ОПТИМИЗАЦИЯ И УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОКИСЛОТОПРОДУЦИРУЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙ

Известно, что классический творог имеет более или менее кислый вкус, который не всегда удовлетворяет запрос потребителей. Поэтому, творог с более нежным вкусом и низкой кислотностью пользуется большим спросом. На сегодняшний день современный подход к науке в области биотехнологий дает возможность регулировать вкус творога с помощью заквасочных культур, которые улучшают питательную ценность конечного продукта.
В статье рассматривается усовершенствование технологии производства вязкопластичных кисломолочных продуктов на примере творога из козьего молока. Разработка технологии основана на минимизации термического воздействия и применении низкокислотопродуцирующих пробиотических штаммов отечественного происхождения (Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium spp.), адаптированных к ферментации козьего молока. Проведена оптимизация ключевых этапов технологического процесса, включая подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, выбор и применение заквасок, а также режимы сквашивания. В результате получен мягкий творожный продукт с нежной текстурой, умеренной кислотностью (около 68 °Т), приятными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью. Установлено, что консорциум штаммов L. paracasei Gch 5.2.1 и L. lactis 7-8 M обеспечивает стабильное качество, пробиотическую активность и сохраняет нутритивные свойства сырья. Разработанная технология адаптирована к условиям малых форм производства и рекомендована для выпуска продуктов функционального и диетического назначения, в том числе для детей и лиц с заболеваниями ЖКТ.

1. Нурпеисова М.М. Анализ рынка молочной продукции в Республике Казахстан / М.М. Нурпеисова // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2016. – № 3 (71). – С. 325-329.

2. Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР: дис. … д-ра техн. наук. – София, 2003.

3. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические аспекты производства творожного продукта на основе козьего молока / Н.Б. Гаврилова, М.В. Темербаева // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 3 (27). – С. 143-149.

4. Ермолаев А.О. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами / А.О. Ермолаев, К.Р. Бабухадия, Е.И. Решетник // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 62-71.

5. Pastukh O.N. Influence of various factors on the yield and quality of cottage cheese / O.N. Pastukh // Collection of abstracts of speeches: Proc. Int. Conf. – 2018. – P. 114-120.

6. Конева Д.А. Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Конева Дарья Андреевна. – 2016. – 342 с.

7. Shuvarikov A.S. Technological features of goat milk / A.S. Shuvarikov, O.N. Pastukh // Reports of the TAA. – 2019. – P. 528-531.

8. Quality of white cheese made from cow's and goat's milk / A.V. Matyushenko et al // Contribution of young scientists to agricultural science: Mater. Int. Sci.-Pract. Conf. – 2019. – P. 489-491.

9. Pastukh O.N. The use of cow's and goat's milk in the technology of cottage cheese and cheese / O.N. Pastukh, E.V. Zhukova // E3S Web of Conferences. – 2021. – Vol. 282. – Art. 01001 (EFSC2021).

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

11. Наумова Н.Л. Изучение пробиотических культур обогащенного творога / Н.Л. Наумова, А.Б. Образцов, Г.С. Тарасова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6 (140). – С. 172-176.

12. Silva M.C. Fermented goat milk and health benefits: A review / M.C. Silva, H.L. Silva, M.C. Costa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, Issue 17. – P. 3567-3578. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1205796.