ФЕРМЕНТТЕЛГЕН СӘБІРТІКЕН ШӨП СЫҒЫНДЫСЫ ҚОСЫЛҒАН ШҰЖЫҚ ӨНІМІН ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Бұл мақалада ферменттелген сәбіртікен шөптің су өсімдік сығындысын пайдалана отырып, шұжық өнімін дайындау технологиясы қарастырылған. Дәрілік өсімдіктердің экстракттары тағам өнімдеріне қосылған кезде дайын өнімдерге бірқатар пайдалы қасиеттер бере алады, мысалы: антиоксиданттық, функционалдық, дәмдік және хош иістік қасиеттер, сондай-ақ табиғи бояғыш ретінде қызмет атқара алады. Бүгінде бұл ет өнімдерін өндіруде жаңа тренд болып табылады.
Шұжық өніміне келесі компоненттер кірді: 1-сортты сиыр еті, тауық филесі, майсыз сүт, тауық жұмыртқасы, қызылша ұнтағы, ферменттелген сәбіртікен сығындысы. Ферменттелген шайқурайдың ферменттелмегенімен салыстырғанда айтарлықтай артықшылықтары бар – оның пайдалы қасиеттері күшейеді. Бірнеше сығынды рецептуралары дайындалып, су мен сәбіртікеннің 80:20 қатынасы В6 дәруменінің жоғары мөлшерін және флавоноидтардың көп болуын қамтамасыз ететіні анықталды, бұл оларды антиоксиданттық компонент ретінде пайдалануға негіз береді.
Шұжық өнімінің функционалдық қасиеттерін қызылша ұнтағы береді, ол тағамдық талшықтардың, минералдық заттар мен дәрумендердің көзі болып табылады және табиғи бояғыш ретінде де қолданылады.Химиялық құрамды зерттеу үшін стандартты зерттеу әдістері қолданылды, мәліметтерді өңдеу үшін Excel бағдарламасымен статистикалық талдау жүргізілді. Тәжірибелік пісірілген шұжық өнімін өндіру дәстүрлі технологиялық сызба бойынша жүзеге асырылды. Дайын өнімде химиялық құрамы мен физика-химиялық көрсеткіштері талданды. Зерттеу нәтижелері бойынша тәжірибелік үлгі бақылау үлгісімен салыстырғанда көрсеткіштері бойынша артықшылыққа ие болған және сақтау мерзімі ұзағырақ – 40 тәулік болған.

1. Antimicrobial Effects of Basil, Summer Savory and Tarragon Lyophilized Extracts in Cold Storage Sausages / А. Macari et al // Molecules. – 2021. – № 26. – Р. 6678.

2. Цурупа М.А. Методы получения CO2 экстрактов фитосырья и их применение в рыбной и мясной продукции / М.А. Цурупа, Л.В. Боровская // The Scientific Heritage. – 2021. – № 81-2. – C. 41-43.

3. Здоровые рационы в популяционных пищевых моделях как компонент профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: Японская диета и рацион Окинавы / О.Б. Швабская и др. // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. – 2022. – Т. 18, № 6. – С. 692-702.

4. Шпакевич Н.А. Современные технологии продуктов питания функционального назначения // Актуальные исследования. – 2024. – № 40(222). – С. 36-39.

5. Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями / О.В. Табакаева и др. // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2025. – № 1, Т. 71. – С.81-91.

6. Inhibitory effect of natural extract mixtures on microbial growth and lipid oxidation of sausages during storage / S.H. Woo et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2023. – Т. 65, № 1. – Р. 225.

7. The effect of essential oil and extract from sage (Salvia officinalis L.) herbal dust (food industry by-product) on the oxidative and microbiological stability of fresh pork sausages / Branislav Šojić et al // LWT. – 2018. – Vol. 89. – P. 749-755.

8. Black and green tea (Camellia sinensis L.) extracts as natural antioxidants in uncured pork sausages / B.C. Jayawardana et al // Journal of food processing and preservation. – 2019. – Т. 43, – № 2. – Р. e13870.

9. Galal A. Evaluation of the antioxidant and antimicrobial effects of ziziphus leaves extract in sausage during cold storage / A. Galal, M.A.-Sh. Abdel-Samie, D. Zaki. – 2016. – Р. 10-20.

10. Antioxidant and antimicrobial activity of drumstick (Moringa oleifera) leaves in herbal chicken sausages / B.C. Jayawardana et al // LWT-Food Science and Technology. – 2015. – Т. 64, № 2. – Р. 1204-1208.

11. ГОСТ EN 14663-2014 Определение витамина В6 (включая гликозилированные формы) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Введен. 25.06.2014. М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.

12. Antioxidant activities of chokeberry extracts and the cytotoxic action of their anthocyanin fraction on HeLa human cervical tumor cells / D. Rugina et al // Journal of Medicinal Food. – 2012. – V. 15, № 8. – P. 700-706.

13. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита. Введен 01.01.1981. – М.: Стандартинформ,1981. – 12 с.

14. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Введен 01.01.1975. – М.: Стандартинформ,1975. – 5 с.

15. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Введен 01.07.1974. – М.: Стандартинформ,1974. – 5 с.

16. ГОСТ 26180-84 Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (ph). Введен 01.07.1974. – М.: Стандартинформ,1984. – 8 с.

17. ГОСТ ISO 21807-2015. Определение активности воды. Введен 01.07.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.