kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2026-1(21)-37kaz44-2297Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГОВЯЖЬЕГО РУБЦАEFFECT OF ULTRASONIC TREATMENT ON THE STRUCTURAL, MECHANICAL, AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF BOVINE RUMENhttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновА. К.SuychinovA.

Ануарбек Казезович Суйчинов – PhD., ассоциированный профессор 

071410, город Семей, улица Байтурсынова, 29

Anuarbek Suychinov – PhD, Associate Professor 

071410, Semey, 29 Baitursynova Street

asuychinov@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0002-8556-9954ЕсимбековЖ. С.YessimbekovZh.

Жанибек Серикбекович Есимбеков – PhD., ассоциированный профессор 

071410, город Семей, улица Байтурсынова, 29

Zhanibek Yessimbekov – PhD, Associate Professor 

071410, Semey, 29 Baitursynova Street

ezhanibek@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0005-4197-9133ДукенбаевД. К.DukenbaevD.

Дамир Кайратович Дукенбаев – докторант кафедры «Биоинженерных систем» 

071410, город Семей, улица Байтурсынова, 29;071412, город Семей, улица Глинки, 20 А

Damir Dukenbaev – doctoral student of the Department of Bioengineering Systems 

071410, Semey, 29 Baitursynova Street;071412, Semey city, Glinka street, 20 A

Da_mir.1991@mail.ruСемипалатинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки и пищевой промышленности»КазахстанSemey Branch of JSC «Kazakh Scientific Research Institute of Processing and Food Industry»KazakhstanСемипалатинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт переработки и пищевой промышленности»; Шәкәрім университетКазахстанSemey Branch of JSC «Kazakh Scientific Research Institute of Processing and Food Industry»; Shakarym UniversityKazakhstan20262505202611(21)341348Copyright © Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Дукенбаев Д.К., 20262026Суйчинов А.К., Есимбеков Ж.С., Дукенбаев Д.К.Suychinov A., Yessimbekov Z., Dukenbaev D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2297

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния ультразвуковой обработки на структурно-механические и функциональные свойства говяжьего рубца. Рассмотрена актуальность использования вторичного мясного сырья в мясоперерабатывающей промышленности с точки зрения рационального использования и расширения ассортимента продукции. Проведены экспериментальные исследования действия ультразвука в различных средах (молочная сыворотка, растворы лимонной и уксусной кислот, солевой раствор (NaCl)) на качественные показатели рубца. Установлено, что выбор среды оказывает существенное влияние на водосвязывающую и влагоудерживающую способности, рН, органолептические характеристики, цвет и потери массы продукта. Выявлено, что лимонная кислота обеспечивает стабилизацию влагоудерживающей способности, но сопровождается высокими потерями массы; уксусная кислота приводит к резкому снижению водосвязывающей способности; солевой раствор (NaCl) оказывает положительное влияние на влагосвязывание, но вызывает ощелачивание среды. Наиболее мягкое действие показала молочная сыворотка, обеспечивая сохранение основных свойств сырья. Полученные данные свидетельствуют о перспективности применения ультразвука для повышения технологической ценности субпродуктов и разработки ресурсосберегающих технологий мясопереработки.

The article presents the results of a study on the effect of ultrasonic treatment on the structural, mechanical, and functional properties of bovine rumen. The relevance of using secondary meat raw materials in the meat processing industry is considered in terms of rational utilization and expansion of the product range. Experimental studies were carried out to evaluate the influence of ultrasound in different media (whey, citric acid solution, acetic acid solution, and saline solution (NaCl) ) on the quality indicators of rumen. It was found that the choice of medium has a significant effect on water-binding and water-holding capacities, pH, organoleptic characteristics, color, and product mass loss. Citric acid ensured the stabilization of water-holding capacity but was accompanied by high mass losses; acetic acid caused a sharp decrease in water-binding capacity; saline solution had a positive effect on water retention but led to medium alkalization. The mildest effect was observed with whey, which preserved the basic properties of the raw material. The findings indicate the prospects of using ultrasound to improve the technological value of by-products and to develop resourcesaving technologies in meat processing.

