УЛЬТРАДЫБЫСТЫҚ ӨҢДЕУДІҢ СИЫР ҚАРЫНЫНЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-МЕХАНИКАЛЫҚ ЖӘНЕ ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНЕ ӘСЕРІ

Мақалада ультрадыбыстық өңдеудің сиыр қарынының құрылымдық-механикалық және функционалдық қасиеттеріне әсерін зерттеу нәтижелері келтірілген. Сонымен қатар, ет өңдеу өнеркәсібінде екінші реттік ет шикізатын ұтымды пайдалану және өнім ассортиментін кеңейту тұрғысынан оның қолданылуының өзектілігі қарастырылған. Табиғи ресурстарды ұтымды пайдалану мен өндірістің қоршаған ортаға әсерін азайтудың өзекті жолы – қалдықсыз өндіріс жүйесіне көшу. Осы мақсатта ультрадыбыстың әртүрлі ортада (сүт сарысуы, лимон және сірке қышқылы ерітінділері, тұз ерітіндісі (NaCl) сиыр қарнының сапалық көрсеткіштеріне әсерін анықтау бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізілді. Зерттеу нәтижелері орта таңдауының өнімнің су байланыстыру қабілетіне және ылғал ұстау қабілетіне, рН мәніне, органолептикалық көрсеткіштері, түсіне және салмақ жоғалтуына елеулі әсер ететінін көрсетті. Айқындалғандай, лимон қышқылы өнімнің ылғал ұстау қабілетін тұрақтандырса да, масса жоғалуының жоғары болуымен қатар жүреді; сірке қышқылы су байланыстыру қабілетінің күрт төмендеуіне әкеледі; ал тұз ерітіндісі (NaCl) ылғал байланыстыруға оң әсер ететінімен, ортаның сілтіленуіне себеп болады. Ең жұмсақ әсерді сүт сарысуы көрсетті, ол шикізаттың негізгі қасиеттерінің сақталуын қамтамасыз етті. Алынған деректер ультрадыбысты субөнімдердің технологиялық құндылығын арттыру және ет өңдеуде ресурстарды үнемдейтін технологияларды дамыту үшін қолданудың перспективті екенін көрсетті.

1. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. – 2014. – № 3. – С. 7-11.

2. Лузан В.Н. Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясных продуктов / В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2010. – № 4. – С. 75-79.

3. Leong T.S.H. Ultrasonic food processing / T.S.H. Leong, G.J.O. Martin, M. Ashokkumar // In: Proctor A. (ed.), Alternatives to Conventional Food Processing. – 2018. – P. 316-354. https://doi.org/10.1039/9781782626596-00316. EDN: https://www.elibrary.ru/vdpobk.

4. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности / Разинькова В.Г. и др. // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград,17–18 июня 2021 г.). Волгоград: Сфера, 2021. – С. 228-233. EDN: https://www.elibrary.ru/fflupz.

5. Бурак Л.Ч. Ограничения и возможности современных технологий обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов / Л.Ч. Бурак // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 23(396). – С. 6-13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.1.

6. Бурак Л.Ч. Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей / Л.Ч. Бурак, А.Н. Сапач, М.И. Писарик // Вестник Международной академии холода. – 2024. – № 1. – С. 71-78. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78.

7. The effect of high intensity ultrasonic pre-treatment on the properties of soybean protein isolate gel induced by calcium sulfate / H. Hu et al // Food Hydrocolliods. – 2013. – № 32(2). – Р. 303-311. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.016.

8. Rojas M.L. The ultrasound technology for modifying enzyme activity / M.L. Rojas, H.T. Júlia, D.A. Pedro Esteves // Scientia Horticulturae. – 2016. – № 7(2). – Р. 145-150. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.02.07.

9. The effect of ultrasonic treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins / J. O’Sullivan et al // Food Hydrocolliods. – 2016. – № 53. – Р. 141-154. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.009.

10. Effects of different ultrasound power on physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin / Y. Zou et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2018. – № 113. – Р. 640-647. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.02.039.