СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ НАПИТКОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ТРАДИЦИОННЫХ И АЦИДОФИЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

В настоящее время в связи с изменением образа жизни людей и воздействием окружающей среды на организм меняются и требования к рациону питания. Для этого расширение ассортимента молочнокислых продуктов на основе использования смешанных молочных продуктов, разработка высококачественной продукции является важным направлением развития пищевой промышленности. Предлагаемая статья посвящена приготовлению молочнокислого напитка на основе различных соотношений кобыльего и коровьего молока. В ходе проведения исследования было выявлено влияние кобыльего молока и коровьего молока и различных заквасок (традиционных и ацидофильных) на процесс ферментации, физико-химические, микробиологические и органолептические показатели продукции. В результате проведения эксперимента были изготовлены и проанализированы результаты различных видов молочнокислых напитков (кобылье молоко – 100%, коровье молоко – 100%, а также в соотношении 70:30, 50:50, 30:70). По результатам проведенных исследований, кисломолочная продукция, приготовленная из ацидофильной закваски и добавленная в соотношении 50% кобыльего и коровьего молока, показала лучшие результаты по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Также было доказано, что кисломолочный напиток, приготовленный из смешанного молока, имеет высокую безопасность и пищевую ценность, все показатели соответствуют требованиям и рекомендовано использовать данный продукт в качестве рекомендуемой продукции с целью функционального питания. Напиток функционального назначения очень полезен для организма и способствует регулированию работы организма.

1. Кайшев В.Г. Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания / В.Г. Кайшев, С.Н. Сергин // Переработка молока. – 2018. – № 2. – С. 64-67.

2. Скворцова Н.Н. Биотехнология кисломолочных продуктов / Н.Н. Скворцова, Ю.Ф. Якуба. – Москва: КолосС, 2015. – 256 с.

3. ГОСТ 31449-2013. Продукты молочные кисломолочные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 26 с.

4. ГОСТ 31449-2013. Межгосударственный стандарт. Молоко сырое. Технические условия. –М.: Изд-во Стандартинформ, 2013. – 8 с.

5. Рахимжанов К.К. Қазақтың ұлттық қышқылсүт өнімдерінің микрофлорасы және олардың тағамдық құндылығы / К.К. Рахимжанов, А.Б. Көшербаева, Ш.А. Абдуллаева // Известия НАН РК. Серия биологическая и медицинская. – 2018. – № 4. – С. 25-30.

6. Кон И.Я. Детское и функциональное питание: теория и практика / И.Я. Кон, М.К. Шиганова. – Москва: ДеЛи принт, 2007. – 352 с.

7. Сеитов З.С. Сүт және сүт өнімдері технологиясы. – Астана: Фолиант, 2010. – 480 б.

8. Сүлейменова Р.Ж. Бие сүтінің емдік қасиеттері мен биохимиялық құрамы / Р.Ж. Сүлейменова, А.Е. Дайырбекова // Қазақ Ұлттық Аграрлық Университетінің Хабаршысы; 2017. – № 3(37). – Б. 122-127.

9. Фомин И.А. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / И.А. Фомин, Ю.Г. Никифоров. – Москва: КолосС, 2012. – 416 с.

10. ГОСТ 32892-2014. Продукты молочные. Методы микробиологического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 43 с.