Аяулым Какеновна Мустафаева – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010011, г. Астана, пр. Женис, 62
Ayaulym Mustafayeva – Candidate of Technical Science, Аssociate professor of the department «Technology of food and processing industries»
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Галия Тулеуевна Кажибаева – кандидат технических наук, профессор кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010011, г. Астана, пр. Женис, 62
Galiya Kazhibayeva – Candidate of Technical Science, professor of the department «Technology of food and processing industries»
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Шолпан Байдильдаевна Байтукенова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор кафедры «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010011, г. Астана, пр. Женис, 62
Sholpan Baytukenova – Candidate of Technical Science, Аssociate professor of the department «Technology of food and processing industries»
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
Галия Бекеновна Абдилова – кандидат технических наук, ассоциированный профессор, кафедра «Биоинженерные системы»
071412, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Galiya Abdilova – candidate of technical sciences, associate professor, department of Bioengineering Systems
071412, Semey, 20 A, Glinki str.
Еркежан Тулеубаевна Кажибаева – магистр технических наук, кафедра «Технологии пищевых и перерабатывающих производств»
010011, г. Астана, пр. Женис, 62
Yerkezhan Kazhibayeva – Master of Technical science, department «Technology of food and processing industries»
010011, Astana, Zhenis avenue, 62
В данной статье рассматривается зависимость структурно-механических свойств, таких как влагосвязывающих свойств и значения pH колбасных изделий, приготовленных с добавлением биологически активных добавок. В настоящее время, в целях улучшения питания и здоровья человека, все большую актуальность приобретает вопрос обеспечения рационального использования натуральных продуктов растительного и животного происхождения, минеральных природных источников, которые используются человечеством на протяжении десятилетий. К продуктам, отвечающим требованиям здорового питания, относятся, прежде всего, продукты различного функционального направления, в том числе биологически активные добавки к пищевым продуктам. Данное исследование направлено на обеспечение полноценного питания человека, а также на профилактику заболеваний, повышение здоровья и работоспособности человека. В ходе исследования обосновано добавляемое количество 10 % биологической добавки, вводимой в состав вареных колбасных изделий. Разработана новая рецептура и предложена технология вареных колбасных изделий с добавлением биологических добавок. Проведены комплексные исследования состава вареных колбасных изделий. Доказано, что биологическая добавка на основе растительного и животного сырья положительно влияет на пищевые и биологические свойства вареных колбасных изделий, а функциональные ингредиенты улучшают качественные показатели готового продукта и положительно влияют на его сохранность. Проведены исследования по определению физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта.
This article examines the relationship between structural and mechanical properties, such as water-binding capacity and pH, of sausages prepared with the addition of biologically active additives. Currently, to improve human nutrition and health, the rational use of natural products of plant and animal origin, as well as natural mineral sources, which have been used by humanity for decades, is becoming increasingly important. Products that meet healthy nutritional requirements primarily include products with various functional uses, including biologically active food additives. This study aims to ensure adequate human nutrition, as well as disease prevention, and improve human health and performance. The study substantiated the addition of 10% biological additive to cooked sausages. A new recipe was developed and a technology for cooking sausages with the addition of biological additives was proposed. Comprehensive studies of the composition of cooked sausages were conducted. It has been proven that a biological additive based on plant and animal raw materials positively influences the nutritional and biological properties of cooked sausages, while functional ingredients improve the quality of the finished product and enhance its shelf life. Studies were conducted to determine the physicochemical, structural, mechanical, and organoleptic properties of the finished product.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.