ЕТТІҢ ЖЕТІЛУ КЕЗІНДЕГІ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ

Бұл шолуда еттің жетілу процесінің микробиологиялық қауіпсіздігіне арналған заманауи зерттеулерге басты назар аударылған. Әсіресе, әртүрлі жетілу әдістерінің микробтық ластану деңгейіне әсері және патогенді микроорганизмдердің дамуына байланысты қауіптер талданады. Жетілу жағдайларын (температура, ылғалдылық және газдық орта құрамы) дәл бақылау қажеттілігі сияқты негізгі мәселелер қарастырылды. Сонымен қатар, еттің жетілу барысындағы микрофлорасын қадағалау және басқару әдістерін жетілдіруге бағытталған болашақ зерттеулердің перспективалық бағыттары анықталды. Мақалада микробиологиялық қауіптерді азайтудың инновациялық тәсілдерін әзірлеуге ерекше назар аударылып, олардың өнімнің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпеуі маңызды екені атап өтілді. Бұдан бөлек, еттің әртүрлі жетілу кезеңдерінде микробтық құрамын дәлірек талдау үшін заманауи биотехнологиялар мен молекулалық-генетикалық әдістерді қолдану мүмкіндіктері қарастырылды. Осы зерттеулердің дамуы өнімнің қауіпсіздігін арттырып қана қоймай, микробиологиялық процестерді оңтайландыру арқылы оның сапасын жақсартуға да ықпал етеді. Осылайша, шолу ет өнімдерінің жетілу кезеңіндегі микробиологиялық қауіпсіздігін кешенді түрде қамтамасыз етудің маңыздылығын айқындайды, бұл түпкілікті өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруға көмектеседі. Озық технологияларды енгізу және жаңа бақылау әдістерін әзірлеу микробтық ластану қаупін барынша азайтуға мүмкіндік береді, осылайша еттің жетілу процесінің жоғары деңгейде тұрақтылығы мен сенімділігін қамтамасыз етеді.

1. Novel Techniques for Microbiological Safety in Meat and Fish Industries / M. Rebezov et al // Applied Sciences. – 2022, Vol. 12(1), – Р. 319. https://doi.org/10.3390/app12010319.

2. Halagarda M. Health and safety aspects of traditional European meat products. A review / M. Halagarda, K.M. Wójciak // Meat science. – 2022. – Vol. 184. – Р. 108623. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108623.

3. Justification and microbiota compositions development for the fermentation of raw meat / S. Danylenko et al // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2023. – Vol. 17. – Р. 405-418. https://doi.org/10.5219/1874.

4. Terjung N. The dry aged beef paradox: Why dry aging is sometimes not better than wet aging / N. Terjung, F. Witte, V. Heinz // Meat science. – 2021. – Vol. 172. – Р. 108355. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108355.

5. Effects of the Aging Period and Method on the Physicochemical, Microbiological and Rheological Characteristics of Two Cuts of Charolais Beef / M. Di Paolo et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(3). – Р. 531. https://doi.org/10.3390/foods12030531.

6. Study on the Correlations between Quality Indicators of Dry-Aged Beef and Microbial Succession during Fermentation / Y. Cheng et al // Foods. – 2024. – Vol. 13(10). – Р. 1552. https://doi.org/10.3390/foods13101552.

7. In-depth characterization of food and environmental microbiomes across different meat processing plants / C. Barcenilla et al // Microbiome. – 2024. – Vol. 12(1). – Р. 199. https://doi.org/10.1186/s40168-024-01856-3.

8. Microbiological safety of aged meat / K. Koutsoumanis et al // EFSA J. – 2023. – Vol. 21(1). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745.

9. Microbiological safety of dry-aged meat: a critical review of data gaps and research needs to define process hygiene and safety criteria / F. Savini et al // Ital J Food Saf. – 2024. – Vol. 13(3) – Р. 12438. https://doi.org/10.4081/ijfs.2024.12438.

10. Decrease of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 counts during dry-aging of beef but potential growth of Listeria monocytogenes under certain dry-aging conditions / I. Van Damme et al // Food microbiology. – 2022. – 104. – Р. 104000. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104000.

11. Reduction of the microbial load in meat maturation rooms with and without alkaline electrolyzed water fumigation / F. Savini et al // Ital J Food Saf. – 2023. – Vol. 12(3). – Р. 11109. https://doi.org/10.4081/ijfs.2023.11109.

12. Preliminary data on the microbial profile of dry and wet aged bovine meat obtained from different breeds in Sardinia / M.P. Meloni et al // Italian journal of food safety. – 2023. – Vol. 12(2). – Р. 11060. https://doi.org/10.4081/ijfs.2023.11060.

13. Microbiota associated with commercial dry-aged beef in France / E. Coton et al // Food research international. – 2024. – Vol. 181, – Р.114118. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114118.

14. Dry-aged beef manufactured in Japan: Microbiota identification and their effects on product characteristics / N. Mikami et al // Food research international. – 2021. – Vol.140. – Р. 110020. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110020.

15. Microbial, Physicochemical Profile and Sensory Perception of Dry-Aged Beef Quality: A Preliminary Portuguese Contribution to the Validation of the Dry Aging Process A / Ribeiro et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(24). – Р. 4514. https://doi.org/10.3390/foods12244514.

16. Exploring the microbiological quality and safety of dry-aged beef: A cross-sectional study of loin surfaces during ripening and dry-aged beef steaks from commercial meat companies in Belgium / T.K. Gowda et al // Food microbiology. – 2022. – Vol. 102. – Р. 103919. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103919.

17. Identification of Microorganisms Associated with the Quality Improvement of Dry-Aged Beef Through Microbiome Analysis and DNA Sequencing, and Evaluation of Their Effects on Beef Quality / H. Oh et al // Journal of food science. – 2019. – Vol. 84(10), – Р. 2944-2954. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14813.

18. Molecular Characterization of Microbial and Fungal Communities on Dry-Aged Beef of Hanwoo Using Metagenomic Analysis / S. Ryu et al // Foods. – 2020. – Vol. 9(11). – Р. 1571. https://doi.org/10.3390/foods9111571.

19. Effect of Dry Aging of Pork on Microbiological Quality and Instrumental Characteristics / H. Veselá et al // Foods. – 2024. – Vol. 13(19). – Р. 3037. https://doi.org/10.3390/foods13193037.

20. Metabolic and microbial analyses of the surface and inner part of wet-aged and dry-aged beef / G. Bischof et al // Journal of food science. – 2023. – Vol. 88(11). – Р. 4375-4387. https://doi.org/10.1111/1750-3841.16761.

21. Effects of Chitosan/Collagen Peptides/Cinnamon Bark Essential Oil Composite Coating on the Quality of Dry-Aged Beef / S. Zhang et al // Foods. – 2022. – Vol. 11(22). – Р. 3638. https://doi.org/10.3390/foods11223638.

22. Influence of Ageing Time and Method on Beef Quality and Safety / S. Khazzar et al // Foods. – 2023. – Vol. 12(17). – Р. 3250. https://doi.org/10.3390/foods12173250.

23. Characterization of the microbiota and chemical properties of pork loins during dry aging / A. Endo et al // Microbiology Open. – 2021. – Vol. 10(1). – Р. 1157. https://doi.org/10.1002/mbo3.1157.

24. Мухамедов Т.А. Сравнительная оценка показателей качества конины сухого и влажного созревания / Т.А. Мухамедов, С.М. Мухамедова // Вестник Керченского государственного морского технологического университета. – 2024. – № 4(46). – С. 88-101.