МАЙЛЫ ДАҚЫЛДАР КҮНЖАРАСЫН ПАЙДАЛАНУ АРҚЫЛЫ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ

Тұқымнан алынған майдың құнды қасиеттеріне байланысты оны тамақ өнеркәсібінде қолдану үнемі кеңейіп келеді. Бұл өз кезегінде май өндірісінің жанама өнімдерін – мақсары мен зығыр сияқты майлы дақылдардың күнжарасын және экстракцияланған қалдықтарын белсенді зерттеуді ынталандырады. Бұл қалдықтар ет өнімдерін өндіруде қолдануға болатын денсаулыққа пайдалы қасиеттері бар биоактивті қосылыстардың (ақуыз, диеталық талшық, антиоксиданттар) көзі болып табылады. Бұл қалдықтарды пайдалану экологиялық және экономикалық мәселелерді шешуге мүмкіндік береді. Денсаулыққа пайдалы заттарға бай мақсары мен зығыр күнжаралары өсімдік ақуызының, тағамдық талшықтардың және антиоксиданттардың перспективалы көзі ретінде қарастырылады. Зерттеулер көрсеткендей, бұл жанама өнімдер тағамдық және функционалдық сипаттамалары жақсартылған азық-түлік өнімдерді өндіруге сәтті қолдануға болады. Бұл тәсіл тұрақты дамуға, инновациялық функционалды өнімдерді құруға және қалдықсыз өндіріс принциптерін жүзеге асыруға ықпал етеді. Бұл жұмыс зығыр мен мақсары күнжараларының құрамын талдауға және оларды пісірілген шұжық өндірісінде қолдану мүмкіндігін зерттеуге арналған.
Мақсатқа жету үшін тамақ қалдықтарын азайту үшін шешім болатын пісірілген шұжық өндірісінде мақсары мен зығыр күнжаралын қолдану мүмкіндігі зерттелді. Органолептикалық бағалау берілді, алынған өнімдердің қолданыстағы нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін көрсететін физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштері анықталды.
Зерттеу барысында пісірілген шұжық рецептурасына 2%, 4% және 6% деңгейінде мақсары және зығыр күнжарасы қосылды. Органолептикалық талдау нәтижесінде 4% деңгейінде қосылған үлгілердің дәмі мен иісі ең үйлесімді болып анықталды. Физика-химиялық талдау бойынша 4% мақсары күнжарасы қосылған шұжықта 71,35±1,2% ылғал, 10,58±0,1% май, 15,76±0,2% ақуыз, ал 4% зығыр күнжарасы қосылған шұжықта 70,69±1,4% ылғал, 11,18±0,2% май, 16,65±0,1% ақуыз болды. Микробиологиялық зерттеулер ішек таяқшасы, сальмонелла және сульфитті тотықсыздандыратын клостридийлердің болмауын көрсетті.
Бұл нәтижелер мақсары мен зығыр күнжарасын 4% деңгейінде пайдалану дайын өнімнің сапасын арттыруға және тағамдық құндылығын жақсартуға мүмкіндік беретінін дәлелдеді.

1. Республика Казахстан. Послание Президента. Экономический курс Справедливого Казахстана: Послание Президента: [дата 01.09.2023].

2. Chechitko V. Analytical review of the market of raw materials and innovative technologies of health-improving food products of plant origin / V. Chechitko, A. Antoniv, L. Adamchuk // Animal Science and Food Technology. – 2024. – Т. 15, № 3. – Р. 115-133.

3. Свидерская Д.С. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета / Д.С. Свидерская, А.А. Карабекова // Пищевая промышленность. – 2022. – № 1. – С. 8-11.

4. Kaur M. Processing of oilseeds / M. Kaur, H.K. Sharma, N. Kumar // Agro-Processing and Food Engineering: Operational and Application Aspects. – Singapore: Springer Singapore, 2022. – Р. 483-533.

5. Агроновости Казахстана и мира. Состояние и перспективы развития производства масличных культур в Казахстане. [Электрон. ресурс]. – 2019. – https://alchemyka.kz/novosti/sostoyanie-i-perspektivyi-razvitiya-proizvodstva-maslichnyix-kultur-vsevernom-kazaxstane.html?ysclid=m9tri7qijd670510049 (дата: 13.08.2019).

6. Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products / O. Stabnikova et al // Ukr. Food J. –2023. – № 12. – Р. 299-308.

7. Nutritional and Chemical Characterization of Poppy Seeds, Cold-Pressed Oil, and Cake: Poppy Cake as a High-Fibre and High-Protein Ingredient for Novel Food Production / D. Melo et al // Foods. – 2022. –Т. 11. – Р. 3027.

8. Oilseed cakes in the food industry; a review on applications, challenges, and future perspectives / А. Abedini et al // Current Nutrition & Food Science. – 2022. – Т. 18, № 4. – Р. 345-362.

9. Enhancing the nutritional value of cold-pressed oilseed cakes through extrusion cooking / N.P. Vidal et al // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2022. – Т. 77. – Р. 102956.

10. Safflower cake as an ingredient for a composite flour development towards a circular economy: extrusion versus conventional mixing / С. Amadeu et al // Food Research International. – 2024. – Т. 191. – Р. 114609.

11. Use of flaxseed cake as a source of nutrients in the food industry and possible health benefits-a review / В. Talwar et al // Food Production, Processing and Nutrition. – 2025. – Т. 7, № 1. – Р. 22.