ӨСІМДІК МАЙЫН ПІСІРІЛГЕН ШҰЖЫҚ РЕЦЕПТУРАСЫНА ҚОСУДЫҢ МАҢЫЗЫ

Бұл мақалада шұжық өнімдерінің сапасы мен қоректік құндылығын жақсарту мақсатында зығыр майын қосу арқылы «Любительская» қайнатылған шұжық рецептурасын жетілдіру мәселесі қарастырылады. Зерттеу барысында зығыр майының физика-химиялық қасиеттері, оның шұжықтың құрылымына, дәміне және тағамдық құндылығына әсері талданды. Зығыр майының шұжық өндірісінде қолданылу мүмкіндігі мен негіздемесі ұсынылып, технологиялық процестердің сипаттамалары мен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері көрсетілді. Зығыр майын «Любительская» шұжығына тұрақтандырғыш қосу арқылы жетілдіру тиімді екені дәлелденді. Зығыр майын 15% мөлшерінде қосу өнімнің органолептикалық қасиеттерін сақтауға көмектесетіні анықталды. Сонымен қатар, оның антиоксиданттық қасиеттері сақтау мерзімін ұзартатыны дәлелденді. Жалпы, зерттеу нәтижелері зығыр майын жануар майына балама ретінде пайдалану шұжық өнімдерінің қоректік құндылығын арттырып, тұтынушылық қасиеттерін жақсарта алатынын көрсетті. Зерттеу барысында зығыр майын «Любительская» шұжығына қосқанда, май қышқылдық құрамының өзгергенін, атап айтқанда полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері жоғарылағаны дәлелденді. Ет шикізатынан басқа өсімдік компоненттерін пайдалану құрамы жағынан әр түрлі аралас өнімдерді алуға мүмкіндік берді, бұл жоғары сапалы өнімдердің ассортиментін едәуір кеңейтеді. Мақалада ет-өсімдік шикізатын пайдаланатын функционалды тамақ өнімдері алу технологиясын әзірлеу мәселелері қамтылған. Зерттеудің мақсаты-емдікпрофилактикалық және функционалдық мақсаттағы құрама тамақ өнімдері ұсынылған. Өнімді өндіруге өндірістік сынақтар жүргізілді. Органолептикалық сапаны бағалау, дайын өнімнің физикахимиялық және микробиологиялық көрсеткіштері жалпы қабылданған әдістемелер бойынша жүргізілді. 

1. Иванов П.В. лияние растительных жиров на качество мясной продукции / П.В. Иванов // Мясная промышленность. – 2021. – № 12 (3). – С. 45-50.

2. M & E, H., Lee, S. Omega-3 enrichment in meat products: a systematic review / M & E, H., Lee, S. // International scientific research, international. – 2022. – № 150. – Р. 110891.

3. Сергеев, А.А. Использование альтернативных жиров в мясной промышленности / А.А. Сергеев // Пищевая наука. – 2018. – № 3(2). – С. 78-85.

4. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі уәкілетті орган (EFSA). (2021). Диеталық майлар және жүрек-қан тамырлары денсаулығы. EFSA Журнал, 19 (5), 2255.

5. TRAN Q. The role of unsaturated fats in food technology / Q. TRAN, H. NGuyen // Food processing and storage. – 2020. – № 44(1). – e1453.

6. Smith J. Fat replacement in processed meats: A review / J. Smith, A. Jones // Journal of Food Science. – 2020. – № 85(4). – Р. 1234-1245.

7. Brown K. The effect of plant oils on the texture of meat products / K. Brown, P. Williams // Food Chemistry. – 2019. – № 276. – Р. 56-64.

8. Ivanov P.V. The effect of vegetable oils on the quality of meat products / P.V. Ivanov // Meat industry. – 2021. – № 12(3). – Р. 45-50.

9. Zhao X. Omega-3 enrichment in meat products: A systematic review / X. Zhao, S. Lee // Food Research International. – 2022. – № 150. – Р. 110891.

10. European Food Safety Authority (EFSA). Dietary fats and cardiovascular health. EFSA Journal. – 2021. – № 19(5). – Р. 2255.