ИССЛЕДОВАНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ

В данной статье рассматривается зависимость структурно-механических свойств, таких как влагосвязывающих свойств и значения pH колбасных изделий, приготовленных с добавлением биологически активных добавок. В настоящее время, в целях улучшения питания и здоровья человека, все большую актуальность приобретает вопрос обеспечения рационального использования натуральных продуктов растительного и животного происхождения, минеральных природных источников, которые используются человечеством на протяжении десятилетий. К продуктам, отвечающим требованиям здорового питания, относятся, прежде всего, продукты различного функционального направления, в том числе биологически активные добавки к пищевым продуктам. Данное исследование направлено на обеспечение полноценного питания человека, а также на профилактику заболеваний, повышение здоровья и работоспособности человека.
В ходе исследования обосновано добавляемое количество 10 % биологической добавки, вводимой в состав вареных колбасных изделий. Разработана новая рецептура и предложена технология вареных колбасных изделий с добавлением биологических добавок. Проведены комплексные исследования состава вареных колбасных изделий. Доказано, что биологическая добавка на основе растительного и животного сырья положительно влияет на пищевые и биологические свойства вареных колбасных изделий, а функциональные ингредиенты улучшают качественные показатели готового продукта и положительно влияют на его сохранность. Проведены исследования по определению физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта.

1. Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамытудың 2021-2030 жылдарға арналған тұжырымдамасын бекіту туралы. Қазақстан Республикасы Үкіметінің қаулысы № 960. – Астана, 2021.

2. Семенова А.А. Исследование характера изменения устойчивости водо-жировых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработки / А.А. Семенова, Г.П. Горошко, Д.О. Трифонова // Сб. науч. тр. ВНИИМП. – 2008. – С. 148-152.

3. Эффективность использования новой кормовой добавки на основе органических кислот при производстве говядины: учебное пособие / Н.И. Искам и др. – Волгоград: ООО «СФЕРА», 2017. – 20 с.

4. Тугуз И.М. Разработка рецептур, совершенствование технологии и изучение потребительских свойств мясорастительных варёных колбас функционального назначения: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. – Краснодар, 2012. – 24 с.

5. Decrease Atherosclerotic Plaque Formation and Increase Antioxidant Status in Rabbits / W.H. Ling et al // The Journal of Nutrition. – 2001. – V. 131. – Р. 1421-1426.

6. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов и др. – Москва: Колос, 2000. – 384 с.

7. Cholestin inhibits cholesterol synthesis and secretion in hepatic cells (HepG2) / R.Y. Man et al // Molecular and Cellular Biochemistry. – 2012. – V. 233. – № 1–2. – Р. 153-158.

8. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 5 с.

9. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 7 с.

10. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – Москва: Стандартинформ, 2010.

11. Chia (Salvia hispanica L.) mucilage as a new fat substitute in emulsified meat products: technological, physicochemical, and rheological characterization / A.K.F.I. Câmara et al // LWT. – 2020. – V. 125. – Article 109193.

12. Microstructure and physiochemical properties of meat sausages based on nanocellulosestabilized emulsions / W. Qi et al // International Journal of Biological Macromolecules. – 2020. – V. 152. – Р. 567-575.