«ФИЛАДЕЛЬФИЯ» СУШИ ДАЙЫН ТАҒАМЫНЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ МЕН ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНЕ СЫНИ БАҚЫЛАУ НҮКТЕЛЕРІНІҢ ӘСЕРІН ЗЕРТТЕУ

Мақалада қоғамдық тамақтану саласындағы танымал өнім – «Филадельфия» сушиінің қауіпсіздігі мен сапасын арттыруға бағытталған зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі жапон асханасы өнімдерінің өндірісі мен тұтынуының кеңеюімен және тез бұзылатын ингредиенттерді қолдану кезінде туындайтын микробиологиялық тәуекелдермен айқындалады. Зерттеудің мақсаты – технологиялық үдерістің сыни бақылау нүктелеріне (СБН) шоғырланған ХАССП принциптеріне негізделген тағам өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесін әзірлеу және негіздеу болып табылады. Жұмыста қауіптіліктерді талдау әдістері, «шешім ағашы» арқылы СБНді айқындау, сыни шектерді белгілеу және түзету әрекеттерін әзірлеу қолданылды. 16 процесс пен 54 операцияны қамтитын технологиялық циклді егжей-тегжейлі талдау нәтижесінде бастапқыда 11 СБН анықталды. Практикалық іске асыру үшін жүйе төрт ең маңызды бақылау нүктесіне дейін оңтайландырылды: шикізатты қабылдау, күріш пен балық жартылай фабрикаттарын сақтау, дайын өнімді өндіру және сақтау үдерістері. Әрбір СБН үшін температура, сақтау уақыты және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша қатаң сыни шектер белгіленді, мониторинг рәсімдері әзірленді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңызы – бейімделген әрі тиімді ХАССП жоспарын әзірлеуде, оның енгізілуі микробиологиялық тәуекелдерді едәуір төмендетуге, дайын тағамның тұрақты сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, сондай-ақ қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін экономикалық тұрғыдан тиімді болуына мүмкіндік береді.

1. Tungyshbaeva U.O. Ocenka effektivnosti vnutrennej podgotovki kadrov po sisteme NASSR na hlebopekarnom predpriyatii A Respubliki Kazahstan / U.O. Tungyshbaeva, R.U. Uazhanova, S. Mannino // Novosti nauki Kazahstana. – 2018. – Р.148-159.

2. Technical Regulation of the Customs Union TR CU 021/2011. On Food Safety. – Moscow: Eurasian Economic Commission. – 2021. – 178 p.

3. Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene. CXC 1-1969. – Rome: FAO/WHO. – 2022. – 32 p.

4. Koksharov A.A. Obespechenie kachestva i bezopasnosti produkcii obshchestvennogo pitaniya na primere yaponskoj kuhni: dissertaciya ... kandidata tekhnicheskih nauk: 05.18.15 / Koksharov Aleksej Anatol'evich; [mesto zashchity: Kemerovskij tekhnologicheskij institut pishchevoj promyshlennosti]. – Kemerovo, 2014. – 158 s.

5. Mayurnikova L.A. Issledovanie vliyaniya dobavok v sostave sushi: vasabi, imbirya i soevogo sousa na bezopasnost' potrebleniya / L.A. Mayurnikova, V.V. Trihina, A.A. Koksharov, T.V. Krapiva // Vestnik Kemerovskogo gosudarstvennogo universiteta. – 2014. – № 4(60). – S. 123-128.

6. Smirnova E.V. Sanitarnaya ocenka sushi i rollov po mikrobiologicheskim pokazatelyam / E.V. Smirnova // Molodoj uchenyj. – 2018. – № 26(212). – S. 95-98.

7. Japan's Gastrodiplomacy: Economic Impacts // Journal of Japanese Studies. – 2020. – Vol. 46, № 3. – Р. 45-58.

8. Yoshikawa T. Microbiological hazards associated with raw fish used for sushi and sashimi / T. Yoshikawa, M. Ogawa // International Journal of Food Microbiology. – 2020. – Vol. 322. – P. 108-115.

9. European Food Safety Authority (EFSA). Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Readyto-Eat Foods. – Parma: EFSA, 2020. – 78 p.

10. Kawasaki S. Effectiveness of HACCP implementation in small Japanese restaurants: case study / S. Kawasaki / S. Kawasaki // Food Control. – 2021. – Vol. 126. – P. 107-118.

11. FAO. Guidelines for Safe Preparation and Handling of Sushi in Retail Environments. – Rome: FAO Publishing, 2021. – 58 p.

12. Analysis of the Size and Share of Japan's Public Catering Market // Mordor Intelligence. – 2021. https://www.mordorintelligence.com (дата обращения: 18.12.2024).

13. Nakamura Y. Temperature control challenges in sushi rice and raw fish: hazard evaluation / Y. Nakamura, H. Kumagai // Journal of Food Protection. – 2022. – Vol. 85, № 4. – P. 650-662.

14. Lee J. HACCP-based safety management for ready-to-eat seafood dishes: case study of sushi chains / J. Lee, K. Park // Journal of Food Safety. – 2023. – Vol. 43, № 1. – P. 1-12.

15. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborativeapproach-to-food-standards. (дата обращения: 18.12.2024).

16. Suzuki H. Implementation gaps in HACCP for multicomponent Japanese dishes: a review / H. Suzuki // Food Research International. – 2024. – Vol. 175. – P. 112-123.

17. Japanese Food Safety Management (JFS) Standards // Japan Food Safety Management Association. – 2016. – URL: https://www.jfsm.or.jp/eng/scheme/whatisjfs/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).

18. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborativeapproach-to-food-standards (data obrashcheniya: 18.12.2024).

19. Sushi Rice HACCP Guidelines and Plan Templates // Department of Health Services, County of Sonoma. https://sonomacounty.ca.gov/health-and-human-services/healthservices/divisions/public-health/environmental-health/programs-and-services/food-safetyprogram/hazard-analysis-critical-control-points-(haccp)-plans/sushi-rice-haccp-guidelines-andplan-templates (data obrashcheniya: 18.12.2024).