БҰРШАҚ ЖӘНЕ ДӘНДІ ДАҚЫЛДАРДАН АЛЫНҒАН АҚУЫЗ ИЗОЛЯТТАРЫНЫҢ ФИЗИКАХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ ЖӘНЕ ЕТ АЛМАСТЫРҒЫШТАР ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛУЫ

Бұл жұмыста бұршақ, соя, бидай және жүгеріден алынған ақуыз изоляттарының шығымы, химиялық құрамы, физика-химиялық және түстік (CIE Lab*) сипаттамалары, сондай-ақ аминқышқылдық профилі кешенді зерттелді. Ақуыздарды бөліп алу сілтілік экстракция әдісімен (0,1 М NaOH, pH 9, 30°C, 60 мин) жүргізілді. Экстракция тиімділігі барлық үлгілерде жоғары болып, 83,25-85,21% аралығында өзгерді; ең жоғары шығым сояда (31,1%) және бұршақта (21,23%) тіркелді. Изоляттардың ақуыз үлесі 69,37-79,36% диапазонында болды; май мөлшері сояда ең төмен (0,12%), ал көмірсулар бидай изолятында жоғары (19,2%). Тығыздық көрсеткіштері бидай изолятында сусымалы (0,52 г/мл) және нығыздалған (0,73 г/мл) мәндердің жоғары екенін көрсетті, бұл етке ұқсас талшықты құрылым түзуге қолайлы. Түстік талдау барлық изоляттардың жоғары жарықтыққа (L* = 80,15-85,47) ие екенін айқындады. Аминқышқылдық профиль бойынша бұршақ пен соя теңгерімді құрамымен ерекшеленді (лизин және аргинин жоғары), ал жүгері (зеин) мен бидайда лизин шектеуші фактор болды. Нәтижелер өсімдік негізді ет алмастырғыштар өндірісінде бұршақ және соя ақуыздарын базалық компоненттер, бидай (глютен/желімтік) мен жүгеріні құрылым қалыптастыратын функционалдық қосымша компоненттер ретінде пайдаланудың ғылыми негізділігін дәлелдейді.

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. How to Feed the World in 2050: High Level Expert Forum Report. Rome, 2009. 35 p. — URL: https://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pdf (date of request: 04.09.2025).

2. Meat: The future series-alternative proteins / H.C.J. Godfray et al. – Geneva: World Economic Forum, 2019.

3. Sanchez-Sabate R. Understanding attitudes towards reducing meat consumption for environmental reasons. A qualitative synthesis review / R. Sanchez-Sabate, Y. Badilla-Briones, J. Sabaté // Sustainability. – 2019. – Vol.11(22). – P. 6295.

4. Strategies to improve meat-like properties of meat analogs meeting consumers’ expectations / Y.P. Chen et al // Biomaterials. – 2022. – Vol. 287. – P. 121648

5. Webster J. Animal husbandry regained: The place of farm animals in sustainable agriculture / J. Webster, J. Porritt/ – London: Routledge, 2012.

6. Banik R. Exopolysaccharide of the gellan family: Prospects and potential / R. Banik, B. Kanari, S. Upadhyay // World Journal of Microbiology. – 2000. – Vol. 16(5). – Р. 407-414.

7. Akharume F.U. Modification of plant proteins for improved functionality: A review / F.U. Akharume, R.E. Aluko, A.A. Adedeji // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2021. – Vol. 20(1). – Р. 198-224.

8. Dahl W.J. Review of the health benefits of peas (Pisum sativum L.) / W.J. Dahl, L.M. Foster, R.T. Tyler // British Journal of Nutrition. – 2012. – Vol. 108(S1). – Р. 3-10.

9. The study on the impact of glycated pea proteins on human intestinal bacteria / Ś. Dominika et al // International Journal of Food Microbiology. – 2011. – Vol. 145(1). – Р. 267-272.

10. Xiong Y.L. Hydrolyzed wheat gluten suppresses transglutaminase-mediated gelation but improves emulsification of pork myofibrillar protein / Y.L. Xiong, K.K. Agyare, K. Addo // Meat Science. – 2008. – Vol. 80(2). – P. 535-544.

11. Kasaai M. R. Zein and zein-based nano-materials for food and nutrition applications: A review // Trends in Food Science & Technology. – 2018. – Vol.79. – P. 184-197.

12. Narale B.A. Modifications of physicochemical, functional, structural, and nutritional properties of a field bean protein isolate obtained using batch and continuous ultrasound systems / B.A. Narale, A. Mounika, A. Shanmugam // Sustainable Food Technology. – 2024. – Vol. 2(2). – Р. 470-484.

13. Сорочинский В.Ф. Способ получения пищевого клейковинного продукта / В.Ф. Сорочинский, Е.П. Мелешкина, В.П. Кизим. – 2006.

14. AOAC. Official Methods of Analysis. – Gaithersburg, MD: AOAC International, 2005. – 18th edn, Method 942.

15. AOAC. Official Methods of Analysis. – Gaithersburg, MD: AOAC International, 2005. – 18th edn, Method 942.05.

16. AOAC. Official Method for Fat Extraction. Official Methods of Analysis. – Washington D.C.: Association of Official Analytical Chemists, 2005. – 18th edn, Method № 920.85.

17. McCleary B.V. Measurement of available carbohydrates in cereal and cereal products, dairy products, vegetables, fruit, and related food products and animal feeds: First action 2020.07 / B.V. McCleary, C. McLoughlin // Journal of AOAC International. – 2021. – Vol. 104(6). – Р. 1465-1478.

18. William W.H. Official methods of analysis of AOAC international. AOAC Official Method. – 2000. – № 985.29.

19. Official Method, A.O.A.C., 2005. Official Method 994.12, Amino Acids in Feed. Official Methods of Analysis of AOAC International (18th Edition). – Arlington, VA: Association of Official Analytical Communities, 2005.

20. Optimization of ultrasound assisted extraction of protein from sunflower meal and its physicochemical and functional properties / М. Dabbour et al // Journal of Food Process Engineering. – 2018. – Vol. 41(5). – Р. e12799.

21. Pulsed ultrasound assisted extraction of protein from defatted Bitter melon seeds (Momardica charantiaL.) meal: Kinetics and quality measurements / М. Naik еt al // LWT. – 2022. – Vol. 155. – P. 112997.

22. Compositional studies and physicochemical characteristics of cashew nut (Anarcadium occidentale) flour / М.О. Aremu et al // Pakistan Journal of Nutrition. – 2006. – Vol. 5(4). – Р. 328-333.

23. Proximate composition and fatty acid analysis of Lablab purpureus (L.) legume seed: implicates to both protein and essential fatty acid supplementation / S. Hossain et al // Springerplus. – 2016. – Vol.5. – P. 1-10.

24. Khatoon N. Nutrient retention in microwave cooked germinated legumes / N. Khatoon, J. Prakash // Food Chemistry. – 2006. – Vol. 97(1). – P. 115-121.

25. D'souza M.R. Effect of traditional processing methods on nutritional quality of field bean / M.R. D'souza // Advances in Bioresearch. – 2013. – Vol. 4(3).

26. Kinsella J.E. Milk proteins: physicochemical and functional properties / J.E. Kinsella, C.V. Morr // Critical Reviews in Food Science & Nutrition. – 1984. – Vol. 21(3). – Р. 197-262.

27. Methods for processing pulses to optimize nutritional functionality and maximize amino acid availability in foods and feeds / C. Cargo-Froom et al // Cereal Foods World. – 2020. – Vol. 65(6). – P. 10.1094.