ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ГРЕЧЕСКОГО ЙОГУРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

В данной научной статье представлены результаты оценки качества функционального греческого йогурта, полученного в лабораторных условиях. Испытания проводились в аккредитованном испытательном центре АО «Национальный центр экспертизы и сертификации» в рамках периодического контроля качества продукции. Целью исследования являлась проверка соответствия продукта требованиям нормативной документации, в том числе межгосударственным стандартам (ГОСТ) и техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС). Проведен анализ органолептических, физико-химических, токсикологических, микробиологических и радиационных показателей. По результатам испытаний йогурт имел однородную кремообразную консистенцию, характерный кисломолочный вкус и аромат, а также фиолетовый цвет, обусловленный наличием ягодных компонентов. Массовая доля белка составила 6,3%, что превышает установленный минимум (3,2%), однако этот показатель типичен для греческого йогурта. Массовая доля жира достигла 15%, что обусловлено добавлением в состав греческого йогурта масла МСТ. Остальные показатели, включая микробиологическую безопасность, содержание радионуклидов и остаточных количеств пестицидов, находились в пределах допустимых значений. Полученные данные свидетельствуют о высоком качестве и безопасности продукта и определяют уникальность функционального продукта, что подтверждает его потенциал для дальнейшего промышленного производства и реализации.

1. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

2. О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013)

3. Bach A.C. Medium-chain triglycerides: An update / A.C. Bach, V.K. Babayan // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2020. – № 36(5). – Р. 950-962.

4. Marten B. Medium-chain triglycerides / B. Marten, M. Pfeuffer, J. Schrezenmeir // International Dairy Journal. – 2006. – № 16(11). – Р. 1374-1382.

5. Dietary proteins and gut microbiota: A gateway to improved health / H.S. Shin et al // Nutrition Research Reviews. – 2015. – № 28(1). – Р. 1-15.

6. Codex Alimentarius Commission. General standard for contaminants and toxins in food and feed (Codex Stan 193-1995). FAO/WHO. – 2022.

7. Nutrition Guidelines for Chronic Pancreatitis Patient Education // Digestive Health Center at Stanford Hospital and Clinics // NS 12/2012.

8. St-Onge M.P. Physiological effects of medium-chain triglycerides: Potential agents in the prevention of obesity / M.P. St-Onge, P.J. Jones // The Journal of Nutrition. – 2002. – № 132(3). – Р. 329-332.

9. Protein supplementation in gastrointestinal disorders / S. De Marco, et al // Clinical Nutrition. – 2020. – № 39(5). – Р. 1519-1527.

10. European Food Safety Authority (EFSA). (2021). Scientific opinion on the microbial safety of ready-to-eat foods containing raw fruits. EFSA Journal, 19(4), e06542.