ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ЗА СЧЁТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖМЫХА МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР

Благодаря ценным свойствам масла, извлекаемого из семян, его использование в пищевой промышленности постоянно расширяется. Это, в свою очередь, стимулирует активное изучение побочных продуктов маслопроизводства – жмыхов и шротов, получаемых из масличных культур, таких как сафлор и лен. Эти остатки являются источником биоактивных соединений (белка, пищевых волокон, антиоксидантов) с полезными свойствами для здоровья, которые могут быть использованы в производстве мясных продуктов. Использование этих отходов позволяет решать экологические и экономические задачи. Жмыхи сафлора и льна, богатые полезными для здоровья веществами, рассматриваются как перспективные источники растительного белка, пищевых волокон и антиоксидантов. Исследования показывают, что эти побочные продукты могут быть успешно использованы в производстве продуктов питания с улучшенными питательными и функциональными характеристиками. Такой подход способствует устойчивому развитию, созданию инновационных функциональных продуктов и реализации принципов безотходного производства. Данная работа посвящена анализу состава жмыхов льна и сафлора и изучению возможности их применения в производстве вареной колбасы.
Для достижения цели исследована возможность использования жмыха сафлора и льна в производстве вареных колбас, которая будет решением для сокращения пищевых отходов. Дана органолептическая оценка, определены физико-химические и бактериологические показатели, свидетельствующие о соответствии полученных продуктов установленным требованиям в действующих нормативных документах.
В ходе исследования в рецептуру варёной колбасы было добавлено 2%, 4% и 6% жмыха сафлора и льна.
Результаты органолептического анализа показали, что образцы с добавлением 4% жмыха имели наиболее гармоничный вкус и аромат.
По данным физико-химического анализа, в колбасе с 4% жмыха сафлора содержалось 71,35±1,2% влаги, 10,58±0,1% жира и 15,76±0,2% белка, а в колбасе с 4% жмыха льна – 70,69±1,4% влаги, 11,18±0,2% жира и 16,65±0,1% белка.
Микробиологические исследования показали отсутствие кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
Эти результаты подтвердили, что использование жмыха сафлора и льна в количестве 4% позволяет повысить качество готовой продукции и улучшить её пищевую ценность.

1. Республика Казахстан. Послание Президента. Экономический курс Справедливого Казахстана: Послание Президента: [дата 01.09.2023].

2. Chechitko V. Analytical review of the market of raw materials and innovative technologies of health-improving food products of plant origin / V. Chechitko, A. Antoniv, L. Adamchuk // Animal Science and Food Technology. – 2024. – Т. 15, № 3. – Р. 115-133.

3. Свидерская Д.С. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета / Д.С. Свидерская, А.А. Карабекова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 8-11.

4. Kaur M. Processing of oilseeds / M. Kaur, H.K. Sharma, N. Kumar // Agro-Processing and Food Engineering: Operational and Application Aspects. – Singapore: Springer Singapore, 2022. – Р. 483-533.

5. Агроновости Казахстана и мира. Состояние и перспективы развития производства масличных культур в Казахстане. [Электрон. ресурс]. – 2019. – https://alchemyka.kz/novosti/sostoyanie-i-perspektivyi-razvitiya-proizvodstva-maslichnyix-kultur-vsevernom-kazaxstane.html?ysclid=m9tri7qijd670510049 (дата: 13.08.2019).

6. Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products / O. Stabnikova et al // Ukr. Food J. –2023. – № 12. – Р. 299-308.

7. Nutritional and Chemical Characterization of Poppy Seeds, Cold-Pressed Oil, and Cake: Poppy Cake as a High-Fibre and High-Protein Ingredient for Novel Food Production / D. Melo et al // Foods. – 2022. –Т. 11. – Р. 3027.

8. Oilseed cakes in the food industry; a review on applications, challenges, and future perspectives / А. Abedini et al // Current Nutrition & Food Science. – 2022. – Т. 18, № 4. – Р. 345-362.

9. Enhancing the nutritional value of cold-pressed oilseed cakes through extrusion cooking / N.P. Vidal et al // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2022. – Т. 77. – Р. 102956.

10. Safflower cake as an ingredient for a composite flour development towards a circular economy: extrusion versus conventional mixing / С. Amadeu et al // Food Research International. – 2024. – Т. 191. – Р. 114609.

11. Use of flaxseed cake as a source of nutrients in the food industry and possible health benefits-a review / В. Talwar et al // Food Production, Processing and Nutrition. – 2025. – Т. 7, № 1. – Р. 22.