ТӨМЕНГІ ҚЫШҚЫЛДЫҚ ТҮЗЕТІН ПРОБИОТИКАЛЫҚ БАКТЕРИЯЛАРДЫ ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ЕШКІ СҮТІНЕН ЖҰМСАҚ СҮЗБЕ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ОҢТАЙЛАНДЫРУ ЖӘНЕ ЖЕТІЛДІРУ

Классикалық сүзбенің азды-көпті қышқыл дәмі бар екені белгілі, ол әрқашан тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырмайды. Сондықтан нәзік дәмі мен қышқылдығы төмен сүзбе үлкен сұранысқа ие. Бүгінгі таңда биотехнология ғылымына заманауи көзқарас соңғы өнімнің тағамдық құндылығын жақсартатын ашытқылар арқылы сүзбе дәмін реттеуге мүмкіндік береді.
Мақалада ешкі сүтінен жасалған сүзбе мысалында тұтқыр пластикалық ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологиясын жетілдіру қарастырылады. Технологияның дамуы термиялық әсерді азайтуға және ешкі сүтін ашытуға бейімделген отандық төмен қышқылды пробиотикалық штаммдарды қолдануға негізделген (Lacticaseibacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium spp.). Шикізатты дайындау, қалыпқа келтіру, пастерлеу, ашытқыны таңдау және қолдану, сондайақ ашыту режимдерін қоса алғанда, технологиялық процестің негізгі кезеңдерін оңтайландыру жүргізілді. Нәтижесінде жұмсақ құрылымы, орташа қышқылдығы (шамамен 68°T), жағымды органолептикалық сипаттамалары және жоғары биологиялық құндылығы бар сүзбе алынды. L. paracasei Gch 5.2.1 және L. lactis 7-8 M штаммдарының консорциумы тұрақты сапаны, пробиотикалық белсенділікті қамтамасыз ететіні және шикізаттың қоректік қасиеттерін сақтайтыны белгілі болды. Әзірленген технология өндірістің шағын нысандарының жағдайларына бейімделген және функционалдық және диеталық мақсаттағы өнімдерді, соның ішінде балалар мен асқазан-ішек аурулары бар адамдарға шығару үшін ұсынылады.

1. Нурпеисова М.М. Анализ рынка молочной продукции в Республике Казахстан / М.М. Нурпеисова // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. – 2016. – № 3 (71). – С. 325-329.

2. Индра Р. Молочная продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных, разводимых в МНР: дис. … д-ра техн. наук. – София, 2003.

3. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические аспекты производства творожного продукта на основе козьего молока / Н.Б. Гаврилова, М.В. Темербаева // Вестник Омского ГАУ. – 2017. – № 3 (27). – С. 143-149.

4. Ермолаев А.О. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами / А.О. Ермолаев, К.Р. Бабухадия, Е.И. Решетник // Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 4. – С. 62-71.

5. Pastukh O.N. Influence of various factors on the yield and quality of cottage cheese / O.N. Pastukh // Collection of abstracts of speeches: Proc. Int. Conf. – 2018. – P. 114-120.

6. Конева Д.А. Разработка технологии творожных продуктов с пробиотическими свойствами: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Конева Дарья Андреевна. – 2016. – 342 с.

7. Shuvarikov A.S. Technological features of goat milk / A.S. Shuvarikov, O.N. Pastukh // Reports of the TAA. – 2019. – P. 528-531.

8. Quality of white cheese made from cow's and goat's milk / A.V. Matyushenko et al // Contribution of young scientists to agricultural science: Mater. Int. Sci.-Pract. Conf. – 2019. – P. 489-491.

9. Pastukh O.N. The use of cow's and goat's milk in the technology of cottage cheese and cheese / O.N. Pastukh, E.V. Zhukova // E3S Web of Conferences. – 2021. – Vol. 282. – Art. 01001 (EFSC2021).

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

11. Наумова Н.Л. Изучение пробиотических культур обогащенного творога / Н.Л. Наумова, А.Б. Образцов, Г.С. Тарасова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2016. – № 6 (140). – С. 172-176.

12. Silva M.C. Fermented goat milk and health benefits: A review / M.C. Silva, H.L. Silva, M.C. Costa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 57, Issue 17. – P. 3567-3578. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1205796.