kaz44Вестник Университета Шакарима. Серия технические наукиBulletin of Shakarim University. Technical Sciences2788-79953006-0524«Шәкәрім университеті» КеАҚkaz44-149Research ArticleТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАСSTUDY OF INDICATORS OF QUALITY AND BIOLOGICAL VALUE OF THE DEVELOPED MEAT AND CEREAL SAUSAGEЖумабековС. А.ZhumabekovS.

магистрант

кафедра технологии продуктов питания

АбжановаШ. А.AbzhanovaSh.

к. т. н., доцент

кафедра технологии продуктов питания

КаташеваА. Ч.KatashevaA.

к. с./х. н., сеньор-лектор

кафедра пищевой биотехнологии

ДжетписбаеваБ. Ш.JetpisbayevaB.

к. с./х. н.

кафедра технологии продуктов питания

Алматинский технологический университетКазахстан20202512202004(92)178181Copyright © Жумабеков С.А., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Джетписбаева Б.Ш., 20202020Жумабеков С.А., Абжанова Ш.А., Каташева А.Ч., Джетписбаева Б.Ш.Zhumabekov S., Abzhanova S., Katasheva A., Jetpisbayeva B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://tech.vestnik.shakarim.kz/jour/article/view/149

   В статье одним из критериев оценки их формул при разработке новых видов мясных продуктов созданы рецептуры колбасных изделий с тыквенным белком и углеводным комплексом для нормализации химического состава продукта с точки зрения оптимального соотношения белка и жира. Для подтверждения важности применения тыквенно-белково-углеводного комплекса, а также правильности выбранного уровня их введения изучены пищевая и биологическая ценность и аминокислотный состав готового продукта. В результате было установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента приготовленных колбас имеют более высокое значение, чем контрольные. При исследовании качественных показателей и биологической ценности колбасных изделий продукция опытного образца была на 5,21 % выше контрольного образца по массовой доле белков.

   In the article, one of the criteria for evaluating their formulas in the development of new types of meat products is the formulation of sausage products with pumpkin protein and carbohydrate complex to normalize the chemical composition of the product in terms of the optimal ratio of protein and fat. To confirm the importance of using the pumpkin-protein-carbohydrate complex, as well as the correctness of theselected level of their  introduction, the nutritional and biological value and amino acid composition of the finished product were studied. As a result, it was found that the indicators of the biological value of the protein component of cooked sausages have a higher value than the control ones. When studying the quality indicators and biological value of sausage products, the production of the prototype was 5.21 % higher than the control sample in terms of the mass fraction of proteins.

тыква-белково-углеводный комплексвареная колбасарецептурааминокислотный составбелковый компонентбиологическая ценностьpumpkin-protein-carbohydrate complexboiled sausagerecipeamino acid compositionprotein componentbiological valueReferencesСложенкина, М. И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учеб. пособие / М. И. Сложенкина. – Волгоград, 2015. – 72 с.Сложенкина, М. И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учеб. пособие / М. И. Сложенкина. – Волгоград, 2015. – 72 с.Васильева А. Г. Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясо-растительных вареных колбас функционального назначения / А. Г. Васильева. – Краснодар, 2009.Васильева А. Г. Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясо-растительных вареных колбас функционального назначения / А. Г. Васильева. – Краснодар, 2009.Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. Текст / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. - С. 47Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. Текст / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. - С. 47Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. [Текст] / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2006. − № 4 − С. 68-69Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. [Текст] / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2006. − № 4 − С. 68-69Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. − 376 с.Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. − 376 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.