ТАРЫ ЖӘНЕ СҰЛЫ ДАҚЫЛДАРЫНЫҢ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ

Қазіргі таңда халық сұранысы тұтас түрдегі дәнді дақылдарға артып келеді. Бұл астықтың бірнеше рет қайталама өңделген дәнді дақылдарға қарағанда сапасы жоғары болатыны дәлелденген.
Ағзада жиі кездесетін асқазан ішек жолдарында судың тепе теңдігі сақталмай, қандағы холестерин мөлшерінің асқынуы, токсиндер мен ауыр металдардың болуы сияқты мәселелер кері әсерін тигізіп, көптеген ауруларға әкеледі. Ал тұтас түрдегі астықты тұтыну арқылы қан айналымы, жүрек тамыр жүйесінің жұмыстары және тағы маңызды бөлігі ол – ас қорыту жүйесінің микрофлорасын қалыпқа келтірумен денсаулығын нығайтуда оң әсерін беретіні байқалады.
Астық түрлерінің ішіндегі тары және сұлы дәндері күнделікті глютенсіз диетаға арналған дақылдар қатарына кіретінін ескерсек, сондай-ақ құрамында адам ағзасына қажетті В тобының дәрумендері және талшықтар мөлшері жоғары екендігімен ерекшеленеді. Осыған орай, биологиялық белсенді заттардың қосылыстары арқылы құндылығы мен сапасы жоғары болатын тары және сұлы дәндерінің тұтас түрлері ашытылған сусынға толықтырғыш ретінде қосу мақсатында берілген шикізат түрін зерттеу осы жұмыста қарастырылады.
Тұтас түрдегі тары және сұлы дәндері денсаулыққа қатысты мәселелерді шешуде талаптарға сай болғанымен, адам ағзасына қажетті макро, микро элементтердің сіңуіне әсер ететін фитин қышқылы болатыны анықталған. Ол үшін аталған дәндерді суда тұнықтыру әдісі қолданылды, нәтижесінде, фитин қышқылын суда 6 сағат тұнықтыру әдісімен бейтараптандырылды. Одан әрі аталған астықтарды кептірудің 2 жолы (Sedona маркалы конвективті пеште 38ºС температурада және WOK табасында 6-8 дәрежесінде қуырып кептіру) ұсынылды. Кептіруден кейін дайын болған шикізаттың органолептикалық қасиеттері, В тобының дәрумендері, талшықтары және суда ертитін антиоксиданттар мөлшері зерттелді. Нәтижесінде тары және сұлы дәндерінің суда тұнықтырылғанға дейін және одан әрі кептіру жолдарынан кейін де барлық үлгілерінде сапасы сақталды. Тек В3 витамині бойынша сұлы дәнінің қуырылған әдісі бойынша төмен көрсеткіш берді.

1. Research of physical and chemical properties and toxic elements in locally bred oats for the production of cereal dri nks / A.D. Myrzhkbayeva et al // The Journal of Almaty Technological University. – 2022. – № 4. – P. 42-49.

2. Research and development of the refreshing whey drinks technology / G.N. Zhakupova et al // The Journal of Almaty Technological University. – 2022. – № 4. – P. 99-105.

3. Soluble dietary fiber from Prunus persica dregs alleviates gut microbiota dysfunction through lead excretion / M. Yao et al // Food and Chemical Toxicology. – 2023. – Vol. 175.

4. Vitamins, minerals and their maternal levels’ role in brain development: An updated literature review / S.M. Hosseini et al // Clinical Nutrition ESPEN. – 2024. – Vol. 63. – P. 31-45.

5. The nutrition and therapeutic potential of millets: an updated narrative review / J. Jacob et al // Frontiers in Nutrition. – 2024. – Vol. 11.

6. Proximate, mineral and anti-nutrient compositions of oat grains (Avena sativa) cultivated in Ethiopia: Implications for nutrition and mineral bioavailability / G.F. Alemayehu et al // Heliyon. – 2021. – Vol. 7, № 8.

7. Can more drought resistant crops promote more climate secure agriculture? Prospects and challenges of millet cultivation in Ananthapur, Andhra Pradesh / H.W. Fischer et al // World Development Perspectives. – 2016. – Vol. 2. – P. 5-10.

8. Kumar A. Role of millets in disease prevention and health promotion / A. Kumar, P. Kumari, M. Kumar // Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and Non-Communicable Diseases. – Academic Press, 2022. – P. 341-357.

9. Impact of oats in the prevention/management of hypertension / J. Bouchard et al // Food Chemistry. – 2022. – Vol. 381.

10. Rol' fitatov v pitanii cheloveka [The role of phytates in human nutrition] / E.V. Shikh et al // Voprosy pitaniya. – 2023. – № 4(548). (In Russian)/

11. Vorob'ev G.D. Opredelenie soderzhaniya fitinovoy kisloty v produktakh [Determination of phytic acid content in food products] / G.D. Vorob'ev // Molodezhnyy innovatsionnyy vestnik. – 2023. – Vol. 12, № 1. – P. 45-48. (In Russian)