ДӘСТҮРЛІ ЖӘНЕ АЦИДОФИЛЬДІ ҰЙЫТҚЫЛАРДЫ ҚОЛДАНА ОТЫРЫП СҮТҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Қазіргі кезде адамдардың өмір сүру салтының өзгеруі және қоршаған ортаның ағзаға әсеріне байланысты тамақтану рационына деген талаптар да өзгеріп отыр. Осы мақсатта аралас сүт өнімдерін қолдану негізінде сүтқышқылды өнімдердің ассортиментін кеңейту, сапалы өнімдерді әзірлеу тағам индустриясының дамуының маңызды бағыты болып табылады. Ұсынылып отырған мақалада бие сүті мен сиыр сүтінің әртүрлі қатынастарының негізінде сүтқышқылды сусын дайындауға арналған. Зерттеу жүргізу барысында бие сүті мен сиыр сүтінің және әртүрлі ұйытқының (дәстүрлі және ацидофильді) ферментация процесіне, өнімнің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері анықталды. Тәжірибе жүргізу нәтижесінде әртүрлі жануар сүтінен сүтқышқылды сусындар (бие сүті-100%, сиыр сүті-100%, сондай-ақ олардың 70:30, 50:50, 30:70 қатынастарында) дайындалып, нәтижелері талданды. Жүргізілген зерттеулер нәтижелері бойынша, бие және сиыр сүті 50% қатынасында қосылған және ацидофильді ұйытқымен дайындалған қышқыл сүт өнімі органолептикалық, микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша үздік нәтиже көрсетті. Сонымен қатар аралас сүттен әзірленген сүтқышқылды сусынның қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығы жоғары, барлық көрсеткіштерінің талапқа сай екендігі дәлелденді және осы өнімді функционалды тамақтану мақсатында ұсынылатын өнім ретінде тұтынуға ұсыныс жасалды. Функционалды бағыттағы сусын ағза үшін өте пайдалы және ағзаның жұмысын реттеуге ықпал етеді.

1. Кайшев В.Г. Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания / В.Г. Кайшев, С.Н. Сергин // Переработка молока. – 2018. – № 2. – С. 64-67.

2. Скворцова Н.Н. Биотехнология кисломолочных продуктов / Н.Н. Скворцова, Ю.Ф. Якуба. – Москва: КолосС, 2015. – 256 с.

3. ГОСТ 31449-2013. Продукты молочные кисломолочные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 26 с.

4. ГОСТ 31449-2013. Межгосударственный стандарт. Молоко сырое. Технические условия. –М.: Изд-во Стандартинформ, 2013. – 8 с.

5. Рахимжанов К.К. Қазақтың ұлттық қышқылсүт өнімдерінің микрофлорасы және олардың тағамдық құндылығы / К.К. Рахимжанов, А.Б. Көшербаева, Ш.А. Абдуллаева // Известия НАН РК. Серия биологическая и медицинская. – 2018. – № 4. – С. 25-30.

6. Кон И.Я. Детское и функциональное питание: теория и практика / И.Я. Кон, М.К. Шиганова. – Москва: ДеЛи принт, 2007. – 352 с.

7. Сеитов З.С. Сүт және сүт өнімдері технологиясы. – Астана: Фолиант, 2010. – 480 б.

8. Сүлейменова Р.Ж. Бие сүтінің емдік қасиеттері мен биохимиялық құрамы / Р.Ж. Сүлейменова, А.Е. Дайырбекова // Қазақ Ұлттық Аграрлық Университетінің Хабаршысы; 2017. – № 3(37). – Б. 122-127.

9. Фомин И.А. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов / И.А. Фомин, Ю.Г. Никифоров. – Москва: КолосС, 2012. – 416 с.

10. ГОСТ 32892-2014. Продукты молочные. Методы микробиологического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 43 с.