kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚ10.53360/2788-7995-2025-1(17)-35kaz44-1725Research ArticleПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ (ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ)FOOD ENGINEERING AND BIOTECHNOLOGY (ORIGINAL ARTICLE)ВАЖНОСТЬ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА В РЕЦЕПТ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫTHE IMPORTANCE OF ADDING VEGETABLE OIL TO COOKED SAUSAGE RECIPEShttps://orcid.org/0009-0005-4876-9649РзабекА. А.RzabekA. A.

Аружан Асылбекқызы Рзабек – магистрант образовательной программы «Технология продуктов питания»

010011, город Астана, проспект Победы 62 

Aruzhan Asylbekkyzy Rzabek – PhD student of the «Food Technology» educational program

62 Zhenis Ave., Astana, 010011 

aruzhan.rzabek@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7715-1128ҚасеновА. Л.KassenovA. L.

Амиржан Леонидович Касенов – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

010011, город Астана, проспект Победы 62 

Amirjan Kassenov – Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of «Technology of Food and Processing Industries»

62 Zhenis Ave., Astana, 010011 

a.kassenov@kazatu.edu.kzКазахский агротехнический исследовательский университет имени С.СейфуллинаКазахстанS. Seifullin Kazakh Agro-Technical Research UniversityKazakhstan20252903202501(17)274280Copyright © Рзабек А.А., Қасенов А.Л., 20252025Рзабек А.А., Қасенов А.Л.Rzabek A.A., Kassenov A.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/1725

В данной статье рассматривается вопрос совершенствования рецептуры вареной колбасы «Любителская» с добавлением льняного масла с целью улучшения качества и питательной ценности колбасных изделий. В ходе исследования были проанализированы физико-химические свойства льняного масла, его влияние на структуру, вкус и пищевую ценность колбасы. Предложена возможность и обоснование применения льняного масла в колбасном производстве, продемонстрированы характеристики технологических процессов и качественные показатели готовой продукции. Доказано, что улучшение льняного масла путем добавления стабилизатора в колбасу «Любительская» эффективно. Установлено, что добавление льняного масла в количестве 15% помогает сохранить органолептические свойства продукта. Кроме того, было показано, что его антиоксидантные свойства продлевают срок хранения. В целом, результаты исследования показали, что использование льняного масла в качестве альтернативы животному маслу может повысить питательную ценность колбасных изделий и улучшить их потребительские свойства. В ходе исследования было доказано, что при добавлении льняного масла в колбасу «Любительская» изменяется содержание жирных кислот, в частности, повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот. Использование растительных компонентов, кроме мясного сырья, позволило получить смешанные продукты, различающиеся по составу, что значительно расширяет ассортимент высококачественной продукции. В статье освещены вопросы разработки технологии получения функциональных продуктов питания с использованием мясорастительного сырья. Цель исследования-представлены комбинированные пищевые продукты лечебнопрофилактического и функционального назначения. Были проведены производственные испытания производства продукции. Оценка органолептического качества, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции проводились по общепринятым методикам.  

This article discusses the issue of improving the recipe for boiled sausage "Lyubitelskaya" with the addition of linseed oil in order to improve the quality and nutritional value of sausage products. In the course of the study, the physico-chemical properties of linseed oil, its effect on the structure, taste and nutritional value of sausage were analyzed. The possibility and justification of the use of linseed oil in the production of sausages is proposed, the characteristics of technological processes and quality indicators of finished products are shown. It has been proven that improving linseed oil by adding a stabilizer to Lyubitelskaya sausage is effective. It was found that the addition of linseed oil in an amount of 15% helps to maintain the organoleptic properties of the product. In addition, its antioxidant properties have been shown to extend the shelf life. In general, the results of the study showed that the use of flaxseed oil as an alternative to animal fat can increase the nutritional value and improve the consumer properties of sausage products. In the course of the study, it was proved that when linseed oil was added to Lyubitelskaya sausage, the fatty acid composition changed, in particular, the content of polyunsaturated fatty acids increased. The use of vegetable components other than meat raw materials made it possible to obtain mixed products that are different in composition, which significantly expands the range of high-quality products. The article covers the issues of developing a technology for obtaining functional food products using meat and vegetable raw materials. The purpose of the study is to present combined food products for therapeutic and prophylactic and functional purposes. Production tests were carried out for the production of the product. Organoleptic quality assessment, physicochemical and microbiological indicators of finished products were carried out according to generally accepted methods. 

