РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОЙОГУРТА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА

В статье представлены результаты исследования, посвященные изучению производства нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока. Разработка новых молочных продуктов из козьего молока – одна из основных задач молочной промышленности Казахстана на современном этапе. Для производства нового биойогурта использовали молоко коз зааненской породы частного хозяйства села Үміт Павлодарской области. В качестве функциональных ингредиентов выбраны; заквасочная культура, содержащая пробиотические микроорганизмы, пребиотик лактитол, а также пектин. Проведены исследования по подбору смесевой композиции из козьего и коровьего молока. Изучен составы козьего и коровьего молока, и их различных композиций на их основе. Установлено, что плотность сгустка возрастает при соотношении козьего молоко к коровьему 70/30. Аргументирован подбор пищевых волокон – пектина, являющийся одними из перспективных и эффективных ингредиентов в современной молочной промышленности. Показано положительное влияние на консистенцию опытных продуктов стабилизирующей системой ГЕНУ® пектин тип LM-106 AS-YA. Изучено влияние стабилизирующих систем на микробиологические показатели опытных продуктов. В процессе выполнения работы определены вид и количество стабилизирующих систем.

1. Послание Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева народу Казахстана «Стратегия вхождения Казахстана в число 50-ти наиболее конкурентоспособных стран мира» // Выступление Президента Республики Казахстан Н.А. Назарбаева на совместном заседании палат Парламента. Астана, 2006 г.

2. Темербаева М. В. Подбор полисахаридного комплекса для стабилизации структуры биоёгурта на основе козьего молока // «Аграрная наука сельскому хозяйству». Алтайский государственный Аграрный университет, 2014. Т.3. С. 205-207.

3. Темербаева М. В., Темербаева А. А. Разработка биойогурта на основе козьего молока для школьного питания // Международная научная конференция молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников «Х Сатпаевские чтения». Павлодар, 2016. Том 7. С. 377–379.

4. Даниярова Г. М., Гумарова А. К., Абуова А. Б., Суханбердина Ф. Х. Сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей ёгурта из козьего и коровьего молока // Молодой ученый. 2015. Т. 63. С. 29-33.

5. Канарейкина С. Г., Ребезов М. Б., Нургазезова А. Н., Касымов С. К. Методологические основы разработки новых видов молочных продуктов // Учебное пособие. Алматы, 2015.