Балжан Қанаткелдықызы Оспанова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых продуктов и переработки»
010000, Казахстан, г. Астана, пр. Победа 62
Balzhan Kanatkeldyzy Ospanova – Master of Technical Sciences, doctoral student of the Department of Food Technology and Processing
010000, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis Avenue 62
Тамара Чумановна Тултабаева – доктор технических наук, доцент
010000, Казахстан, г. Астана, пр. Победа 62
Tamara Chumanovna Tultabaeva – Doctor of Technical Sciences, Associate Professor
010000, Republic of Kazakhstan, Astana, Zhenis Avenue 62
Айым Елтаевна Турсынханова – магистр технических наук
071411, Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік ел 11
Aiym Eltayevna Tursynkhanova – Master of Technical Sciences
071411, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik El 11
Рысгуль Улыбаевна Ашакаева – PhD
071411, Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік ел 11
Rysgul Ulybayevna Ashakayeva – PhD
071411, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik El 11
Ұлбала Есентуровна Асанова – магистр технических наук
071411, Казахстан, г.Семей, ул. Мәңгілік ел 11
Ulbala Esenturovna Asanova – Master of Technical Sciences
071411, Republic of Kazakhstan, Semey, Mangilik El 11
В статье рассматриваются возможности обогащения состава традиционного молочно-белкового продукта – казахского сыра – растительными биологически активными добавками. Актуальность исследования заключается в обосновании возможности повышения пищевой и биологической ценности традиционных продуктов за счёт добавления натуральных растительных ингредиентов. Целью исследования является обогащение курта экстрактами облепихи (Hippophae rhamnoides) и шиповника (Rosa canina) с целью улучшения органолептических, физико-химических, витаминных и аминокислотных характеристик. Экстракты были приготовлены натуральным способом и добавлены в молоко на этапах ферментативного створаживания, варки, прессования и сушки. Полученные образцы подвергались комплексной оценке по пищевой ценности, антиоксидантной активности и потребительским характеристикам. Результаты показали, что образец, обогащённый экстрактом облепихи, имел более высокое содержание белка, жира и витамина С, а также широкий и стабильный аминокислотный профиль. Продукт с добавлением экстракта шиповника содержал больше витаминов группы B и отличался повышенной антиоксидантной активностью. Оба образца получили высокие органолептические оценки – плотная консистенция, приятный вкус и аромат были положительно восприняты потребителями. Полученные данные подтверждают, что обогащение курта растительными компонентами повышает его пищевую и биологическую ценность и является перспективным направлением модернизации национальных продуктов питания и создания функциональных продуктов, полезных для здоровья
This article explores the potential of enriching the composition of a traditional Kazakh dairy protein product – sary irimshik (curd cheese) – with plant-based bioactive additives. The relevance of the study lies in substantiating the potential of enriching traditional foods with natural plant-based ingredients to improve their nutritional and biological value. The objective of the research is to enrich sary irimshik with extracts of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) and rosehip (Rosa canina) to enhance its organoleptic, physicochemical, vitamin, and amino acid profiles. During the experiment, natural extracts were prepared and added to milk, followed by enzymatic coagulation, boiling, pressing, and drying processes. The resulting samples were evaluated comprehensively in terms of nutritional value, antioxidant activity, and consumer appeal. The findings revealed that the sample enriched with sea buckthorn extract showed a higher content of protein, fat, and vitamin C, along with a broader and more stable amino acid composition. The product enriched with rosehip extract exhibited a higher content of B-group vitamins and demonstrated greater antioxidant activity. Both enriched samples received high organoleptic ratings due to their dense texture, pleasant taste, and aroma. The study concludes that enriching sary irimshik with plant-based ingredients significantly enhances its nutritional and biological effectiveness. This approach is a promising direction for modernizing traditional foods and developing health-beneficial functional food products.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.