kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-3(19)-50kaz44-1942Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РОЗМАРИНА НА СЕНСОРНЫЕ СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫRESEARCH OF PROPERTIES OF LACTIC ACID BACTERIA STRAINS IN THE PRODUCTION OF BOILED-SMOKED AND SEMI-SMOKED PRODUCTS FROM HORSE MEAThttps://orcid.org/0000-0002-2452-4744ІлиясқызыМ. І.IliyaskyzyM.

Маржан Ілиясқызы– магистр технических наук, ст.преподаватель кафедры «Биология»

A05C9Y7, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Гоголя, 114 к1

Marzhan Iliyaskyzy – Master of Technical Sciences, Senior Lecturer of the Department of Biology 

A05C9Y7, Republic of Kazakhstan, Almaty, Gogol Street, 114, Building 1

alybayeva_m@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-2878-7170УзаковЯ. М.UzakovY. M.

Ясин Маликович Узаков – академик НАЕН, д.т.н., профессор

A05H0E2, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Yasin Malikovich Uzakov – Academician of NAEN, Doctor of Technical Sciences, Professor

A05H0E2, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi Street, 100

uzakm@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5251-8026КаимбаеваЛ. А.KaimbaevaL. A.

Лейла Амангелдиевна Каймбаева – д.т.н., и.о. профессора

050010, Республика Казахстан, г. Алматы, проспект Абая, 8 

Leila Amangeldiyevna Kaimbaeva – Doctor of Technical Sciences, Professor

050010, Republic of Kazakhstan, Almaty, Abai Avenue, 8

kleila1970@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-0239-9110КененбайШ. Ы.KenenbaiSh. Y.

Шынар Кененбай – к.т.н., доцент

050060, Республика Казахстан, г. Алматы, пр.Гагарина, 238 Г

Shynar Kenenbai – Candidate of Technical Sciences, Associate Professor 

050060, Republic of Kazakhstan, Almaty, Gagarin Avenue, 238G

shinar0369@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7964-7736АсембаеваЭ. К.AsembayevaE. K.

Эльмира Куандыковна Асембаева – PhD, Асс. профессор

A05H0E2, Республика Казахстан, г. Алматы, ул. Толе би, 100 

Elmira Kuandykovna Assembayeva – PhD, Associate Professor

A05H0E2, Republic of Kazakhstan, Almaty, Tole Bi Street, 100 

elmiraasembaeva@mail.ruКазахский национальный женский педагогический университетКазахстанKazakh National Women’s Teacher Training UniversityKazakhstanАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstanКазахский национальный аграрный исследовательский университетКазахстанKazakh National Agrarian Research UniversityKazakhstanКазахский научно-исследовательский институт пищевой промышленностиКазахстанKazakh Research Institute of Food IndustryKazakhstan20250311202503(19)448456Copyright © Ілиясқызы М.І., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кененбай Ш.Ы., Асембаева Э.К., 20252025Ілиясқызы М.І., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кененбай Ш.Ы., Асембаева Э.К.Iliyaskyzy M., Uzakov Y.M., Kaimbaeva L.A., Kenenbai S.Y., Asembayeva E.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1942

Цель статьи: исследовать влияние розмарина на качественные показатели полукопченой конской колбасы. Исследования показали, что порошок из розмарина обладает антиоксидантными свойствами для колбасного изделия при хранении в холодильной камере (при температуре не более 6°С). Полученные результаты свидетельствуют, что использование растительного сырья, обладающего антиоксидантными свойствами в качестве функционального и натурального ингредиента в колбасном изделии, не повлияло на цвет и текстуру продукта. Эти данные показывают о возможном использовании розмарина для улучшения окислительной стабильности полукопченой конской колбасы. Кроме того, использование растительного ингредиента повышает биологическую ценность продукта и соответствует современным тенденциям в производстве функциональных мясных изделий.

This study aims to investigate the effect of rosemary on the quality indicators of semi-smoked horse sausage. The study showed that rosemary powder possesses antioxidant properties for the sausage product during storage in a refrigeration chamber (at a temperature not exceeding 6 °C). The obtained results indicate that the use of plant raw materials with antioxidant properties as a functional and natural ingredient in the sausage product did not affect its color and texture. These findings suggest the possible application of rosemary to improve the oxidative stability of semi-smoked horse sausage. In addition, the use of a plantbased ingredient increases the biological value of the product and corresponds to modern trends in the production of functional meat products.

