СТРУКТУРНО-ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СОЕВЫХ И ГОРОХОВЫХ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ

В данной статье представлены результаты сравнительного исследования соевого белкового изолята (SPI) и горохового белкового изолята (PPI) с точки зрения их структурно-функциональных характеристик. Обсуждаются различия в составе и структуре белковых фракций, коллоидно-физические свойства (ζ-потенциал, электрофоретическая подвижность, размер частиц, электропроводность), термическая устойчивость (данные ДСК) и белковый профиль (SDSPAGE). Показано, что SPI обладает большей термической стабильностью и способен формировать более плотные гелеобразные структуры, тогда как PPI характеризуется меньшим размером частиц и высокой дисперсностью, обеспечивая лучшие эмульгирующие свойства. Сделаны выводы о целесообразности дифференцированного применения SPI и PPI в пищевой промышленности и о возможности их комбинирования для достижения оптимальных функциональных характеристик продуктов.

1. Effect of pH on physicochemical and functional properties of plant protein isolates / Q. Zhang et al // Food Hydrocolloids. – 2021. – Vol. 117. – P. 106693.

2. Pea protein isolates: Structure, extraction, and functionality / A.C.Y. Lam et al // Food Reviews International. – 2018. – Vol. 34, № 2. – P. 126-147.

3. Stone A.K. Functional properties of protein isolates from different pea cultivars / A.K. Stone, T.D. Warkentin, M.T. Nickerson // Food Science and Biotechnology. – 2015. – Vol. 24, № 3. – P. 827-833.

4. Watson E. Soy protein’s popularity declines as consumers cite allergy concerns / E. Watson // FoodNavigator-USA (online). – 2019. (дата обращения: 15.09.2025).

5. Крылова О. Мировой рынок горохового протеина: стремительный рост / О. Крылова // Бизнес Фермер Ингредиенты (bfi-online.ru). – 2020. (дата обращения: 15.09.2025).

6. The Current Situation of Pea Protein and Its Application in the Food Industry / Р. Shanthakumar et al // Molecules. – 2022. – Vol. 27, № 16. – P. 5354.

7. Functional Performance of Plant Proteins / K.K. Ma et al // Foods. – 2022. – Vol. 11, № 4. – P. 594.

8. Boye J.I. Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation / J.I. Boye, F. Zare, A. Pletch // Food Research International. – 2010. – Vol. 43, № 2. – P. 537-546.

9. Utsumi S. Structure – function relationships in food proteins: Subunit interactions in heatinduced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins / S. Utsumi, J.E. Kinsella // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1985. – Vol. 33, № 2. – P. 297-303.

10. Profile and functional properties of seed proteins from six pea (Pisum sativum) genotypes / М.В. Barac et al // International Journal of Molecular Sciences. – 2010. – Vol. 11, № 12. – P. 4973-4990.

11. Comparative study of the functional properties of three legume seed isolates: Adzuki, pea and soybean / М.В. Barac et al // Journal of Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 52, № 5. – P. 2779-2787.

12. Dry fractionation for production of functional pea protein concentrates / P.J.M. Pelgrom et al // Food Research International. – 2013. – Vol. 53, № 1. – P. 232-239.

13. Karaca A.C. Emulsifying properties of chickpea, faba bean, lentil and pea proteins produced by isoelectric precipitation and salt extraction / Karaca, A.C., N.H. Low, M.T. Nickerson // Food Research International. – 2011. – Vol. 44, № 9. – P. 2742-2750.

14. Physicochemical and textural properties of heat-induced pea protein isolate gels / P.J. Shand et al // Food Research International. – 2007. – Vol. 40. – P. 144-155.

15. Исследование влияния высокого гидростатического давления на функциональные свойства изолята горохового белка / О.В. Чугунова и др. // Новые технологии. – 2023. – Т. 19, № 4. – С. 183-189.

16. Effects of high-pressure treatment on physicochemical and functional properties of soy protein isolates / X.S. Wang et al // Food Hydrocolloids. – 2007. – Vol. 21, № 5. – P. 560-567.

17. Differences in physicochemical properties of high-moisture extrudates prepared from soy and pea protein isolates / H. Wang et al // Food Hydrocolloids. – 2022. – Vol. 128. – P. 107576.

18. Исследование качественных показателей функционально-технологических свойств изолятов растительного белка (соевого, горохового, подсолнечникового и люпинового) // Вестник ВГУИТ. – 2021. – № 4. – С. 115-123.