говяжий рубецсубпродуктыультразвуковая обработкаводосвязывающая способностьвлагоудерживающая способностьорганолептические свойствамясоперерабатывающая промышленностьbovine rumenby-productsultrasonic treatmentwater-binding capacitywater-holding capacityorganoleptic propertiesmeat processing industryReferencesПроблемы безотходного производства в мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. – 2014. – № 3. – С. 7-11.Problemy bezotkhodnogo proizvodstva v myasnoi otrasli / N.F. Neburchilova i dr. // Myasnaya industriya. – 2014. – № 3. – S. 7-11. (In Russian).Лузан В.Н. Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясных продуктов / В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2010. – № 4. – С. 75-79.Luzan V.N. Ratsional'noe ispol'zovanie govyazh'ego rubtsa v tekhnologii vysokokachestvennykh myasnykh produktov / V.N. Luzan, E.S. Garifulina // Vestnik Vostochno-Sibirskogo gosudarstvennogo universiteta tekhnologii i upravleniya. – 2010. – № 4. – S. 75-79. (In Russian).Leong T.S.H. Ultrasonic food processing / T.S.H. Leong, G.J.O. Martin, M. Ashokkumar // In: Proctor A. (ed.), Alternatives to Conventional Food Processing. – 2018. – P. 316-354. https://doi.org/10.1039/9781782626596-00316. EDN: https://www.elibrary.ru/vdpobk.Leong T.S.H. Ultrasonic food processing / T.S.H. Leong, G.J.O. Martin, M. Ashokkumar // In: Proctor A. (ed.), Alternatives to Conventional Food Processing. – 2018. – P. 316-354. https://doi.org/10.1039/9781782626596-00316. EDN: https://www.elibrary.ru/vdpobk. (In English).Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности / Разинькова В.Г. и др. // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград,17–18 июня 2021 г.). Волгоград: Сфера, 2021. – С. 228-233. EDN: https://www.elibrary.ru/fflupz.Zarubezhnyi opyt i perspektivy ispol'zovaniya ul'trazvukovoi obrabotki v pishchevoi promyshlennosti / Razin'kova V.G. i dr. // Innovatsionnoe razvitie agrarno-pishchevykh tekhnologii: materialy mezhdunar. nauch.-prakt. konf. (Volgograd,17–18 iyunya 2021 g.). Volgograd: Sfera, 2021. – S. 228-233. EDN: https://www.elibrary.ru/fflupz. (In Russian).Бурак Л.Ч. Ограничения и возможности современных технологий обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов / Л.Ч. Бурак // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 23(396). – С. 6-13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.1.Burak L.CH. Ogranicheniya i vozmozhnosti sovremennykh tekhnologiĬ obespecheniyu mikrobiologicheskoĬ bezopasnosti pishchevykh produktov / L.CH. Burak // Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniĬ. Pishchevaya tekhnologiya. – 2024. – № 23(396). – S. 6-13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.1. (In Russian).Бурак Л.Ч. Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей / Л.Ч. Бурак, А.Н. Сапач, М.И. Писарик // Вестник Международной академии холода. – 2024. – № 1. – С. 71-78. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78.Burak L.CH. Vliyanie ul'trazvuka na protsess zamorazhivaniya i kachestvo zamorozhennykh fruktov i ovoshcheĬ / L.CH. Burak, A.N. Sapach, M.I. Pisarik // Vestnik MezhdunarodnoĬ akademii kholoda. – 2024. – № 1. – S. 71-78. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2024- 23-1-71-78. (In Russian).The effect of high intensity ultrasonic pre-treatment on the properties of soybean protein isolate gel induced by calcium sulfate / H. Hu et al // Food Hydrocolliods. – 2013. – № 32(2). – Р. 303-311. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.016.The effect of high intensity ultrasonic pre-treatment on the properties of soybean protein isolate gel induced by calcium sulfate / H. Hu et al // Food Hydrocolliods. – 2013. – № 32(2). – R. 303-311. https://doi.org/ 10.1016/j.foodhyd.2013.01.016. (In English).Rojas M.L. The ultrasound technology for modifying enzyme activity / M.L. Rojas, H.T. Júlia, D.A. Pedro Esteves // Scientia Horticulturae. – 2016. – № 7(2). – Р. 145-150. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.02.07.Rojas M.L. The ultrasound technology for modifying enzyme activity / M.L. Rojas, H.T. Júlia, D.A. Pedro Esteves // Scientia Horticulturae. – 2016. – № 7(2). – R. 145-150. https://doi.org/ 10.17268/sci.agropecu.2016.02.07. (In English).The effect of ultrasonic treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins / J. O’Sullivan et al // Food Hydrocolliods. – 2016. – № 53. – Р. 141-154. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.009.The effect of ultrasonic treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins / J. O’Sullivan et al // Food Hydrocolliods. – 2016. – № 53. – R. 141-154. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2015.02.009. (In English).Effects of different ultrasound power on physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin / Y. Zou et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2018. – № 113. – Р. 640-647. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.02.039.Effects of different ultrasound power on physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin / Y. Zou et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2018. – № 113. – R. 640-647. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.02.039. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.