полукопченая колбаса из конинырозмаринтиобарбитуровое числокислотное числоперекисное числосенсорные показатели колбасыsemi-smoked horsemeat sausagerosemarythiobarbiturine numberacid numberperoxide numbersensory indicators of sausageReferencesРыспаева У.А. Ферменттелген жартылай ысталған шұжық өнімін өндіру технологиясы / У.А. Рыспаева, Ш.Б. Байтукенова, С.Б. Байтукенова // Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. – 2023. – № 2. – Б. 131-139. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-131-139.Ryspaeva U.A. Fermenttelgen zhartylai ystalғan shұzhyқ өnіmіn өndіru tekhnologiyasy / U.A. Ryspaeva, SH.B. Baitukenova, S.B. Baitukenova // Almaty tekhnologiyalyқ universitetіnің khabarshysy. – 2023. – № 2. – B. 131-139. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-131-139. (In Kazakh).Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition / S. Moreno et al // Free Radic. Res. – 2006. – № 40. – Р. 223-231. https://doi.org/10.1080/10715760500473834.Antioxidant and antimicrobial activities of rosemary extracts linked to their polyphenol composition / S. Moreno et al // Free Radic. Res. – 2006. – № 40. – R. 223-231. https://doi.org/10.1080/10715760500473834. (In English).Antioxidant and prooxidant properties of active rosemary constituents: Carnosol and carnosic acid / O.I. Aruoma et al // Xenobiotica. – 1992. – № 22. – Р. 257-268. https://doi.org/10.3109/00498259209046624.Antioxidant and prooxidant properties of active rosemary constituents: Carnosol and carnosic acid / O.I. Aruoma et al // Xenobiotica. – 1992. – № 22. – R. 257-268. https://doi.org/10.3109/00498259209046624. (In English).Chemical composition, plant genetic differences, antimicrobial and antifungal activity investigation of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. / А. Angioni et al // Journal of Agriculture and Food Chemistry. – 2004. – № 52. – Р. 3530-3535.Chemical composition, plant genetic differences, antimicrobial and antifungal activity investigation of the essential oil of Rosmarinus officinalis L. / A. Angioni et al // Journal of Agriculture and Food Chemistry. – 2004. – № 52. – R. 3530-3535. (In English).Changes in essential oil composition and phenolic fraction in Rosmarinus offi cinalis L. var. typicus Batt / Y. Zaouali et al // Organs during growth and incidence on the antioxidant activity. Ind. Crop Prod. – 2013. – № 43. – Р. 412-419.Changes in essential oil composition and phenolic fraction in Rosmarinus offi cinalis L. var. typicus Batt / Y. Zaouali et al // Organs during growth and incidence on the antioxidant activity. Ind. Crop Prod. – 2013. – № 43. – R. 412-419. (In English).Jung J.H. Effect of ripening duration and addition of rosemary powder on the quality of modified saltison sausage / J.H. Jung, K.S. Shim, D. Shin // Asian-Australasian Journal of Animal Science. – 2015. – № 28. – Р. 671-676.Jung J.H. Effect of ripening duration and addition of rosemary powder on the quality of modified saltison sausage / J.H. Jung, K.S. Shim, D. Shin // Asian-Australasian Journal of Animal Science. – 2015. – № 28. – R. 671-676. (In English).Use of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oils as a food additive to increase the shelf life of lamb / S. Smeti et al // Small Ruminant Research. – 2013. – № 113. – Р. 340-345.Use of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oils as a food additive to increase the shelf life of lamb / S. Smeti et al // Small Ruminant Research. – 2013. – № 113. – R. 340-345. (In English).Antioxidant effects of rosemary extract and dried whey powder on the oxidative stability of sausages during 10 months of frozen storage / A.S. Stephanie et al // Meat Science. – 2002. – № 62. – Р. 217-224.Antioxidant effects of rosemary extract and dried whey powder on the oxidative stability of sausages during 10 months of frozen storage / A.S. Stephanie et al // Meat Science. – 2002. – № 62. – R. 217-224. (In English).Essid I. Effect of rosemary powder on the quality of dry ewe sausages / I. Essid, S. Smeti, N. Atti // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30(4). https://doi.org/10.14674/IJFS-955.Essid I. Effect of rosemary powder on the quality of dry ewe sausages / I. Essid, S. Smeti, N. Atti // Italian Journal of Food Science. – 2018. – № 30(4). https://doi.org/10.14674/IJFS-955. (In English).Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pates / E.H.A. Doolaege et al // Meat Sci. – 2012. – № 90. – Р. 925-931. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034.Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pates / E.H.A. Doolaege et al // Meat Sci. – 2012. – № 90. – R. 925-931. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.034. (In English).Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage / L. Yu et al // Food Sci. – 2002. – № 67. – Р. 582-585. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10642.x.Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked turkey products during refrigerated storage / L. Yu et al // Food Sci. – 2002. – № 67. – R. 582-585. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb10642.x. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.