ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РОЗМАРИНА НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ

Цель статьи: исследовать влияние розмарина на качественные показатели полукопченой конской колбасы. Исследования показали, что порошок из розмарина обладает антиоксидантными свойствами для колбасного изделия при хранении в холодильной камере (при температуре не более 6°С). Полученные результаты свидетельствуют, что использование растительного сырья, обладающего антиоксидантными свойствами в качестве функционального и натурального ингредиента в колбасном изделии, не повлияло на цвет и текстуру продукта. Эти данные показывают о возможном использовании розмарина для улучшения окислительной стабильности полукопченой конской колбасы. Кроме того, использование растительного ингредиента повышает биологическую ценность продукта и соответствует современным тенденциям в производстве функциональных мясных изделий.

1. Рыспаева У.А. Ферменттелген жартылай ысталған шұжық өнімін өндіру технологиясы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2023. – № 2. – Б. 131-139. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-131-139.

2. Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition / S. Moreno et al // Free Radic. Res. – 2006. – № 40. – Р. 223-231. https://doi.org/10.1080/10715760500473834.

3. Antioxidant and prooxidant properties of active rosemary constituents: Carnosol and carnosic acid / O.I. Aruoma et al // Xenobiotica. – 1992. – № 22. – Р. 257-268. https://doi.org/10.3109/00498259209046624.

4. Chemical composition, plant genetic differences, antimicrobial and antifungal activity investigation of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. / А. Angioni et al // Journal of Agriculture and Food Chemistry. – 2004. – № 52. – Р. 3530-3535.

5. Changes in essential oil composition and phenolic fraction in Rosmarinus offi cinalis L. var. typicus Batt / Y. Zaouali et al // Organs during growth and incidence on the antioxidant activity. Ind. Crop Prod. – 2013. – № 43. – Р. 412-419.

6. Jung J.H. Effect of ripening duration and addition of rosemary powder on the quality of modified saltison sausage / J.H. Jung, K.S. Shim, D. Shin // Asian-Australasian Journal of Animal Science. – 2015. – № 28. – Р. 671-676.

7. Use of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oils as a food additive to increase the shelf life of lamb / S. Smeti et al // Small Ruminant Research. – 2013. – № 113. – Р. 340-345.

8. Antioxidant effects of rosemary extract and dried whey powder on the oxidative stability of sausages during 10 months of frozen storage / A.S. Stephanie et al // Meat Science. – 2002. – № 62. – Р. 217-224.

9. Essid I. Effect of rosemary powder on the quality of dry ewe sausages / I. Essid, S. Smeti, N. Atti // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30(4). https://doi.org/10.14674/IJFS-955.

10. Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pates / E.H.A. Doolaege et al // Meat Sci. – 2012. – № 90. – Р. 925-931. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034.

11. Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage / L. Yu et al // Food Sci. – 2002. – № 67. – Р. 582-585. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10642.x.