вареная колбасальняное маслопищевая ценностьтекстуразаменители жираboiled sausagelinseed oilnutritional valuestructurefat substitutesReferencesИванов П.В. лияние растительных жиров на качество мясной продукции / П.В. Иванов // Мясная промышленность. – 2021. – № 12 (3). – С. 45-50.Ivanov P.V. liyanie rastitel'nykh zhirov na kachestvo myasnoi produktsii / P.V. Ivanov // Myasnaya promyshlennost'. – 2021. – № 12 (3). – S. 45-50. (In Russian).M & E, H., Lee, S. Omega-3 enrichment in meat products: a systematic review / M & E, H., Lee, S. // International scientific research, international. – 2022. – № 150. – Р. 110891.M & E, H., Lee, S. Omega-3 enrichment in meat products: a systematic review / M & E, H., Lee, S. // International scientific research, international. – 2022. – № 150. – R. 110891. (In English).Сергеев, А.А. Использование альтернативных жиров в мясной промышленности / А.А. Сергеев // Пищевая наука. – 2018. – № 3(2). – С. 78-85.Sergeev, A.A. Ispol'zovanie al'ternativnykh zhirov v myasnoi promyshlennosti / A.A. Sergeev // Pishchevaya nauka. – 2018. – № 3(2). – S. 78-85. (In Russian).Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі уәкілетті орган (EFSA). (2021). Диеталық майлар және жүрек-қан тамырлары денсаулығы. EFSA Журнал, 19 (5), 2255.Azyk-tulіk kauіpsіzdіgі zhөnіndegі uakіlettі organ (EFSA). (2021). Dietalyk mailar zhane zhurekkan tamyrlary densaulygy. EFSA Zhurnal, 19 (5), 2255. (In Kazakh).TRAN Q. The role of unsaturated fats in food technology / Q. TRAN, H. NGuyen // Food processing and storage. – 2020. – № 44(1). – e1453.TRAN Q. The role of unsaturated fats in food technology / Q. TRAN, H. NGuyen // Food processing and storage. – 2020. – № 44(1). – e1453. (In English).Smith J. Fat replacement in processed meats: A review / J. Smith, A. Jones // Journal of Food Science. – 2020. – № 85(4). – Р. 1234-1245.Smith J. Fat replacement in processed meats: A review / J. Smith, A. Jones // Journal of Food Science. – 2020. – № 85(4). – R. 1234-1245. (In English).Brown K. The effect of plant oils on the texture of meat products / K. Brown, P. Williams // Food Chemistry. – 2019. – № 276. – Р. 56-64.Brown K. The effect of plant oils on the texture of meat products / K. Brown, P. Williams // Food Chemistry. – 2019. – № 276. – R. 56-64. (In English).Ivanov P.V. The effect of vegetable oils on the quality of meat products / P.V. Ivanov // Meat industry. – 2021. – № 12(3). – Р. 45-50.Ivanov P.V. The effect of vegetable oils on the quality of meat products / P.V. Ivanov // Meat industry. – 2021. – № 12(3). – R. 45-50. (In English).Zhao X. Omega-3 enrichment in meat products: A systematic review / X. Zhao, S. Lee // Food Research International. – 2022. – № 150. – Р. 110891.Zhao X. Omega-3 enrichment in meat products: A systematic review / X. Zhao, S. Lee // Food Research International. – 2022. – № 150. – R. 110891. (In English).European Food Safety Authority (EFSA). Dietary fats and cardiovascular health. EFSA Journal. – 2021. – № 19(5). – Р. 2255.European Food Safety Authority (EFSA). Dietary fats and cardiovascular health. EFSA Journal. – 2021. – № 19(5). – R. 2255. (In English).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.