БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚОСПАЛАРДЫ ҚОЛДАНУ АРҚЫЛЫ ДАЙЫНДАЛҒАН ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰРЫЛЫМДЫ-МЕХАНИКАЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Бұл мақалада биологиялық белсенді қоспаларды қосу арқылы дайындалған шұжық өнімдерінің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, ылғал байланыстырғыш қасиеттеріне, рН мәніне тәуелділігі қарастырылған. Қазіргі таңда тамақтану мен адамдардың денсаулық мәселелерін жақсарту үшін, ондаған ғасырлар бойы адамзаттың табиғи өсімдік және жануарлардан алынатын өнімдерді, минералдық табиғи көздерді рацоналды қолдануды қамтамасыз ету мәселесі әрқашанда өзекті болып табылады. Сауатты тамақтану талаптарына сай келетін өнімдерге ең бірінші кезекте әртүрлі функционалдық бағыттағы өнімдерді, оның ішінде тағам өнімдеріне биологиялық белсенді қоспаларды жатқызуға болады. Бұл аталған бағыт адам баласының құнды тамақтануын қамтамасыз етуге, сонымен қатар аурулардың алдын алуға, адам денсаулығы мен оның еңбекке деген қабілеттілігін артыруға бағытталған.
Зерттеу жүргізу барысында пісірілген шұжық өнімінің құрамына өсімдік және жануарлардың шикізаттары негізінде жасалған биологиялық қоспаны енгізудің мөлшері 10 % екендігі негізделді және биологиялық қоспа қосылған пісірілген шұжық өнімінің жаңа рецептурасы құрастырылды және технологиясы ұсынылды. Пісірілген шұжық өнімінің құрамына кешенді зерттеулер жүргізілді. Құрамына өсімдік және жануар тектес шикізаттар негізінде жасалған биологиялық қоспаның пісірілген шұжық өнімінің тағамдық және биологиялық қасиеттеріне оң әсер ететіндігі, сонымен қатар функционалды ингредиенттер дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін жақсартып, сақтау кезінде оң әсер ететіндігі дәлелденді. Дайын өнімнің физика-химиялық, құрылымды – механикалық, органолептикалық көрсеткіштерін анықтауға бағытталған зерттеу жұмыстары жүргізілді.

1. Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамытудың 2021-2030 жылдарға арналған тұжырымдамасын бекіту туралы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің қаулысы № 960. – Астана, 2021.

2. Семенова А.А. Исследование характера изменения устойчивости водо-жировых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработки / А.А. Семенова, Г.П. Горошко, Д.О. Трифонова // Сб. науч. тр. ВНИИМП. – 2008. – С. 148-152.

3. Эффективность использования новой кормовой добавки на основе органических кислот при производстве говядины: учебное пособие / Н.И. Искам и др. – Волгоград: ООО «СФЕРА», 2017. – 20 с.

4. Тугуз И.М. Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных варёных колбас функционального назначения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. – Краснодар, 2012. – 24 с.

5. Decrease Atherosclerotic Plaque Formation and Increase Antioxidant Status in Rabbits / W.H. Ling et al // The Journal of Nutrition. – 2001. – V. 131. – Р. 1421-1426.

6. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др. – Москва: Колос, 2000. – 384 с.

7. Cholestin inhibits cholesterol synthesis and secretion in hepatic cells (HepG2) / R.Y. Man et al // Molecular and Cellular Biochemistry. – 2012. – V. 233. – № 1–2. – Р. 153-158.

8. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 5 с.

9. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 7 с.

10. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – Москва: Стандартинформ, 2010.

11. Chia (Salvia hispanica L.) mucilage as a new fat substitute in emulsified meat products: technological, physicochemical, and rheological characterization / A.K.F.I. Câmara et al // LWT. – 2020. – V. 125. – Article 109193.

12. Microstructure and physiochemical properties of meat sausages based on nanocellulosestabilized emulsions / W. Qi et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – V. 152. – Р. 567-575.