Вып. 1. – С. 17-25.

2. Инновационные методы экстракции биологически активных веществ из растительного сырья / Ю.С. Сидорова и др. // Вопросы питания. – 2023. – Т. 92, № 6 (550). – С. 28-37.

3. Османов В.К. Методы выделения и очистки продуктов биотехнологических производств / В.К. Османов, О.В. Бирюкова, А.В. Борисова // Нижний Новгород: НГМА. – 2005. – С. 29.

4. Машанов А.И. Биоконверсия растительного сырья: учеб. пособие / А.И. Машанов, Н.А. Величко, Е.Е. Ташлыкова. – Красноярск: Красноярский гос. аграр. ун-т, 2014. – 223 с.

5. Приворотская Елизавета Александровна. Получение стабилизированных форм гидролитических ферментов технического и фармацевтического назначения: дис. канд. хим. наук: 03.01.06 / Рос. хим.-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, Москва, 2017. – 171 с.

6. Насибов Э.М. Разработка биотехнологических процессов получения коллагенолитических протеаз с использованием микромицетов: автореф. дис. канд. биол. наук. – Москва: Российский химико-технологический университет им. Д.И. Менделеева, 2024. – 18 с.

7. Лысенко Ю.А. Разработка бактериального концентрата на основе клеток Lactobacillus acidophilus / Ю.А. Лысенко, С.А. Волкова, В.В. Петрова // Молодой ученый. – 2015. – № 1(81). – С. 80-82. https://moluch.ru/archive/81/14749.

8. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

9. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

10. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

11. Методический указания к лабораторно-практической работе «Функциональнотехнологические свойства мяса» / Н.В. Тимошенко и др. – Краснодар. КубГАУ, 2015 – 26 с.

12. Альван А. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута / А. Альван, А.Д. Минакова, В.Г. Щербаков // Известия вузов. Пищевая технология. – 1999. – № 2-3. – С. 17-18.

13. ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. – Введ. 2015-07-31. – М.: Стандартинформ, 2010. – 6 с.

14. Ротационные вискозиметры Брукфильда в исследовании пищевых продуктов / А.К. Какимов и др. // Вестник ГУ имени Шакарима. – 2015. – № 3(71). – С.87-91.

15. ГОСТ 33479-2015. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение цвета колориметрическим методом. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.