kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-4(20)-61kaz44-2173Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ОПТИМИЗАЦИЯ И УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО ТВОРОГА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НИЗКОКИСЛОТОПРОДУЦИРУЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ БАКТЕРИЙOPTIMIZATION AND IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF SOFT COTTAGE CHEESE FROM GOAT'S MILK USING LOW-ACID-PRODUCING PROBIOTIC BACTERIAhttps://orcid.org/0000-0002-0035-1332ИкомбаевТ. Д.IkombayevT. D.

Талгат Дюсюмбекович Икомбаев – магистр технических наук, главный менеджер департамента коммерциализации и технологий, PhD докторант Евразийского инновационного университета

010000, Республика Казахстан, г.Астана, пр. Тәуелсіздік, ЗД. 41

Talgat Dyusyumbekovich Ikombaev – Master of Technical Sciences, PhD student at the Innovative University of Eurasia, Manager of the Department of Commercialization and Technology

010000, Republic of Kazakhstan, Astana, Tauelsizdik Ave., ZD. 41

talgat_ikombaev@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-9255-1672ОмароваА. Б.OmarovaA. B.

Аккенже Бердихановна Омарова – доктор философии (PhD), старший преподаватель кафедры «Микробиология и биотехнология»

010011, Республика Казахстан, г. Астана, пр. Женис 62

Akkenzhe Berdikhanovna Omarova – Doctor of Philosophy (PhD), Senior Lecturer, Department of Microbiology and Biotechnology

010011,Republic of Kazakhstan, Astana, Jenis, 62 

akonia-1989@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9775-3970КасеноваГ. Т.KassenovaG. T.

Гульмира Тынышбаевна Касенова – кандидат ветеринарных наук, доцент, научный сотрудник 

Республика Казахстан, г. Алматы, пр. Е. Серкебаева, дом 78

Gulmira Tynyshbaevna Kasenova – Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor, Researcher

Republic of Kazakhstan, Almaty, 78 E. Serkebayev Avenue 

gulmirakassenova1970@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9072-3859ШариповаС. А.SharipovaS. A.

Саржан Аубакировна Шарипова – ассоциированный профессор кафедры фармацевтической химии

010011, Республика Казахстан, г. Алматы, Толе би 94

Sarzhan Aubakirovna Sharipova – Associate Professor, Department of Pharmaceutical Chemistry

010011, Republic of Kazakhstan, Almaty, 94 Tole Bi Avenue 

sarzhan.sharipova@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0008-0731-2281ОразбекА.OrazbekA.

Ақ Ниет Жақыпбекқызы Оразбек – главный специалист отдела микробиологических и паразитологических исследований лаборатории анализа пищевой продукции

Республика Казахстан, г. Алматы, пр. Е. Серкебаева, дом 78 

Ak Niyet Zhakypbekkyzy Orazbek – Chief Specialist of the Department of Microbiological and Parasitological Research, Laboratory for Food Product Analysis, Almaty Branch of the Republican State Enterprise on the Right of Economic Management «Reference Center for Veterinary Medicine», Committee for Veterinary Control and Supervision, Ministry of Agriculture of the Republic of Kazakhstan

Republic of Kazakhstan, Almaty, 78 E. Serkebayev Avenue

orazbekova.aqniet@mail.ruАО «Фонд науки»КазахстанJSC «Science Foundation»KazakhstanКазахский агротехнический исследовательский университет имени С. Сейфуллина»КазахстанNJSC «Kazakh Agrotechnical Research university named after S. Seifullina»KazakhstanРГПП «Национальный референтный центр по ветеринарии»КазахстанRC NTsRV «National Reference Center for Veterinary Medicine»KazakhstanУниверситет имени С.Д. АсфендияроваКазахстанS.D. Asfendiyarov Kazakh National Medical UniversityKazakhstan20252501202614(20)512522Copyright © Икомбаев Т.Д., Омарова А.Б., Касенова Г.Т., Шарипова С.А., Оразбек А., 20262026Икомбаев Т.Д., Омарова А.Б., Касенова Г.Т., Шарипова С.А., Оразбек А.Ikombayev T.D., Omarova A.B., Kassenova G.T., Sharipova S.A., Orazbek A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/2173

Известно, что классический творог имеет более или менее кислый вкус, который не всегда удовлетворяет запрос потребителей. Поэтому, творог с более нежным вкусом и низкой кислотностью пользуется большим спросом. На сегодняшний день современный подход к науке в области биотехнологий дает возможность регулировать вкус творога с помощью заквасочных культур, которые улучшают питательную ценность конечного продукта.В статье рассматривается усовершенствование технологии производства вязкопластичных кисломолочных продуктов на примере творога из козьего молока. Разработка технологии основана на минимизации термического воздействия и применении низкокислотопродуцирующих пробиотических штаммов отечественного происхождения (Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium spp.), адаптированных к ферментации козьего молока. Проведена оптимизация ключевых этапов технологического процесса, включая подготовку сырья, нормализацию, пастеризацию, выбор и применение заквасок, а также режимы сквашивания. В результате получен мягкий творожный продукт с нежной текстурой, умеренной кислотностью (около 68 °Т), приятными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью. Установлено, что консорциум штаммов L. paracasei Gch 5.2.1 и L. lactis 7-8 M обеспечивает стабильное качество, пробиотическую активность и сохраняет нутритивные свойства сырья. Разработанная технология адаптирована к условиям малых форм производства и рекомендована для выпуска продуктов функционального и диетического назначения, в том числе для детей и лиц с заболеваниями ЖКТ.

