ҰЛТТЫҚ СҮТ ӨНІМІНІҢ ҚҰРАМЫН ӨСІМДІК ТЕКТІ ФУНКЦИОНАЛДЫҚ ҚОСПАЛАРМЕН БАЙЫТУ, ШЫРҒАНАҚ ПЕН ИТМҰРЫННЫҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ ТИІМДІЛІГІ

Мақалада дәстүрлі сүтті-ақуызды ұлттық өнім – сары ірімшікті функционалдық қасиеттері жоғары тағам ретінде жетілдіру жолдары қарастырылады. Зерттеу жұмысының өзектілігі – халықтық тағамдарға табиғи өсімдік текті ингредиенттерді қосу арқылы олардың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мүмкіндігін негіздеу. Мақсат – шырғанақ (Hippophae rhamnoides) пен итмұрын (Rosa canina) экстрактілерін сары ірімшік өндірісіне енгізе отырып, өнімнің органолептикалық, физика-химиялық, дәрумендік және аминқышқылдық құрамын жақсарту. Эксперимент барысында экстрактілер табиғи түрде дайындалып, сүтке қосылып ферментативті ұйыту, қайнату, сығымдау және кептіру сатыларынан өтті. Алынған үлгілер тағамдық құндылығы, антиоксиданттық белсенділігі және тұтынушылық көрсеткіштері бойынша кешенді түрде бағаланды. Нәтижесінде, шырғанақпен байытылған сары ірімшік үлгісінің құрамында ақуыз, май және С дәруменінің мөлшері анағұрлым жоғары болып, аминқышқылдық спектрі кең әрі тұрақты екені анықталды. Итмұрын қосылған өнімде B дәрумендер тобының мөлшері басым, ал антиоксиданттық белсенділігі жоғары көрсеткіш көрсетті. Екі үлгі де органолептикалық тұрғыдан жоғары бағаға ие болды – тығыз құрылымы, жағымды дәмі мен иісі тұтынушылар тарапынан оң бағаланды. Жүргізілген зерттеу нәтижелері өсімдік текті ингредиенттермен байытылған сары ірімшіктің тағамдық және биологиялық тиімділігі артқанын, әрі бұл тәсіл ұлттық тағамдарды жаңғыртудың және денсаулыққа пайдалы функционалдық өнімдер жасаудың тиімді жолы екенін көрсетті.

1. Рудакова А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / А.Ю. Рудакова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 204-209.

2. Кольтюгина О.В. Особенности технологии творожного продукта с облепиховым пюре и оценка его потребительских свойств // О.В. Кольтюгина // Вестник Алтайской науки. – 2015. – № 1. – С. 385-392.

3. Шиповник – природный концентрат витаминов и антиоксидантов [Электронный ресурс]. – https://cyberleninka.ru/article/n/shipovnik-prirodnyy-kontsentrat-vitaminov-i-antioksidantov

4. Грунская В.А. Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой / В.А. Грунская // Молочная промышленность. – 2017. – № 8. – С. 41-43.

5. ТурСар [Электронный ресурс]. https://www.tursar.ru/page-joy.php?j=3058

6. Химический состав и антиоксидантные свойства видов рода Rosa L. [Электронный ресурс]. – https://cyberleninka.ru/article/n/himicheskiy-sostav-i-antioksidantnye-svoystva-vidov-roda-rosa-l

7. Коротких И.В. Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 46-47.

8. Грунская В.А. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов/ В.А. Грунская, Д.С. Габриелян // Молочная промышленность. – 2018. – № 12. – С. 34-36.

9. Тринеева О.В. Исследование аминокислотного состава извлечений из растительных объектов методом двумерной ТСХ / О.В. Тринеева // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2014. – Т. 14, вып. 3. – С. 530-536.

10. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А.В. Борисова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – № 1. – С. 11-20.

11. Подоляк А. Травник: описание 300 лекарственных растений и способы их применения от 100 самых распространенных заболеваний / А. Подоляк. – Москва: Эксмо, 2015. – 896 с.

12. Евдокимов И.А. Концепция получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ для ферментированных продуктов / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2017. – № 12. – С. 26-27.

13. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.

14. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 2008.

15. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – М.: Стандартинформ, 2008.

16. ГОСТ 32915-2014. Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии. – М.: Стандартинформ, 2015.

17. ГОСТ 32307-2013. Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом ВЭЖХ. – М.: Стандартинформ, 2014.

18. DjVu Online [Электронный ресурс]. https://djvu.online/file/36Rw47PZtMhLF.