STUDY OF INDICATORS OF QUALITY AND BIOLOGICAL VALUE OF THE DEVELOPED MEAT AND CEREAL SAUSAGE

   In the article, one of the criteria for evaluating their formulas in the development of new types of meat products is the formulation of sausage products with pumpkin protein and carbohydrate complex to normalize the chemical composition of the product in terms of the optimal ratio of protein and fat. To confirm the importance of using the pumpkin-protein-carbohydrate complex, as well as the correctness of theselected level of their  introduction, the nutritional and biological value and amino acid composition of the finished product were studied. As a result, it was found that the indicators of the biological value of the protein component of cooked sausages have a higher value than the control ones. When studying the quality indicators and biological value of sausage products, the production of the prototype was 5.21 % higher than the control sample in terms of the mass fraction of proteins.

1. Сложенкина, М. И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учеб. пособие / М. И. Сложенкина. – Волгоград, 2015. – 72 с.

2. Васильева А. Г. Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясо-растительных вареных колбас функционального назначения / А. Г. Васильева. – Краснодар, 2009.

3. Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. Текст / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. - С. 47

4. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. [Текст] / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2006. − № 4 − С. 68-69

5. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. − 376 с.