Асем Манарбековна Шуленова – магистр технических наук, докторант кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62
Assem Shulenova – Master of Technical Sciences, Doctoral student of the department of «Food Technology and Processing Products»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62
Амиржан Леонидович Касенов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62
Amirzhan Kassenov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Technology of Food and Processing Industries»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62
Майгуль Тауржановна Мурсалыкова – доктор PhD, постдокторант
071410, Республика Казахстан, г. Семей, Глинки, 20 А
Maigul Mursalykova – Dr. PhD, postdoctoral fellow
071400, Republic of Kazakhstan, Semey city, st. Glinka, 20A
Мухтарбек Муканович Какимов – кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология пищевых и перерабатывающих производств»
010011, Республика Казахстан, г.Астана, проспект Женис, 62
Mukhtarbek Kakimov – Candidate of Technical Sciences, professor, Head of the Department «Technology of Food and Processing Industries»
010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Zhenis avenue, 62
Серик Ниязбекович Туменов – доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник
010000, Республика Казахстан, г.Астана, район Байконур, проспект Аль-Фараби, 47
Serik Tumenov – Doctor of Technical Sciences, Professor, Chief Scientific Officer
010011, Republic of Kazakhstan, Astana city, Baikonur district, Al-Farabi Avenue, 47
Благодаря ценным свойствам масла, извлекаемого из семян, его использование в пищевой промышленности постоянно расширяется. Это, в свою очередь, стимулирует активное изучение побочных продуктов маслопроизводства – жмыхов и шротов, получаемых из масличных культур, таких как сафлор и лен. Эти остатки являются источником биоактивных соединений (белка, пищевых волокон, антиоксидантов) с полезными свойствами для здоровья, которые могут быть использованы в производстве мясных продуктов. Использование этих отходов позволяет решать экологические и экономические задачи. Жмыхи сафлора и льна, богатые полезными для здоровья веществами, рассматриваются как перспективные источники растительного белка, пищевых волокон и антиоксидантов. Исследования показывают, что эти побочные продукты могут быть успешно использованы в производстве продуктов питания с улучшенными питательными и функциональными характеристиками. Такой подход способствует устойчивому развитию, созданию инновационных функциональных продуктов и реализации принципов безотходного производства. Данная работа посвящена анализу состава жмыхов льна и сафлора и изучению возможности их применения в производстве вареной колбасы.Для достижения цели исследована возможность использования жмыха сафлора и льна в производстве вареных колбас, которая будет решением для сокращения пищевых отходов. Дана органолептическая оценка, определены физико-химические и бактериологические показатели, свидетельствующие о соответствии полученных продуктов установленным требованиям в действующих нормативных документах.В ходе исследования в рецептуру варёной колбасы было добавлено 2%, 4% и 6% жмыха сафлора и льна.Результаты органолептического анализа показали, что образцы с добавлением 4% жмыха имели наиболее гармоничный вкус и аромат.По данным физико-химического анализа, в колбасе с 4% жмыха сафлора содержалось 71,35±1,2% влаги, 10,58±0,1% жира и 15,76±0,2% белка, а в колбасе с 4% жмыха льна – 70,69±1,4% влаги, 11,18±0,2% жира и 16,65±0,1% белка.Микробиологические исследования показали отсутствие кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.Эти результаты подтвердили, что использование жмыха сафлора и льна в количестве 4% позволяет повысить качество готовой продукции и улучшить её пищевую ценность.
Due to the valuable properties of oil extracted from seeds, its use in the food industry is constantly expanding. This, in turn, stimulates active study of by-products of oil production - oilcakes and meal obtained from oilseed crops such as safflower and flax. These residues are a source of bioactive compounds (protein, dietary fiber, antioxidants) with beneficial health properties that can be used in the production of meat products. Utilization of these wastes allows solving ecological and economic problems. Safflower and flax cakes, rich in healthy substances, are considered as promising sources of vegetable protein, dietary fiber and antioxidants. Studies show that these by-products can be successfully utilized in the production of food products with improved nutritional and functional characteristics. This approach promotes sustainable development, the creation of innovative functional products and the realization of zero-waste principles. This work is devoted to analyzing the composition of flax and safflower cakes and studying the possibility of their use in the production of cooked sausage.To achieve this goal, the possibility of using safflower and flaxseed meal in the production of cooked sausages was investigated, which would be a solution for reducing food waste. Organoleptic evaluation is given, physico-chemical and bacteriological parameters are determined, which testify to the conformity of the obtained products to the established requirements in the current normative documents.During the study, 2%, 4%, and 6% safflower and flaxseed meal were added to the cooked sausage recipe.The results of the organoleptic analysis showed that the samples with 4% meal added had the most harmonious taste and aroma.According to the physical and chemical analysis, the sausage with 4% safflower meal contained 71.35±1.2% moisture, 10.58±0.1% fat, and 15.76±0.2% protein, while sausage with 4% flaxseed meal contained 70.69±1.4% moisture, 11.18±0.2% fat, and 16.65±0.1% protein.Microbiological studies showed the absence of Escherichia coli, Salmonella, and sulfite-reducing Clostridia.These results confirmed that the use of 4% safflower and flaxseed meal improves the quality of the finished product and its nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.