ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОТОВОГО БЛЮДА СУШИ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»

В статье представлены результаты исследования, направленного на повышение безопасности и качества популярного продукта общественного питания – роллов «Филадельфия». Актуальность работы обусловлена расширением производства и потребления продукции японской кухни и связанными с этим микробиологическими рисками, возникающими при использовании скоропортящихся ингредиентов. Целью исследования являлась разработка и обоснование системы управления безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП, сфокусированной на критических контрольных точках (ККТ) технологического процесса. В работе применены методы анализа опасностей, идентификации ККТ с использованием «дерева решений», установления критических пределов и корректирующих действий. В результате детального анализа технологического цикла, включающего 16 процессов и 54 операции, было первоначально выявлено 11 ККТ. Для практической реализации система была оптимизирована до 4 наиболее значимых точек контроля: приемка сырья, хранение рисового и рыбного полуфабрикатов, процесс изготовления и хранения готовой продукции. Для каждой ККТ установлены строгие критические пределы по температуре, времени хранения и микробиологическим показателям, разработаны процедуры мониторинга. Научная и практическая ценность работы заключается в разработке адаптированного и эффективного плана ХАССП, внедрение которого позволяет существенно снизить микробиологические риски, гарантировать стабильное качество и безопасность готового блюда, а также является экономически целесообразным для предприятий общественного питания.

1. Tungyshbaeva U.O. Ocenka effektivnosti vnutrennej podgotovki kadrov po sisteme NASSR na hlebopekarnom predpriyatii A Respubliki Kazahstan / U.O. Tungyshbaeva, R.U. Uazhanova, S. Mannino // Novosti nauki Kazahstana. – 2018. – Р.148-159.

2. Technical Regulation of the Customs Union TR CU 021/2011. On Food Safety. – Moscow: Eurasian Economic Commission. – 2021. – 178 p.

3. Codex Alimentarius. General Principles of Food Hygiene. CXC 1-1969. – Rome: FAO/WHO. – 2022. – 32 p.

4. Koksharov A.A. Obespechenie kachestva i bezopasnosti produkcii obshchestvennogo pitaniya na primere yaponskoj kuhni: dissertaciya ... kandidata tekhnicheskih nauk: 05.18.15 / Koksharov Aleksej Anatol'evich; [mesto zashchity: Kemerovskij tekhnologicheskij institut pishchevoj promyshlennosti]. – Kemerovo, 2014. – 158 s.

5. Mayurnikova L.A. Issledovanie vliyaniya dobavok v sostave sushi: vasabi, imbirya i soevogo sousa na bezopasnost' potrebleniya / L.A. Mayurnikova, V.V. Trihina, A.A. Koksharov, T.V. Krapiva // Vestnik Kemerovskogo gosudarstvennogo universiteta. – 2014. – № 4(60). – S. 123-128.

6. Smirnova E.V. Sanitarnaya ocenka sushi i rollov po mikrobiologicheskim pokazatelyam / E.V. Smirnova // Molodoj uchenyj. – 2018. – № 26(212). – S. 95-98.

7. Japan's Gastrodiplomacy: Economic Impacts // Journal of Japanese Studies. – 2020. – Vol. 46, № 3. – Р. 45-58.

8. Yoshikawa T. Microbiological hazards associated with raw fish used for sushi and sashimi / T. Yoshikawa, M. Ogawa // International Journal of Food Microbiology. – 2020. – Vol. 322. – P. 108-115.

9. European Food Safety Authority (EFSA). Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Readyto-Eat Foods. – Parma: EFSA, 2020. – 78 p.

10. Kawasaki S. Effectiveness of HACCP implementation in small Japanese restaurants: case study / S. Kawasaki / S. Kawasaki // Food Control. – 2021. – Vol. 126. – P. 107-118.

11. FAO. Guidelines for Safe Preparation and Handling of Sushi in Retail Environments. – Rome: FAO Publishing, 2021. – 58 p.

12. Analysis of the Size and Share of Japan's Public Catering Market // Mordor Intelligence. – 2021. https://www.mordorintelligence.com (дата обращения: 18.12.2024).

13. Nakamura Y. Temperature control challenges in sushi rice and raw fish: hazard evaluation / Y. Nakamura, H. Kumagai // Journal of Food Protection. – 2022. – Vol. 85, № 4. – P. 650-662.

14. Lee J. HACCP-based safety management for ready-to-eat seafood dishes: case study of sushi chains / J. Lee, K. Park // Journal of Food Safety. – 2023. – Vol. 43, № 1. – P. 1-12.

15. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborativeapproach-to-food-standards. (дата обращения: 18.12.2024).

16. Suzuki H. Implementation gaps in HACCP for multicomponent Japanese dishes: a review / H. Suzuki // Food Research International. – 2024. – Vol. 175. – P. 112-123.

17. Japanese Food Safety Management (JFS) Standards // Japan Food Safety Management Association. – 2016. – URL: https://www.jfsm.or.jp/eng/scheme/whatisjfs/ (data obrashcheniya: 18.12.2024).

18. Reimagining Sushi Safety: A Collaborative Approach to Food Standards // Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/9657-reimagining-sushi-safety-a-collaborativeapproach-to-food-standards (data obrashcheniya: 18.12.2024).

19. Sushi Rice HACCP Guidelines and Plan Templates // Department of Health Services, County of Sonoma. https://sonomacounty.ca.gov/health-and-human-services/healthservices/divisions/public-health/environmental-health/programs-and-services/food-safetyprogram/hazard-analysis-critical-control-points-(haccp)-plans/sushi-rice-haccp-guidelines-andplan-templates (data obrashcheniya: 18.12.2024).