ФУНКЦИОНАЛДЫ МАҚСАТТАҒЫ ГРЕК ЙОГУРТЫНЫҢ ОРГАНОЛЕПТИКАЛЫҚ, ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН БАҒАЛАУ

Бұл ғылыми мақалада зертханалық жағдайда өндірілген функционалдық бағыттағы грек йогуртының сапасын бағалау нәтижелері ұсынылған. Сынақтар «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ аккредиттелген сынақ орталығында өнім сапасын мерзімді бақылау шеңберінде жүргізілді. Зерттеудің мақсаты өнімнің нормативтік құжаттама талаптарына, оның ішінде мемлекетаралық стандарттарға (МЕМСТ) және Кеден одағының техникалық регламенттеріне (КО ТР) сәйкестігін тексеру болды. Органолептикалық, физикахимиялық, токсикологиялық, микробиологиялық және радиациялық көрсеткіштер талданды. Сынақ нәтижелеріне сәйкес, йогурт біртекті кремді консистенцияға ие болды, оған тән ашытылған сүт дәмі мен хош иісі, сондай-ақ жидек компоненттерінің болуына байланысты күлгін түсті болды. Ақуыздың массалық үлесі 6,3% құрады, бұл белгіленген минимумнан (3,2%) асып түсті, алайда бұл деңгей грек йогуртына тән. Майдың массалық үлесі 15%-ға жетті, бұл грек йогуртына МСТ майының қосылуымен түсіндірілді. Микробиологиялық қауіпсіздікті, радионуклидтердің деңгейін және пестицидтердің қалдықтарын қоса алғанда, басқа көрсеткіштер рұқсат етілген мәндер шегінде болды. Алынған деректер өнімнің жоғары сапасы мен қауіпсіздігін көрсетеді және функционалдық өнімнің өзгешелігін айқындайды, бұл оны одан әрі өнеркәсіптік өндіру мен өткізу әлеуетін растайды.

1. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

2. О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013)

3. Bach A.C. Medium-chain triglycerides: An update / A.C. Bach, V.K. Babayan // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2020. – № 36(5). – Р. 950-962.

4. Marten B. Medium-chain triglycerides / B. Marten, M. Pfeuffer, J. Schrezenmeir // International Dairy Journal. – 2006. – № 16(11). – Р. 1374-1382.

5. Dietary proteins and gut microbiota: A gateway to improved health / H.S. Shin et al // Nutrition Research Reviews. – 2015. – № 28(1). – Р. 1-15.

6. Codex Alimentarius Commission. General standard for contaminants and toxins in food and feed (Codex Stan 193-1995). FAO/WHO. – 2022.

7. Nutrition Guidelines for Chronic Pancreatitis Patient Education // Digestive Health Center at Stanford Hospital and Clinics // NS 12/2012.

8. St-Onge M.P. Physiological effects of medium-chain triglycerides: Potential agents in the prevention of obesity / M.P. St-Onge, P.J. Jones // The Journal of Nutrition. – 2002. – № 132(3). – Р. 329-332.

9. Protein supplementation in gastrointestinal disorders / S. De Marco, et al // Clinical Nutrition. – 2020. – № 39(5). – Р. 1519-1527.

10. European Food Safety Authority (EFSA). (2021). Scientific opinion on the microbial safety of ready-to-eat foods containing raw fruits. EFSA Journal, 19(4), e06542.