ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В статье рассматривается возможность применения фруктово-ягодных наполнителей в производстве кисломолочных продуктов. Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в их состав вводят различные наполнители и добавки, особенно те, которые повышают их лечебно-профилактическое действие. Использование пищевых добавок и наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми являются пектины, микрокристаллическая целлюлоза, растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки позволяют придать йогуртам дополнительные функциональные свойства. Целью исследований являлось изучение особенностей использования отечественных натуральных фруктово-ягодных наполнителей для производства йогуртов и творожных продуктов. Для оценки эффективного применения наполнителей были изучены пищевая ценность и химические свойства, стабильность окраски, вкуса и консистенции молочного продукта. Изучены органолептические показатели, физико-химические показатели и энергетическая ценность йогурта с фруктово-ягодными наполнителями. Разработанный йогурт с фруктово-ягодным наполнителем характеризуется пониженной энергетической ценностью (77,3 ккал), хорошими органолептическими показателями, что объясняется введением растительного компонента.

1. Kodentsova V.M. Enrichment of mass-market food products with vitamins and minerals as a way to increase their nutritional value / V.M. Kodentsova // Food industry. – 2014. – № 3. – P. 14-17.

2. Dogareva N.G. Yogurt – a product of therapeutic and prophylactic and special nutrition / N.G. Dogareva, M.B. Rebezov // University complex as a regional center of education, science and culture. – 2017. – P. 1566-1572.

3. Influence of the addition of different hazelnut skins on the physicochemical, antioxidant, polyphenol and sensory properties of yogurt / M. Bertolino et al // Food Science and Technology. – 2015. – V.63, Is. 2. – P. 1145-1154.

4. Khamitova B.M. Study of the quality of fermented milk products for functional purposes. / B.M. Khamitova, A. Nazarkasym // Collection of materials of the International scientific and practical conference «Current state, prospects for development and modernization of the agro-industrial complex of the Republic of Kazakhstan»: Semey, September 27, 2019. – P. 186-190.

5. Evdokimova O.V. Commodity, biochemical, functional and technological properties of ginseng root / O.V. Evdokimova, S.G. Fuks // Technology and commodity science of innovative food products. – 2011. – № 1(6). – Р. 59-72.

6. Evdokimova O.V. Medical and biological studies of biologically active additives based on medicinal and technical raw materials / O.V. Evdokimova, S.A. Kalmanovich // Materials of the interregional scientific and practical conference «Actual problems of the consumer market of goods and services». – Kirov: State Educational Institution of Higher Professional Education Kirov State Medical Academy, 2009. – P. 167-168.

7. Artyukhova S.I. Use of probiotics and prebiotics in biotechnology of bioproduct production: monograph/ S.I. Artyukhova. – Omsk: Publishing house of OmskGTU, 2010. – 112 p.

8. Bjerre P. In Recombination of Milk and Milk Products, Special Issue. 9001 / P. Bjerre // International Dairy Federation, Brussels. – 1990. – P. 157-165.

9. Kryuchkova V.V. Enriched fermented milk drink / V.V. Kryuchkova // Dairy industry. – 2011. – № 12. – P. 70-71.

10. Dudkin M.S. Complex use of plant raw materials in the food industry / M.S. Dudkin // News of universities. Food technology. – 1980. – № 6. – P. 10-12.

11. Belokrinitskaya E.A. Influence of fillers on the physicochemical properties of yoghurts / E.A. Belokrinitskaya, N.Yu. Chesnokova, L.V. Levochkina // Food industry. – 2009. – № 5. – Р. 52-53.

12. Zobkova Z.S. Dietary fiber / Z.S. Zobkova // Dairy industry. – 2006. – № 10. – P. 30-34.

13. Roschupkina O.E. Prospects for the use of plant-based components in the production of fermented milk products / O.E. Roschupkina // Publisher: Olimp (Ivanovo). – 2017. – № 1(24). – P. 27-28.

14. Skurikhin I.M. Handbook. Chemical composition of food products: Reference tables of the content of basic nutrients and energy value of food products / I.M. Skurikhin. – M. AGROPROMIZDAT, 1987. – 224 p.

15. Dunchenko N.I. New scientific approach to forming the quality of yoghurts with functional ingredients / N.I. Dunchenko, V.S. Yankovskaya // Equipment and technology of food production. – 2022. – Vol. 52, № 2. – P. 214-221.

16. GOST 31981-2013. Yoghurts. General specifications. Moscow: Standartinform, 2014. – 20 p.