ВАЖНОСТЬ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА В РЕЦЕПТ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

В данной статье рассматривается вопрос совершенствования рецептуры вареной колбасы «Любителская» с добавлением льняного масла с целью улучшения качества и питательной ценности колбасных изделий. В ходе исследования были проанализированы физико-химические свойства льняного масла, его влияние на структуру, вкус и пищевую ценность колбасы. Предложена возможность и обоснование применения льняного масла в колбасном производстве, продемонстрированы характеристики технологических процессов и качественные показатели готовой продукции. Доказано, что улучшение льняного масла путем добавления стабилизатора в колбасу «Любительская» эффективно. Установлено, что добавление льняного масла в количестве 15% помогает сохранить органолептические свойства продукта. Кроме того, было показано, что его антиоксидантные свойства продлевают срок хранения. В целом, результаты исследования показали, что использование льняного масла в качестве альтернативы животному маслу может повысить питательную ценность колбасных изделий и улучшить их потребительские свойства. В ходе исследования было доказано, что при добавлении льняного масла в колбасу «Любительская» изменяется содержание жирных кислот, в частности, повышается содержание полиненасыщенных жирных кислот. Использование растительных компонентов, кроме мясного сырья, позволило получить смешанные продукты, различающиеся по составу, что значительно расширяет ассортимент высококачественной продукции. В статье освещены вопросы разработки технологии получения функциональных продуктов питания с использованием мясорастительного сырья. Цель исследования-представлены комбинированные пищевые продукты лечебнопрофилактического и функционального назначения. Были проведены производственные испытания производства продукции. Оценка органолептического качества, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции проводились по общепринятым методикам.  

1. Иванов П.В. лияние растительных жиров на качество мясной продукции / П.В. Иванов // Мясная промышленность. – 2021. – № 12 (3). – С. 45-50.

2. M & E, H., Lee, S. Omega-3 enrichment in meat products: a systematic review / M & E, H., Lee, S. // International scientific research, international. – 2022. – № 150. – Р. 110891.

3. Сергеев, А.А. Использование альтернативных жиров в мясной промышленности / А.А. Сергеев // Пищевая наука. – 2018. – № 3(2). – С. 78-85.

4. Азық-түлік қауіпсіздігі жөніндегі уәкілетті орган (EFSA). (2021). Диеталық майлар және жүрек-қан тамырлары денсаулығы. EFSA Журнал, 19 (5), 2255.

5. TRAN Q. The role of unsaturated fats in food technology / Q. TRAN, H. NGuyen // Food processing and storage. – 2020. – № 44(1). – e1453.

6. Smith J. Fat replacement in processed meats: A review / J. Smith, A. Jones // Journal of Food Science. – 2020. – № 85(4). – Р. 1234-1245.

7. Brown K. The effect of plant oils on the texture of meat products / K. Brown, P. Williams // Food Chemistry. – 2019. – № 276. – Р. 56-64.

8. Ivanov P.V. The effect of vegetable oils on the quality of meat products / P.V. Ivanov // Meat industry. – 2021. – № 12(3). – Р. 45-50.

9. Zhao X. Omega-3 enrichment in meat products: A systematic review / X. Zhao, S. Lee // Food Research International. – 2022. – № 150. – Р. 110891.

10. European Food Safety Authority (EFSA). Dietary fats and cardiovascular health. EFSA Journal. – 2021. – № 19(5). – Р. 2255.