ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЕЙ КОМПОЗИТНОЙ МУКИ ИЗ ЛЬНЯНОГО И КОНОПЛЯНОГО ЖМЫХА

В современных исследованиях функциональных продуктов питания особое внимание уделяется разработке композитных ингредиентов, способных обогащать рацион белком, витаминами, минералами и биологически активными соединениями. В настоящей работе проведён комплексный анализ композитной муки, полученной из льняного и конопляного жмыха в соотношении 1:1, с целью оценки её физико-химических характеристик, витаминного и минерального состава, аминокислотного профиля и антиоксидантной активности, а также определения потенциала применения в функциональных и обогащённых продуктах питания.
Результаты исследования продемонстрировали, что композитная мука обладает существенно более высоким содержанием пищевых волокон – 11,03 ± 0,13 %, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (0,1–0,15 ± 0,02 %). Анализ витаминного состава показал наличие значительных количеств витамина Е (92,02 ± 0,96 мг/100 г) и витаминов группы В (В1, В2, В3, В5, В6, фолиевая кислота), содержание которых многократно превышает показатели пшеничной муки. Минеральный профиль характеризуется повышенным содержанием железа (11,70 ± 0,14 мг/100 г), магния (256,7 ± 3,1 мг/100 г), кальция (200,17 ± 2,41 мг/100 г), фосфора (582,10 ± 6,98 мг/100 г) и цинка (3,56 ± 0,04 мг/100 г), а наличие йода (0,0069 ± 0,0001 мг/100 г) расширяет спектр микроэлементов.
Аминокислотный анализ показал высокое содержание незаменимых и условно незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, лейцин, изолейцин, валин и метионин, что подтверждает высокую биологическую ценность белка. Композитная мука также обладает выраженной антиоксидантной активностью, обеспечивая защиту липидных и белковых структур от окислительных процессов.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования композитной муки из льняного и конопляного жмыха в рецептурах функциональных, обогащённых и профилактических продуктов питания, включая мясорастительные изделия, с целью повышения нутритивной ценности, улучшения технологических свойств и пролонгации срока хранения.

1. Абдрахманова С.К. Биологическая ценность белка семян льна и конопли / С.К. Абдрахманова, А.К. Ибраева, А.Б. Рахимжанова // Вестник Шакарима. – 2022. – № 2. – С. 45-52.

2. Баймухаметов Б.К. Влияние растительных компонентов на качество мясных изделий / Б.К. Баймухаметов, Г.Х. Шаяхметова // Пищевая промышленность Казахстана. – 2020. – № 1. – С. 55-60.

3. Получение растительного белка из семян и жмыха промышленной конопли: обзор способов переработки для использования в пищевой промышленности / Д.И. Алексаночкин и др. // Пищевые системы. – 2024. – Т. 7, № 2. – С. 188-197. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-188-197.

4. Enhancement of Protein Hydrolysis and Bioactivity in Hempseed Cake via Solid State Fermentation Using Aspergillus niger, Bacillus subtilis, and Lactobacillus rhamnosus // Food and Bioprocess Technology. – 2025. – Vol. 18. – P. 8633-8651. https://doi.org/10.1007/s11947-025-03940-4.

5. Magalhães P. Hemp seeds, flaxseed, and açaí berries: Health benefits and functional properties / P. Magalhães, R. Silva, F. Oliveira // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 18, № 1. – P. 45-62.

6. Hemp Seed Cake Flour as a Source of Proteins, Minerals and Polyphenols and Its Impact on the Nutritional, Sensorial and Technological Quality of Bread // Foods. – 2023. – № 12(23). – Р. 4327. https://doi.org/10.3390/foods12234327.

7. Flaxseed Oilcake: An Ingredient with High Nutritional Value in the Realization of Innovative Food Products // Foods. – 2025. – № 14(7). – Р. 1087. https://doi.org/10.3390/foods14071087.

8. Flax and flaxseed oil: An ancient medicine & modern functional food / А. Goyal et al // Journal of Food Science and Technology. – 2014. – № 51(9). – P. 1633-1653.

9. Аширова Г.К. Использование льняного жмыха в технологии мясных продуктов / Г.К. Аширова, С.Т. Тажибаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2021. – № 3. – С. 110-116.

10. Capcanari T. Hemp Seed Cake Flour as a Source of Proteins, Minerals, and Antioxidants / T. Capcanari, C. Radu, L. Dumitrescu // Food Chemistry. – 2023. – № 406. – Р. 134987.