ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ ЭКСТРАКТОМ ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ЗВЕРОБОЯ

В данной статье рассмотрена технология колбасного изделия с использованием водного растительного экстракта ферментированного зверобоя. Экстракты лекарственных растений при добавлении в пищевые продукты могут оказывать на готовые изделия ряд полезных свойств, таких как антиоксидантные, функциональные, вкусоароматические, выступать в качестве природного красителя. Сегодня это является новым трендом в производстве мясных изделий. В состав колбасного изделия входили компоненты: мясо говядины 1 сорта, филе куриное, молоко обезжиренное, яйца куриные, свекольный порошок, экстракт ферментированного зверобоя. Ферментированный зверобой имеет значительные преимущества перед неферментированным – его полезные свойства усиливаются. Были приготовлены несколько рецептур экстрактов, которые показали, что соотношение вода, зверобой, как 80:20, дает большее значение витамина В6 и большее значение содержание флавоноидов, эти показатели дают основание использовать его, как антиоксидантный компонент. Функциональные свойства колбасному изделию придает свекольный порошок, который является источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, а также является натуральным красителем. Для исследования химического состава использовались стандартные методы исследования, для обработки данных использовали статистическую обработку в Excel. Технология производства опытного вареного колбасного изделия осуществляли по традиционной технологической схеме. В готовом изделии были проанализированы химический состав, физико-химические показатели. Результаты исследования показали, что опытный образец имел преимущественные значения показателей по сравнению с контрольным и более продолжительные сроки хранения – 40 суток.

1. Antimicrobial Effects of Basil, Summer Savory and Tarragon Lyophilized Extracts in Cold Storage Sausages / А. Macari et al // Molecules. – 2021. – № 26. – Р. 6678.

2. Цурупа М.А. Методы получения CO2 экстрактов фитосырья и их применение в рыбной и мясной продукции / М.А. Цурупа, Л.В. Боровская // The Scientific Heritage. – 2021. – № 81-2. – C. 41-43.

3. Здоровые рационы в популяционных пищевых моделях как компонент профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: Японская диета и рацион Окинавы / О.Б. Швабская и др. // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. – 2022. – Т. 18, № 6. – С. 692-702.

4. Шпакевич Н.А. Современные технологии продуктов питания функционального назначения // Актуальные исследования. – 2024. – № 40(222). – С. 36-39.

5. Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями / О.В. Табакаева и др. // Научные труды Дальрыбвтуза. – 2025. – № 1, Т. 71. – С.81-91.

6. Inhibitory effect of natural extract mixtures on microbial growth and lipid oxidation of sausages during storage / S.H. Woo et al // Journal of Animal Science and Technology. – 2023. – Т. 65, № 1. – Р. 225.

7. The effect of essential oil and extract from sage (Salvia officinalis L.) herbal dust (food industry by-product) on the oxidative and microbiological stability of fresh pork sausages / Branislav Šojić et al // LWT. – 2018. – Vol. 89. – P. 749-755.

8. Black and green tea (Camellia sinensis L.) extracts as natural antioxidants in uncured pork sausages / B.C. Jayawardana et al // Journal of food processing and preservation. – 2019. – Т. 43, – № 2. – Р. e13870.

9. Galal A. Evaluation of the antioxidant and antimicrobial effects of ziziphus leaves extract in sausage during cold storage / A. Galal, M.A.-Sh. Abdel-Samie, D. Zaki. – 2016. – Р. 10-20.

10. Antioxidant and antimicrobial activity of drumstick (Moringa oleifera) leaves in herbal chicken sausages / B.C. Jayawardana et al // LWT-Food Science and Technology. – 2015. – Т. 64, № 2. – Р. 1204-1208.

11. ГОСТ EN 14663-2014 Определение витамина В6 (включая гликозилированные формы) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Введен. 25.06.2014. М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.

12. Antioxidant activities of chokeberry extracts and the cytotoxic action of their anthocyanin fraction on HeLa human cervical tumor cells / D. Rugina et al // Journal of Medicinal Food. – 2012. – V. 15, № 8. – P. 700-706.

13. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита. Введен 01.01.1981. – М.: Стандартинформ,1981. – 12 с.

14. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. Введен 01.01.1975. – М.: Стандартинформ,1975. – 5 с.

15. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия. Введен 01.07.1974. – М.: Стандартинформ,1974. – 5 с.

16. ГОСТ 26180-84 Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (ph). Введен 01.07.1974. – М.: Стандартинформ,1984. – 8 с.

17. ГОСТ ISO 21807-2015. Определение активности воды. Введен 01.07.2017. – М.: Стандартинформ, 2016. – 15 с.