Улбала Облбековна Тунгышбаева – PhD, ассоциированный профессор
050061, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Tungyshbayeva Ulbala Oblbekovna - PhD, associate professor , Almaty technological university
050061, Republic of Kazakhstan, Almaty, Furkat St., 348/4
Айгерим Муратовна Амиргалинова – магистрант 2-го курса кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»
050061, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Aigerim Muratovna Amirgalinova – 2nd-year master's student at the «Food Safety and Quality» department
050061, Republic of Kazakhstan, Almaty, Furkat St., 348/4
Алмас Асетулы Жанболат – докторант кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов»
050061, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Фурката, 348/4
Almas Assetuly Zhanbolat – doctoral student at the «Food Safety and Quality» department
050061, Republic of Kazakhstan, Almaty, Furkat St., 348/4
В статье представлены результаты исследования, направленного на повышение безопасности и качества популярного продукта общественного питания – роллов «Филадельфия». Актуальность работы обусловлена расширением производства и потребления продукции японской кухни и связанными с этим микробиологическими рисками, возникающими при использовании скоропортящихся ингредиентов. Целью исследования являлась разработка и обоснование системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП, сфокусированной на критических контрольных точках (ККТ) технологического процесса. В работе применены методы анализа опасностей, идентификации ККТ с использованием «дерева решений», установления критических пределов и корректирующих действий. В результате детального анализа технологического цикла, включающего 16 процессов и 54 операции, было первоначально выявлено 11 ККТ. Для практической реализации система была оптимизирована до 4 наиболее значимых точек контроля: приемка сырья, хранение рисового и рыбного полуфабрикатов, процесс изготовления и хранения готовой продукции. Для каждой ККТ установлены строгие критические пределы по температуре, времени хранения и микробиологическим показателям, разработаны процедуры мониторинга. Научная и практическая ценность работы заключается в разработке адаптированного и эффективного плана ХАССП, внедрение которого позволяет существенно снизить микробиологические риски, гарантировать стабильное качество и безопасность готового блюда, а также является экономически целесообразным для предприятий общественного питания.
The article presents the results of a study aimed at enhancing the safety and quality of a popular foodservice product – Philadelphia sushi. The relevance of this study is driven by the expanding production and consumption of Japanese cuisine products, as well as the associated microbiological hazards arising from the use of perishable ingredients. The main objective of the work was to develop and substantiate a structure for managing the safety of food products based on HACCP principles, with a focus on the critical control points (CCPs) of the production process.The study employed methods of hazard analysis, CCP identification using a «decision tree», as well as the establishment of critical limits and corrective actions. A thorough analysis of the technological cycle, which included 16 stages and 54 operations, initially identified 11 CCPs.For practical implementation, the system was optimized to four of the most important control points: acceptance of raw materials, storage of rice and fish semi-finished products, the manufacturing process, and storage of the finished product. For each CCP, strict critical limits for temperature, storage duration, and microbiological indicators were defined, and monitoring procedures were developed.The scientific and practical significance of the study lies in the development of an adapted and effective HACCP plan, the implementation of which substantially reduces microbiological risks, ensures consistent quality and safety of the finished dish, and proves to be economically viable for foodservice enterprises.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.