СОЯ ЖӘНЕ БҰРШАҚ АҚУЫЗ ИЗОЛЯТТАРЫНЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ-ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ

Зерттеуде соя және бұршақ ақуыз изоляттарының құрылымдық-функционалдық қасиеттері салыстырмалы түрде талданды. SPI және PPI үлгілерінің ақуыз фракцияларының құрамы мен құрылымы, коллоидтық-физикалық қасиеттері (ζ-потенциал, электрофоретикалық жылжымалылық, бөлшек мөлшері, электрөткізгіштік), жылулық тұрақтылығы (DSC талдауы) және ақуыздық профилі (SDS-PAGE) қарастырылды. Нәтижелерге сәйкес, SPI жоғары жылулық тұрақтылықпен және тығыз гельдік құрылымдар түзу қабілетімен ерекшеленеді, ал PPI ұсақ бөлшек мөлшерімен және жоғары дисперсиясымен сипатталады, бұл оған эмульгирлеу қасиеттерінің жоғарылығын қамтамасыз етеді. Зерттеу нәтижелері SPI мен PPI-ді тағам өнеркәсібінде мақсатты пайдалану қажеттілігін және олардың комбинациясы арқылы өнімдердің оңтайлы функционалдық қасиеттеріне қол жеткізу мүмкіндігін айқындайды.
Нәтижелер соя изолятының жоғары термиялық тұрақтылыққа ие екенін және тығыз гельдік құрылымдар түзу қабілеті басым екенін көрсетті. Ал бұршақ ақуызы изоляты ұсақ дисперстілігімен және жоғары эмульгирлеу қасиеттерімен ерекшеленді. Зерттеу қорытындылары SPI мен PPI-ді тағам өнімдерінің әртүрлі түрлерінде мақсатты түрде қолданудың тиімділігін және оларды біріктіре пайдалану арқылы өнімдердің функционалдық қасиеттерін оңтайландыру мүмкіндігін дәлелдейді.

1. Effect of pH on physicochemical and functional properties of plant protein isolates / Q. Zhang et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – Vol. 117. – P. 106693.

2. Pea protein isolates: Structure, extraction, and functionality / A.C.Y. Lam et al // Food Reviews International. – 2018. – Vol. 34, № 2. – P. 126-147.

3. Stone A.K. Functional properties of protein isolates from different pea cultivars / A.K. Stone, T.D. Warkentin, M.T. Nickerson // Food Science and Biotechnology. – 2015. – Vol. 24, № 3. – P. 827-833.

4. Watson E. Soy protein’s popularity declines as consumers cite allergy concerns / E. Watson // FoodNavigator-USA (online). – 2019. (дата обращения: 15.09.2025).

5. Крылова О. Мировой рынок горохового протеина: стремительный рост / О. Крылова // Бизнес Фермер Ингредиенты (bfi-online.ru). – 2020. (дата обращения: 15.09.2025).

6. The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry / Р. Shanthakumar et al // Molecules. – 2022. – Vol. 27, № 16. – P. 5354.

7. Functional Performance of Plant Proteins / K.K. Ma et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 4. – P. 594.

8. Boye J.I. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation / J.I. Boye, F. Zare, A. Pletch // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 2. – P. 537-546.

9. Utsumi S. Structure – function relationships in food proteins: Subunit interactions in heatinduced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins / S. Utsumi, J.E. Kinsella // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1985. – Vol. 33, № 2. – P. 297-303.

10. Profile and functional properties of seed proteins from six pea (Pisum sativum) genotypes / М.В. Barac et al // International Journal of Molecular Sciences. – 2010. – Vol. 11, № 12. – P. 4973-4990.

11. Comparative study of the functional properties of three legume seed isolates: Adzuki, pea and soybean / М.В. Barac et al // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, № 5. – P. 2779-2787.

12. Dry fractionation for production of functional pea protein concentrates / P.J.M. Pelgrom et al // Food Research International. – 2013. – Vol. 53, № 1. – P. 232-239.

13. Karaca A.C. Emulsifying properties of chickpea, faba bean, lentil and pea proteins produced by isoelectric precipitation and salt extraction / Karaca, A.C., N.H. Low, M.T. Nickerson // Food Research International. – 2011. – Vol. 44, № 9. – P. 2742-2750.

14. Physicochemical and textural properties of heat-induced pea protein isolate gels / P.J. Shand et al // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 144-155.

15. Исследование влияния высокого гидростатического давления на функциональные свойства изолята горохового белка / О.В. Чугунова и др. // Новые технологии. – 2023. – Т. 19, № 4. – С. 183-189.

16. Effects of high-pressure treatment on physicochemical and functional properties of soy protein isolates / X.S. Wang et al // Food Hydrocolloids. – 2007. – Vol. 21, № 5. – P. 560-567.

17. Differences in physicochemical properties of high-moisture extrudates prepared from soy and pea protein isolates / H. Wang et al // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 128. – P. 107576.

18. Исследование качественных показателей функционально-технологических свойств изолятов растительного белка (соевого, горохового, подсолнечникового и люпинового) // Вестник ВГУИТ. – 2021. – № 4. – С. 115-123.