ҚАРАҚҰМЫҚ ҰНЫ ҚОСЫЛҒАН БИСКВИТ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАРЫН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ

Мақалада бидайдың ұны қарақұмықтан алынған ұнмен алмастырып бискивит дайындау келтірілген. Жалпы жұмыстың мақсаты-қарақұмық ұнын пайдаланып бискивит өнімінің құрамын байыту.
Дұрыс тамақтана білу мәселесі әлемдегі көптеген елдердің тамақ өндірушілеріне тікелей қатысты. Қарақұмық ұны глютенсіз өнімдердің негізі болып табылады және кондитерлік өнімдерді өндіру технологиясын жетілдіру отандық өндірілетін глютенсіз азық-түлік өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге және оларды тұтынушылардың үлкен шеңберіне қолжетімді етуге мүмкіндік береді. Жергілікті өсімдіктің шикізатын қолдана отырып, эксперименттік зерттеулер нәтижесінде алынған бискивит өндіру технологиясы адам ағзасы үшін өте маңызды, пайдалы болады. Қарақұмықтан алынған ұн қосылған бисквит жартылай фабрикатын өндірудің рецептурасы мен технологиясы әзірленді. Әзірленген бисквит жартылай фабрикатының сапалық көрсеткіштері зерттелді. Бискивит жартылай фабрикатын алу үшін қарақұмық ұны мен бидай ұнының әртүрлі қатынастары қарастырылды. Бискивит өндірісінің технологиялық параметрлері жасалды, өйткені құрамында бисквит үшін дәстүрлі түрде қолданылатын бидай ұны қарақұмық ұнына ауыстырылды.
Қарақұмықтан өндірілген ұнының бискивит өнімінің сапасына тигізетін әсері зерттелді. Бискивит өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін жақсартуға мүмкіндік беретін негізгі шикізаттың және байытылған қоспалардың дәстүрлі емес түрлерінің оңтайлы мөлшерлері негізделген, оның ішінде органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер. Бискивит жартылай фабрикаттарының ассортиментін жетілдіру мәселелері қарастырылды. Бискивит жартылай фабрикаттарына берілген шолуда бидай ұнын дәстүрлі емес ұнға ауыстыру өнімнің сапасын жақсартады және олардың тағамдық құндылығын арттырады.

1. Киреева М.С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М.С. Киреева, Г.В. Алексеев // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 52-55.

2. Краус С.В. Кексы и бискивиты / С.В. Краус, Е.В. Балаева // Новые аспекты развития. – М., 2012. – С. 125-126.

3. Попов В.С. Кондитерские изделия из бисквитного теста пониженной калорийности / В.С. Попов, Ю.М. Калимова // Молодой ученый. – 2017. – № 21. – С. 142-145.

4. Wang N.F. Effects of flour particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and Chinese southern-type steamed bread / N.F. Wang, G.G. Hou, A. Dubat // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 82. – P. 147-153. https://doi.org/10.1016Zj.lwt.2017.04.025.

5. Optimization of a gluten-free diet with new products / I.M. Zharkova et al // Pediatric Nutrition. – 2017. – Vol. 15, № 6. – P. 59-65. https://doi.org/10.20953/1727-5784-2017-6-59-65.

6. Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob / J.E.R. Batista et al // Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 38(2). – P. 250-254.

7. Rice Bran: A Novel Functional Ingredient / M.K. Sharif et al // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2014. – Vol. 54, № 6. – P. 807-816. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.608586.

8. Акимов М.М. Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев // Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова. – 2016. – № 1. – С. 23-24.

9. Максютова М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. – 2018. – № 9. – С. 51-54.

10. Lawless H.T. Sensory evaluation of food: Principles and practices / H.T. Lawless, H. Heymann // Springer Science & BusinessMedia, NewYork, 2010. [Google Scholar].