It is known that classic cottage cheese has a more or less sour taste, which does not always satisfy the consumer's request. Therefore, cottage cheese with a more delicate taste and low acidity is in high demand. Today, a modern approach to science in the field of biotechnology makes it possible to regulate the taste of cottage cheese using starter cultures that improve the nutritional value of the final product.The article discusses the improvement of technology for the production of viscoplastic fermented milk products using the example of cottage cheese from goat's milk. The technology development is based on minimizing thermal effects and the use of low-acid-producing probiotic strains of domestic origin (Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium spp.) adapted to the fermentation of goat's milk. The key stages of the technological process have been optimized, including the preparation of raw materials, normalization, pasteurization, selection and use of starter cultures, as well as fermentation modes. The result is a soft curd product with a delicate texture, moderate acidity (about 68°C), pleasant organoleptic characteristics and high biological value. It was found that a consortium of L.paracasei Gch 5.2.1 and L. lactis 7-8 M strains ensures stable quality, probiotic activity and preserves the nutritional properties of raw materials. The developed technology is adapted to the conditions of small-scale production and is recommended for the production of functional and dietary products, including for children and people with gastrointestinal diseases.

козье молокотворогштаммбифидобактериимолочнокислые бактерииgoat milkcottage cheesestrainbifidobacterialactic acid bacteriaReferencesНурпеисова М.М. Анализ рынка молочной продукции в Республике Казахстан / М.М. Нурпеисова // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2016. – № 3 (71). – С. 325-329.Nurpeisova M.M. Analiz rynka molochnoi produktsii v Respublike Kazakhstan / M.M. Nurpeisova // Іzdenіster, nәtizheler – Issledovaniya, rezul'taty. – 2016. – № 3 (71). – S. 325-329. (In Russian).Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР: дис. … д-ра техн. наук. – София, 2003.Indra R. Molochnaya produktivnost', sostav i svoistva moloka razlichnykh vidov sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh, razvodimykh v MNR: dis. … d-ra tekhn. nauk. – Sofiya, 2003. (In Russian).Гаврилова Н.Б. Биотехнологические аспекты производства творожного продукта на основе козьего молока / Н.Б. Гаврилова, М.В. Темербаева // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 3 (27). – С. 143-149.Gavrilova N.B. Biotekhnologicheskie aspekty proizvodstva tvorozhnogo produkta na osnove koz'ego moloka / N.B. Gavrilova, M.V. Temerbaeva // Vestnik Omskogo GAU. – 2017. – № 3 (27). – S. 143-149. (In Russian).Ермолаев А.О. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами / А.О. Ермолаев, К.Р. Бабухадия, Е.И. Решетник // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 62-71.Ermolaev A.O. Funktsional'nyi tvorozhnyi produkt, obogashchennyi netraditsionnymi rastitel'nymi komponentami / A.O. Ermolaev, K.R. Babukhadiya, E.I. Reshetnik // Novye tekhnologii. – 2021. – T. 17. – № 4. – S. 62-71. (In Russian).Pastukh O.N. Influence of various factors on the yield and quality of cottage cheese / O.N. Pastukh // Collection of abstracts of speeches: Proc. Int. Conf. – 2018. – P. 114-120.Pastukh O.N. Influence of various factors on the yield and quality of cottage cheese / O.N. Pastukh // Collection of abstracts of speeches: Proc. Int. Conf. – 2018. – P. 114-120. (In English).Конева Д.А. Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Конева Дарья Андреевна. – 2016. – 342 с.Koneva D.A. Razrabotka tekhnologii tvorozhnykh produktov s probioticheskimi svoistvami: dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Koneva Dar'ya Andreevna. – 2016. – 342 s. (In Russian).Shuvarikov A.S. Technological features of goat milk / A.S. Shuvarikov, O.N. Pastukh // Reports of the TAA. – 2019. – P. 528-531.Shuvarikov A.S. Technological features of goat milk / A.S. Shuvarikov, O.N. Pastukh // Reports of the TAA. – 2019. – P. 528-531. (In English).Quality of white cheese made from cow's and goat's milk / A.V. Matyushenko et al // Contribution of young scientists to agricultural science: Mater. Int. Sci.-Pract. Conf. – 2019. – P. 489-491.Quality of white cheese made from cow's and goat's milk / A.V. Matyushenko et al // Contribution of young scientists to agricultural science: Mater. Int. Sci.-Pract. Conf. – 2019. – P. 489-491. (In English).Pastukh O.N. The use of cow's and goat's milk in the technology of cottage cheese and cheese / O.N. Pastukh, E.V. Zhukova // E3S Web of Conferences. – 2021. – Vol. 282. – Art. 01001 (EFSC2021).Pastukh O.N. The use of cow's and goat's milk in the technology of cottage cheese and cheese / O.N. Pastukh, E.V. Zhukova // E3S Web of Conferences. – 2021. – Vol. 282. – Art. 01001 (EFSC2021). (In English).Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 033/2013 «O bezopasnosti moloka i molochnoi produktsiI». (In Russian).Наумова Н.Л. Изучение пробиотических культур обогащенного творога / Н.Л. Наумова, А.Б. Образцов, Г.С. Тарасова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6 (140). – С. 172-176.Naumova N.L. Izuchenie probioticheskikh kul'tur obogashchennogo tvoroga / N.L. Naumova, A.B. Obraztsov, G.S. Tarasova // Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2016. – № 6 (140). – S. 172-176. (In Russian).Silva M.C. Fermented goat milk and health benefits: A review / M.C. Silva, H.L. Silva, M.C. Costa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, Issue 17. – P. 3567-3578. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1205796.Silva M.C. Fermented goat milk and health benefits: A review / M.C. Silva, H.L. Silva, M.C. Costa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, Issue 17. – P. 3567-3578. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1205796. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.