ВЛИЯНИЕ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ГОВЯЖЬЕГО РУБЦА

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния ультразвуковой обработки на структурно-механические и функциональные свойства говяжьего рубца. Рассмотрена актуальность использования вторичного мясного сырья в мясоперерабатывающей промышленности с точки зрения рационального использования и расширения ассортимента продукции. Проведены экспериментальные исследования действия ультразвука в различных средах (молочная сыворотка, растворы лимонной и уксусной кислот, солевой раствор (NaCl)) на качественные показатели рубца. Установлено, что выбор среды оказывает существенное влияние на водосвязывающую и влагоудерживающую способности, рН, органолептические характеристики, цвет и потери массы продукта. Выявлено, что лимонная кислота обеспечивает стабилизацию влагоудерживающей способности, но сопровождается высокими потерями массы; уксусная кислота приводит к резкому снижению водосвязывающей способности; солевой раствор (NaCl) оказывает положительное влияние на влагосвязывание, но вызывает ощелачивание среды. Наиболее мягкое действие показала молочная сыворотка, обеспечивая сохранение основных свойств сырья. Полученные данные свидетельствуют о перспективности применения ультразвука для повышения технологической ценности субпродуктов и разработки ресурсосберегающих технологий мясопереработки.

1. Проблемы безотходного производства в мясной отрасли / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. – 2014. – № 3. – С. 7-11.

2. Лузан В.Н. Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясных продуктов / В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. – 2010. – № 4. – С. 75-79.

3. Leong T.S.H. Ultrasonic food processing / T.S.H. Leong, G.J.O. Martin, M. Ashokkumar // In: Proctor A. (ed.), Alternatives to Conventional Food Processing. – 2018. – P. 316-354. https://doi.org/10.1039/9781782626596-00316. EDN: https://www.elibrary.ru/vdpobk.

4. Зарубежный опыт и перспективы использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности / Разинькова В.Г. и др. // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Волгоград,17–18 июня 2021 г.). Волгоград: Сфера, 2021. – С. 228-233. EDN: https://www.elibrary.ru/fflupz.

5. Бурак Л.Ч. Ограничения и возможности современных технологий обеспечению микробиологической безопасности пищевых продуктов / Л.Ч. Бурак // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 23(396). – С. 6-13. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2024.2-3.1.

6. Бурак Л.Ч. Влияние ультразвука на процесс замораживания и качество замороженных фруктов и овощей / Л.Ч. Бурак, А.Н. Сапач, М.И. Писарик // Вестник Международной академии холода. – 2024. – № 1. – С. 71-78. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2024-23-1-71-78.

7. The effect of high intensity ultrasonic pre-treatment on the properties of soybean protein isolate gel induced by calcium sulfate / H. Hu et al // Food Hydrocolliods. – 2013. – № 32(2). – Р. 303-311. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.016.

8. Rojas M.L. The ultrasound technology for modifying enzyme activity / M.L. Rojas, H.T. Júlia, D.A. Pedro Esteves // Scientia Horticulturae. – 2016. – № 7(2). – Р. 145-150. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2016.02.07.

9. The effect of ultrasonic treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins / J. O’Sullivan et al // Food Hydrocolliods. – 2016. – № 53. – Р. 141-154. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.02.009.

10. Effects of different ultrasound power on physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin / Y. Zou et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2018. – № 113. – Р. 640-647. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2018.02.039.