ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПШЕНА И ОВСА

В настоящее время наблюдается рост интереса населения к цельнозерновым культурам. Доказано, что они обладают более высоким качеством по сравнению с неоднократно переработанными зерновыми продуктами. Нарушение водного баланса в желудочно-кишечном тракте, повышение уровня холестерина в крови, накопление токсинов и тяжёлых металлов — всё это оказывает неблагоприятное воздействие на организм и может привести к развитию различных заболеваний. Потребление цельного зерна, в свою очередь, способствует нормализации кровообращения, улучшению функций сердечно-сосудистой системы, а также восстановлению микрофлоры пищеварительного тракта, оказывая тем самым положительное влияние на общее состояние здоровья.
Среди злаковых культур просо и овёс выделяются как источники, рекомендованные для ежедневного безглютенового питания, отличающиеся высоким содержанием пищевых волокон и витаминов группы B, необходимых для функционирования организма. В связи с этим в данной работе рассматривается возможность использования цельных зёрен проса и овса в качестве функционального компонента в составе ферментированного напитка, с акцентом на их высокую питательную ценность и содержание биологически активных соединений.
Несмотря на соответствие цельных зёрен проса и овса требованиям к продуктам, способствующим укреплению здоровья, установлено, что они содержат фитиновую кислоту, которая может снижать усвоение жизненно важных макро- и микроэлементов в организме. С целью её нейтрализации в работе применялся метод предварительного замачивания зерна в воде в течение 6 часов. Проведённый анализ показал, что данная обработка способствует эффективному снижению уровня фитиновой кислоты. В дальнейшем были апробированы два метода сушки: конвективная сушка при температуре 38 °C в дегидраторе марки Sedona и обжарка в сковороде WOK на уровне нагрева 6–8. Готовое сырьё было исследовано на предмет органолептических показателей, содержания витаминов группы B, пищевых волокон и водорастворимых антиоксидантов. По результатам анализа установлено, что питательная ценность сырья сохранялась после обеих обработок, за исключением витамина B3, уровень которого был снижен в
овсе, прошедшем термическую обработку методом обжаривания.

1. Research of physical and chemical properties and toxic elements in locally bred oats for the production of cereal dri nks / A.D. Myrzhkbayeva et al // The Journal of Almaty Technological University. – 2022. – № 4. – P. 42-49.

2. Research and development of the refreshing whey drinks technology / G.N. Zhakupova et al // The Journal of Almaty Technological University. – 2022. – № 4. – P. 99-105.

3. Soluble dietary fiber from Prunus persica dregs alleviates gut microbiota dysfunction through lead excretion / M. Yao et al // Food and Chemical Toxicology. – 2023. – Vol. 175.

4. Vitamins, minerals and their maternal levels’ role in brain development: An updated literature review / S.M. Hosseini et al // Clinical Nutrition ESPEN. – 2024. – Vol. 63. – P. 31-45.

5. The nutrition and therapeutic potential of millets: an updated narrative review / J. Jacob et al // Frontiers in Nutrition. – 2024. – Vol. 11.

6. Proximate, mineral and anti-nutrient compositions of oat grains (Avena sativa) cultivated in Ethiopia: Implications for nutrition and mineral bioavailability / G.F. Alemayehu et al // Heliyon. – 2021. – Vol. 7, № 8.

7. Can more drought resistant crops promote more climate secure agriculture? Prospects and challenges of millet cultivation in Ananthapur, Andhra Pradesh / H.W. Fischer et al // World Development Perspectives. – 2016. – Vol. 2. – P. 5-10.

8. Kumar A. Role of millets in disease prevention and health promotion / A. Kumar, P. Kumari, M. Kumar // Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and Non-Communicable Diseases. – Academic Press, 2022. – P. 341-357.

9. Impact of oats in the prevention/management of hypertension / J. Bouchard et al // Food Chemistry. – 2022. – Vol. 381.

10. Rol' fitatov v pitanii cheloveka [The role of phytates in human nutrition] / E.V. Shikh et al // Voprosy pitaniya. – 2023. – № 4(548). (In Russian)/

11. Vorob'ev G.D. Opredelenie soderzhaniya fitinovoy kisloty v produktakh [Determination of phytic acid content in food products] / G.D. Vorob'ev // Molodezhnyy innovatsionnyy vestnik. – 2023. – Vol. 12, № 1. – P. 45-48. (In Russian)