ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОЛБАС

   В статье одним из критериев оценки их формул при разработке новых видов мясных продуктов созданы рецептуры колбасных изделий с тыквенным белком и углеводным комплексом для нормализации химического состава продукта с точки зрения оптимального соотношения белка и жира. Для подтверждения важности применения тыквенно-белково-углеводного комплекса, а также правильности выбранного уровня их введения изучены пищевая и биологическая ценность и аминокислотный состав готового продукта. В результате было установлено, что показатели биологической ценности белкового компонента приготовленных колбас имеют более высокое значение, чем контрольные. При исследовании качественных показателей и биологической ценности колбасных изделий продукция опытного образца была на 5,21 % выше контрольного образца по массовой доле белков.

1. Сложенкина, М. И. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ: учеб. пособие / М. И. Сложенкина. – Волгоград, 2015. – 72 с.

2. Васильева А. Г. Диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук: Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясо-растительных вареных колбас функционального назначения / А. Г. Васильева. – Краснодар, 2009.

3. Азин Д. Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас. Текст / Д. Л. Азин, М. В. Бахарев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 3. - С. 47

4. Коновалов К. Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов. [Текст] / К. Л. Коновалов // Пищевая промышленность. – 2006. − № 4 − С. 68-69

5. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов. [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. − 376 с.