ЗЫҒЫР ЖӘНЕ ҚАРАСОРА КҮНЖАРАСЫНАН АЛЫНҒАН КОМПОЗИТТІ ҰННЫҢ ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҚТАРЫН ЗЕРТТЕУ

Функционалды тағамдарды заманауи зерттеулерде рационды ақуыздармен, дәрумендермен, минералдармен және биологиялық белсенді қосылыстармен байыта алатын композициялық ингредиенттерді жасауға ерекше назар аударылады. Бұл жұмыста зығыр мен қарасора күнжарасынан алынған композициялық ұнның физика-химиялық сипаттамаларын, дәрумендік және минералды құрамын, аминқышқылдарының профилін және антиоксиданттық белсенділігін бағалау, сондай-ақ функционалды және байытылған тағамдарда қолдану әлеуетін анықтау мақсатында 1:1 қатынасында кешенді талдау жүргізілді.
Зерттеу нәтижелері композиттік ұнның жоғары сұрыпты бидай ұнымен (0,1-0,15 ± 0,02%) салыстырғанда диеталық талшықта айтарлықтай жоғары екенін көрсетті –11,03 ± 0,13%. Дәрумендік құрамды талдау Е дәрумені (92,02 ± 0,96 мг/100 г) мен В тобындағы дәрумендердің (В1, В2, В3, В5, В6, фолий қышқылы) едәуір мөлшерінің болуын көрсетті, олардың құрамы бидай ұнының көрсеткіштерінен бірнеше есе жоғары. Минералды профиль темірдің (11,70 ± 0,14 мг/100 г), магнийдің (256,7 ± 3,1 мг/100 г), кальцийдің (200,17 ± 2,41 мг/100 г), фосфордың (582,10 ± 6,98 мг/100 г) және мырыштың (3,56 ± 0,04 мг/100 г) жоғарылауымен сипатталады, ал йодтың болуы (0,0069 ± 0,0001 мг/100 г) микроэлементтер спектрін кеңейтеді.
Аминқышқылдарының талдауы ақуыздың жоғары биологиялық құндылығын растайтын аргинин, лизин, лейцин, изолейцин, валин және метионинді қоса алғанда, маңызды және шартты түрде маңызды аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті. Композициялық ұн сонымен қатар липидтер мен ақуыз құрылымдарын тотығу процестерінен қорғауды қамтамасыз ететін айқын антиоксиданттық белсенділікке ие.
Алынған нәтижелер тағамдық құндылығын арттыру, технологиялық қасиеттерін жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту мақсатында ет-өсімдік өнімдерін қоса алғанда, функционалдық, байытылған және профилактикалық азық-түлік өнімдерінің рецептураларында зығыр және қарасора күнжарасынан жасалған композиттік ұнды пайдаланудың орындылығын көрсетеді.

1. Абдрахманова С.К. Биологическая ценность белка семян льна и конопли / С.К. Абдрахманова, А.К. Ибраева, А.Б. Рахимжанова // Вестник Шакарима. – 2022. – № 2. – С. 45-52.

2. Баймухаметов Б.К. Влияние растительных компонентов на качество мясных изделий / Б.К. Баймухаметов, Г.Х. Шаяхметова // Пищевая промышленность Казахстана. – 2020. – № 1. – С. 55-60.

3. Получение растительного белка из семян и жмыха промышленной конопли: обзор способов переработки для использования в пищевой промышленности / Д.И. Алексаночкин и др. // Пищевые системы. – 2024. – Т. 7, № 2. – С. 188-197. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2024-7-2-188-197.

4. Enhancement of Protein Hydrolysis and Bioactivity in Hempseed Cake via Solid State Fermentation Using Aspergillus niger, Bacillus subtilis, and Lactobacillus rhamnosus // Food and Bioprocess Technology. – 2025. – Vol. 18. – P. 8633-8651. https://doi.org/10.1007/s11947-025-03940-4.

5. Magalhães P. Hemp seeds, flaxseed, and açaí berries: Health benefits and functional properties / P. Magalhães, R. Silva, F. Oliveira // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2022. – Vol. 18, № 1. – P. 45-62.

6. Hemp Seed Cake Flour as a Source of Proteins, Minerals and Polyphenols and Its Impact on the Nutritional, Sensorial and Technological Quality of Bread // Foods. – 2023. – № 12(23). – Р. 4327. https://doi.org/10.3390/foods12234327.

7. Flaxseed Oilcake: An Ingredient with High Nutritional Value in the Realization of Innovative Food Products // Foods. – 2025. – № 14(7). – Р. 1087. https://doi.org/10.3390/foods14071087.

8. Flax and flaxseed oil: An ancient medicine & modern functional food / А. Goyal et al // Journal of Food Science and Technology. – 2014. – № 51(9). – P. 1633-1653.

9. Аширова Г.К. Использование льняного жмыха в технологии мясных продуктов / Г.К. Аширова, С.Т. Тажибаева // Вестник Алматинского технологического университета. – 2021. – № 3. – С. 110-116.

10. Capcanari T. Hemp Seed Cake Flour as a Source of Proteins, Minerals, and Antioxidants / T. Capcanari, C. Radu, L. Dumitrescu // Food Chemistry. – 2023. – № 406. – Р. 134987.