Айгуль Омарбековна Майжанова – докторант кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Aigul Maizhanova – doctoral student of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Кумарбек Жунусбекович Амирханов – доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Kumarbek Amirkhanov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Гүлнүр Несіптайқызы Нүрымхан – декан Исследовательской школы пищевой инженерии
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Gulnur Nurymkhan – Dean of the Research School of Food Engineering
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Шугыла Кадыровна Жакупбекова – постдокторант кафедры «Пищевая технология»
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Shugyla Kadyrovna – postdoctoral fellow of the Department of «Food Technology»
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
Асель Алибековна Даутова – заместитель декана Исследовательской школы пищевой инженерии
071412, Республика Казахстан, г. Семей, ул. Глинки, 20 А
Assel Dautova – Deputy Dean of the Research School of Food Engineering, National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan
071412, Republic of Kazakhstan, Semey, 20A Glinki St.
В современных исследованиях функциональных продуктов питания особое внимание уделяется разработке композитных ингредиентов, способных обогащать рацион белком, витаминами, минералами и биологически активными соединениями. В настоящей работе проведён комплексный анализ композитной муки, полученной из льняного и конопляного жмыха в соотношении 1:1, с целью оценки её физико-химических характеристик, витаминного и минерального состава, аминокислотного профиля и антиоксидантной активности, а также определения потенциала применения в функциональных и обогащённых продуктах питания.Результаты исследования продемонстрировали, что композитная мука обладает существенно более высоким содержанием пищевых волокон – 11,03 ± 0,13 %, по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта (0,1–0,15 ± 0,02 %). Анализ витаминного состава показал наличие значительных количеств витамина Е (92,02 ± 0,96 мг/100 г) и витаминов группы В (В1, В2, В3, В5, В6, фолиевая кислота), содержание которых многократно превышает показатели пшеничной муки. Минеральный профиль характеризуется повышенным содержанием железа (11,70 ± 0,14 мг/100 г), магния (256,7 ± 3,1 мг/100 г), кальция (200,17 ± 2,41 мг/100 г), фосфора (582,10 ± 6,98 мг/100 г) и цинка (3,56 ± 0,04 мг/100 г), а наличие йода (0,0069 ± 0,0001 мг/100 г) расширяет спектр микроэлементов.Аминокислотный анализ показал высокое содержание незаменимых и условно незаменимых аминокислот, включая аргинин, лизин, лейцин, изолейцин, валин и метионин, что подтверждает высокую биологическую ценность белка. Композитная мука также обладает выраженной антиоксидантной активностью, обеспечивая защиту липидных и белковых структур от окислительных процессов.Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования композитной муки из льняного и конопляного жмыха в рецептурах функциональных, обогащённых и профилактических продуктов питания, включая мясорастительные изделия, с целью повышения нутритивной ценности, улучшения технологических свойств и пролонгации срока хранения.
In modern research on functional foods, special attention is paid to the development of composite ingredients capable of enriching the diet with protein, vitamins, minerals and biologically active compounds. In this work, a comprehensive analysis of composite flour obtained from flax and hemp meal in a 1:1 ratio was carried out in order to evaluate its physico-chemical characteristics, vitamin and mineral composition, amino acid profile and antioxidant activity, as well as to determine the potential for use in functional and fortified foods.The results of the study demonstrated that composite flour has a significantly higher fiber content – 11.03 ± 0.13%, compared with premium wheat flour (0.1-0.15 ± 0.02%). The analysis of the vitamin composition showed the presence of significant amounts of vitamin E (92.02 ± 0.96 mg / 100 g) and B vitamins (B1, B2, B3, B5, B6, folic acid), the content of which is many times higher than wheat flour. The mineral profile is characterized by an increased content of iron (11.70 ± 0.14 mg/100 g), magnesium (256.7 ± 3.1 mg/100 g), calcium (200.17 ± 2.41 mg/100 g), phosphorus (582.10 ± 6.98 mg/100 g) and zinc (3.56 ± 0.04 mg/100 g), and the presence of iodine (0.0069 ± 0.0001 mg/100 g) expands the range of trace elements.Amino acid analysis showed a high content of essential and conditionally essential amino acids, including arginine, lysine, leucine, isoleucine, valine and methionine, which confirms the high biological value of the protein. Composite flour also has a pronounced antioxidant activity, providing protection of lipid and protein structures from oxidative processes.The results obtained indicate the expediency of using composite flour from flax and hemp meal in formulations of functional, fortified and preventive food products, including meat products, in order to increase nutritional value, improve technological properties and prolong shelf life.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.